Cibo + bevande
Shanghai non è un'antica città importante. Fu solo dopo l'apertura del suo porto dei trattati nel 1842 che l'ex villaggio di pescatori divenne davvero un prospero centro industriale e centro commerciale di fama mondiale. Con il decollo economico della città, anche la cultura culinaria è cresciuta, facendo eco alla raffinata e sofisticata vita urbana di Shanghai. Oggi la città è piena di così tanto buon cibo che praticamente l'unico posto in cui un mangiatore rimarrà deluso è l'aeroporto di Shanghai.
Oggi la gente pensa spesso agli gnocchi di zuppa quando pensa al cibo di Shanghai. Ma la vivace scena gastronomica della città ha molto altro da offrire, dai cibi di strada per la colazione ai delicati snack di Shanghai, alle zuppe di ispirazione occidentale. Di seguito sono riportati cinque iconici piatti di Shanghai che i locali adorano.
1. Hong shao
Hong shao, o "cottura rossa", è uno stile di cottura che prevede la cottura di una proteina in una salsa a base di soia con un tocco di vino di riso e zucchero di roccia per dare al piatto una glassa lucida, un aroma ricco e un gusto equilibrato. Come la salsa rossa per il cibo italiano, l'hong shao è essenziale per la cucina di Shanghai e gli chef locali non sembrano mai concordare su una "migliore" ricetta di hong shao.
Il maiale è più comune nei piatti di hong shao, che si chiama hong shao rou, così come hong shao pai gu, che è fatto con costine di maiale. La pancetta di maiale brasata rossa viene cotta lentamente con le spezie per preparare un piatto delizioso, ma anche i cuochi domestici adorano cucinare in rosso altre prelibatezze locali e variare di conseguenza l'uso di spezie ed erbe. Jiyu, un delicato pesce d'acqua dolce, viene brasato con tutti gli steli di scalogno per rendere più audace il gusto. E il pesce cintura appena pescato dal mare viene cucinato con una ricca quantità di zenzero per bilanciare il sapore piccante. Un altro preferito è il kaofu, o glutine di grano, brasato con funghi assortiti, che fa un antipasto appetitoso nei banchetti di famiglia.
2. Yan du Xian
Yan du Xian è un'iconica zuppa di Shanghai. Per farlo, il prosciutto crudo e il succulento maiale fresco vengono fatti cuocere per ore a fuoco molto basso fino a quando il sapore di umami non viene completamente rilasciato, il grasso di maiale emulsionato e la carne delicatamente fusa. Al brodo si aggiungono germogli di bambù croccanti. Il risultato finale è una zuppa carica di umami.
Sebbene sia spesso servito come piatto festivo nei banchetti formali, la ricetta è tollerante agli errori e adatta alle famiglie. I cuochi casalinghi improvvisano con qualsiasi ingrediente stagionale abbiano. Il tofu congelato spugnoso o le teneri fette di zucca vengono spesso utilizzati per migliorare il gusto e la consistenza del piatto. La zuppa rimanente non viene mai sprecata in quanto costituisce un'ottima base per un congee salato, un altro favorito locale.
3. Granchi cinesi del guanto, o granchi pelosi
I granchi pelosi sono originari della rete fluviale intrecciata intorno a Shanghai. Ogni anno verso la fine dell'autunno, quando i granchi sono al massimo, la città cade in una mania di granchi. I crostacei sono ovunque nei mercati degli agricoltori e la gente del posto è più che disposta a pagare un prezzo pesante per quelli più grassi. Per secoli, sono stati non solo l'antipasto preferito nei salotti letterari degli aristocratici, ma anche una preziosa prelibatezza sui tavoli da pranzo della famiglia.
La cottura a vapore è il modo più semplice ma più ritualizzato per cucinare un granchio. Prenditi il tempo di torcere le gambe, spezzare gli artigli e raccogliere la carne prima di aprire il guscio e raccogliere le uova burrose. Immergi la carne dolce in un condimento piccante di aceto e zenzero e abbinala al caldo huangjiu, un alcool fermentato a grano con un sapore dolce che si aggira intorno al 20%. Non inghiotti la carne per soddisfare la fame. È uno slow food che fa parte di un passatempo sociale e gustoso di cui godono tutti i locali di Shanghai.
4. Shengjian
A differenza del suo famoso cugino il canederlo di zuppa, che richiede una preparazione elaborata, l'umile shengjian è più popolare ma ugualmente soddisfacente. Carne e gelatina vengono mescolate con scalogno tritato e avvolte in un impasto semi-lievitato. I panini sono ben raccolti in una padella di ghisa piatta e fritti fino a doratura. Questo conferisce a shengjian una trama complessa. Il primo morso si rompe nell'esterno croccante, che porta all'involucro gonfio fumante, che porta alla succosa carne all'interno.
Shengjian è stato inizialmente servito come contorno nelle case da tè locali e presto è diventato il cibo preferito da consumare in qualsiasi momento della giornata. Nell'era comunista, gli operai delle fabbriche fecero uno spuntino prima che i loro turni di cimitero. Al giorno d'oggi puoi vedere i bambini delle scuole e gli impiegati in fila davanti ai negozi di shengjian bucati nel muro, in attesa che un gruppo di shengjian appena fritto venga divorato durante il loro tragitto mattutino.
5. Luo song tang, o zuppa russa
Shanghai ha visto un afflusso costante di coloni stranieri con l'espansione del commercio internazionale nel 19 ° secolo. Molti ristoranti aperti servivano cibo dai loro paesi d'origine, che erano frequentati sia dagli espatriati che dall'alta società locale. Nel corso del tempo, il loro cibo si è evoluto collettivamente in una cucina chiamata haipai, che si riferisce a cibi di origine occidentale che sono stati adattati ai gusti e agli ingredienti di Shanghai.
Uno dei piatti haipai più popolari è la zuppa russa, o luo song tang, un adattamento locale del borscht russo. Poiché lo Shanghainese non era abituato al sapore piccante della barbabietola fermentata nella ricetta tradizionale, gli chef locali hanno saltato del tutto la barbabietola e hanno raddoppiato l'uso dei pomodori per migliorare la dolcezza del piatto. La zuppa si è rivelata popolare e i ristoranti di tutti i tipi hanno aggiunto tocchi diversi. Oggi, le zuppe russe nei ristoranti di fascia alta richiedono coda di bue, mentre le versioni della mensa di fabbrica sono piene di patate e raramente hanno carne. I cuochi di casa lo fanno in tutte le stagioni con carne di manzo e una buona quantità di verdure brasate.
