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La maggior parte degli americani, indipendentemente dalla loro fluidità nell'incredibile ampiezza della cucina asiatica, ha provato la salsa di soia versata da una bottiglia di Kikkoman dalla punta rossa, un alimento base nella dispensa di innumerevoli case e ristoranti. Poche persone negli Stati Uniti, tuttavia, hanno sperimentato una salsa di soia rara e di alta qualità, il cui apice è invecchiato a neve. Degustarlo trasformerà la tua comprensione di ciò che una semplice salsa di soia può realizzare - se riesci a mettere le mani su una bottiglia.
La salsa di soia invecchiata nella neve è una specialità della prefettura di Niigata in Giappone. È vicino all'acqua e le catene montuose si increspano nella regione, facendo cadere la neve così comune che Niigata viene comunemente definita "paese della neve". Un metodo per invecchiare la salsa di soia alla perfezione è emerso 400 anni fa in questo clima invernale, in cui la neve viene utilizzata come "frigorifero naturale" per il nama shoyu, che è salsa di soia grezza (o non pastorizzata).
Foto: Zuma New York / Facebook
Zuma - un ristorante giapponese con sedi a Boston, New York e Miami - è l'unico ristorante degli Stati Uniti con salsa di soia invecchiata sulla neve nel menu, in particolare un marchio chiamato Yukimuro-Yuraka. Questo è un colpo di stato culinario per Zuma, che è orgoglioso non solo del gusto della sua salsa di soia invecchiata di neve (ne parleremo presto), ma anche del modo in cui viene prodotta.
"In questi giorni, poiché la domanda di salsa di soia è così alta, la maggior parte dei produttori di birra con salsa di soia acquistano soia dal Canada o dalla Cina", spiega il capo chef di Zuma New York, Oliver Lange, dove Yukimuro-Yuraka viene servito con sushi e corsi di degustazione di sashimi.
Al contrario, presso Hokushoku, la società che produce Yukimuro-Yuraka, quasi tutti gli ingredienti per la salsa di soia provengono dal Giappone. I semi di soia e l'acqua provengono da Niigata, il sale da Nagasaki, il grano viene spedito dalla vicina Gunma. E attenersi agli ingredienti locali non è l'unico modo per migliorare l'ambiente.
Sebbene l'avvento dei frigoriferi elettrici abbia quasi estinto la pratica dell'invecchiamento della neve, alcuni produttori di Niigata hanno continuato la pratica. Un'altra azienda produttrice di salsa di soia invecchiata dalla neve, Echigo-Yukimuro, sostiene che ogni tonnellata di neve utilizzata equivale a una riduzione di 30 chilogrammi delle emissioni di anidride carbonica che verrebbero rilasciate mantenendo la salsa di soia fredda usando la refrigerazione tradizionale. Echigo-Yukimuro utilizza ogni anno più di 700 tonnellate di neve per invecchiare i suoi prodotti, che, oltre alla salsa di soia, includono cose come tè, pesce e sake.
"È un metodo molto ecologico di invecchiamento della salsa di soia", afferma Lange. "È più sostenibile."
Gli stessi semi di soia sono già fermentati quando le bottiglie finiscono nello yukimuro, la stanza innevata dove saranno invecchiati per uno o quattro mesi in più. La temperatura all'interno dello yukimuro rimane costante, nessuna luce esterna è permessa nella stanza e l'elevata umidità dello yukimuro assicura che la salsa di soia non si asciughi. Anche la stanza è libera da vibrazioni - totalmente immobile.
Lo stato della stanza si chiama seichi, al riparo da influenze fuori dalle porte dello yukimuro. La salsa di soia è letteralmente meno stressata e quindi matura delicatamente, senza che la sua freschezza si deteriori nel tempo.
Il processo potrebbe sembrare arduo, ma vale la pena. Molte persone conosceranno la salsa di soia solo come condimento destinato ad aggiungere un calcio salato. La salsa di soia invecchiata nella neve, d'altra parte, è liscia e sottile, volutamente bassa in sodio e leggermente più densa in viscosità. Difficilmente ha un sapore tutto suo; il suo unico scopo è elevare la complessità di altri piatti.
"In termini di gusto, è molto più dolce", afferma Lange. “Il sapore è più equilibrato. Un po 'di salsa di soia è molto aggressiva nella salsedine, un po' troppo acuta o piccante. Ma questa salsa di soia … supporta gli ingredienti, fa emergere più sapore."
Foto: Zuma New York / Facebook
Di recente ho avuto l'opportunità di provarlo da solo a Zuma. La salsa di soia arrivò al nostro tavolo in una robusta bottiglia di vetro senza etichetta accanto a un troncone di radice di wasabi, che era appena grattugiato di fronte a noi. Con un tocco di delicatezza ho inserito una spessa e ricca fetta di pancetta di tonno rosso rubino nella salsa di soia - solo un tocco - e ho dato un morso.
La salsa di soia in sé non è distrattamente acida, né la salinità può essere descritta come croccante. Tuttavia, dire che è insipido non è nemmeno del tutto giusto. La salsa di soia invecchiata neve Yukimuro-Yuraka è semplice, fresca e leggera - una brezza di sale che passa sopra la tavolozza per poi dissolversi. I sapori già divini del ventre di tonno saltarono fuori; la salsa di soia è riuscita a sottolineare, anche sottolineando, questo delizioso pesce ma non l'ha mai travolto. La stessa pancia di tonno si sciolse sulla mia lingua come una noce di burro lavato in mare.
"Non ho mai assaggiato nulla di così fresco", ha detto il capo chef di sushi di Zuma, Kwang Kim, della salsa di soia yukimuro quando si è fermato al nostro tavolo per salutare.
Al momento, Zuma è ancora l'unico posto nel paese in cui puoi provare la salsa di soia invecchiata di neve di Hokushoku (lo chef Kim scherza dicendo che spera che rimanga tale per il prossimo futuro, in quanto parla a lungo della qualità del suo ristorante). Ci sono così poche aziende che producono salsa di soia invecchiata dalla neve che è quasi impossibile trovare al di fuori del Giappone. Nella mia ricerca, non sono nemmeno riuscito a trovare un posto per afferrare una bottiglia online. Se vuoi avere un assaggio per te stesso, deve essere a Zuma.
Il ristorante è diventato un ambasciatore forse inaspettato di questo tesoro culinario. Lange dice di essersi imbattuto in questo durante un viaggio di ricerca visitando birrerie di sake e risaie a Niigata. È facile capire perché Lange ne fosse così attratto. Su un piatto di cibi molto più appariscenti e che attirano l'attenzione, la salsa di soia Yukimuro-Yuraka funge da riflettore, facendo apparire bene tutti gli altri limitandosi allo sfondo.
Questa non dovrebbe essere necessariamente una novità, almeno non per le persone che hanno familiarità con il sushi. Una salsa di soia di alta qualità non potrà mai sopraffare costosi pezzi di pesce. Eppure l'arduo processo con cui viene prodotta la salsa di soia invecchiata in neve lo distingue bene. La cura con cui gli esperti dell'invecchiamento della neve di Niigata trattano questo umile ingrediente che la maggior parte delle persone, penso sia giusto dire, dà per scontato è un promemoria del suo onorato status nella cucina giapponese. Assaggiarlo insieme a sushi e sashimi significa intravedere brevemente quanto può essere magnifico il cibo quando gli ingredienti vengono trattati con rispetto.
