Cibo + bevande
Per i viaggiatori che pianificano le loro vacanze a mangiare, le migliori regioni alimentari sono ovvie: New York, Giappone, Italia e Vietnam, per citarne alcune. Questi sono luoghi in cui tacos e zuppe piccanti vendute dai carri sono alta cucina e piatti di pasta decadente all'altezza dell'hype. Senza tempo come questi centri di cibo favoloso saranno sempre, sono, senza dubbio, inondati di turisti affamati e scritti con una riverenza francamente un po 'noiosa. Il viaggiatore esigente deve espandere i propri orizzonti e visitare luoghi in cui vale la pena celebrare il cibo anche se non è popolare tra i turisti.
Ci sono angoli del globo che sono ancora trascurati o incompresi quando si tratta di cibo - luoghi che non arrivano mai a quegli elenchi "migliori di" o lo fanno sempre per ragioni sbagliate. Poche persone lo sanno meglio degli chef, le persone che fanno il loro lavoro (letteralmente) per tenere traccia dei luoghi in cui brilla la cucina di tutti i tipi, anche all'ombra di luoghi come Parigi.
Ci sono i luoghi che ogni fanatico del cibo dovrebbe aggiungere alla loro lista dei desideri, secondo alcuni intrepidi chef negli Stati Uniti.
1. Costa sud-orientale della Corea del Sud
Se hai avuto il piacere di gustare il barbecue coreano, probabilmente te ne sei innamorato. È tutto succoso, succulento costolette alla griglia e tenere, sottili fette di manzo. La carne rossa è solo la punta dell'iceberg della cucina coreana. La costa sud-orientale della Corea del Sud è molto diversa. Qui troverai frutti di mare freschi ancora salati e umidi dall'oceano.
“Vengo da Busan, in Corea, che si trova sulla costa, quindi siamo molto conosciuti per i frutti di mare. Spesso quando la gente pensa al cibo coreano, pensa a piatti incentrati sulla carne e al barbecue coreano, ma molti dei nostri piatti tradizionali sono in realtà frutti di mare”, spiega lo chef Yeong Gon Kim di Grand Seoul nella Chinatown di New York City. “Alcuni dei più famosi piatti a base di pesce fresco in Corea sono il san-nakji (polipetti vivi), joetgal (crostacei salati conservati con un pizzico di spezie), haesam (ananas marino) e mungae (cetriolo di mare). Questi potrebbero sembrare esotici per altri paesi, ma in realtà sono molto tradizionali a casa."
Kim ha ragione. Agli occhi occidentali, un po 'del cibo potrebbe sembrare fuori dalla nostra zona di comfort (serbatoi pieni di polpi occupano intere bancarelle nei mercati del pesce, per esempio) ma vale la pena provare - se non altro per comprendere meglio l'intera portata della cucina coreana.
2. Myanmar
Il Vietnam e la Thailandia sono ormai famose destinazioni alimentari nel sud-est asiatico. Dopotutto, due dei piatti asiatici più amati d'America - phở e pad thai - provengono da questi paesi. Probabilmente non ha fatto male anche il fatto che Anthony Bourdain si sia seduto con il presidente Barack Obama in un ristorante lungo la strada con sedie di plastica per chiacchierare su ciotole di zuppa piccante. La vicina Myanmar potrebbe non essere una destinazione turistica così popolare, ma la sua cucina creativa ha molto da consigliare.
"La cucina birmana è influenzata da vicini confinanti con India, Cina e Tailandia", afferma Mike Morlas, chef del Sunda di Chicago. “I piatti che escono dal Myanmar sono una specie di fusione tra quei paesi. Sono affascinato e affascinato dalla cucina di questa regione, dove [loro] arrostiscono le spezie prima di macinarle, il che si traduce in un piatto più saporito. Il braciere a carbone è ancora ampiamente usato al posto della cottura su piano cottura, il che conferisce ai piatti grigliati una bella caramellizzazione e ne approfondisce i sapori.”
Non sono solo le tecniche di cottura. I piatti stessi ispirano Morales.
"La cucina birmana comprende anche una grande varietà di insalate, solitamente incentrate su uno degli ingredienti principali come riso o noodles o pasta di pesce e foglie di tè", continua. “Uno dei miei piatti preferiti è l'insalata birmana di foglie di tè. Il piatto fonde sapori e consistenze come foglie di tè morbide e fermentate con fagioli croccanti e aglio fritto. Il consumo di foglie di tè è così specifico per la cucina birmana ed è così delizioso e salutare per te”.
Morales afferma che un ingrediente birmano da provare è il besan, i piselli spezzati o i ceci gialli macinati. “Il tofu birmano è prodotto con Besan, che non è soia e non è correlato al tofu in stile cinese che conosciamo. Di solito viene consumato fresco in insalata o fritto come una frittella."
3. Ohio
Foto: Schmidt's Sausage Haus / Facebook
New York e Los Angeles ottengono il massimo merito di essere le grandi città del cibo degli Stati Uniti, ma licenziare il Midwest significherebbe perdere una fiorente scena di ristoranti. Prendi l'Ohio, che Andrew Holmes, direttore dei cibi e delle bevande del First Hospitality Group, elogia per essere diverso e più avventuroso di quanto ti aspetti.
"Questo stato del Midwest è davvero una sezione trasversale di tutti gli Stati Uniti", afferma Holmes. “La nostra posizione ci dà una cultura così eclettica, che a sua volta produce una personalità alimentare affascinante e diversificata. [Columbus] ha così tanti grandi villaggi tascabili intorno con la scena del cibo per sostenerlo. Che si tratti del Victorian Village per i migliori tacos - Junior's Tacos - alla Schmidt's Sausage Haus nel German Village. Il posto è un'istituzione. Quando vai, c'è un solo ordine: le loro salsicce fatte in casa."
4. Carolina del Nord
Foto: Highland Avenue / Facebook
Il Sud sta finalmente ottenendo il riconoscimento che merita per il cibo che è stato a lungo sublime, anche prima che il resto del paese lo "scoprisse". Charleston, nella Carolina del Sud, che lo chef Ryan McCaskey dell'Acadia di Chicago definisce "eccitante ed energico", sta vivendo un momento che sembra non finire mai. La città ha luoghi in cui i turisti sembrano magnetizzati, da Sean Brock's Husk a The Ordinary.
Tuttavia, lo chef Bill Greene della Charlotte, nella Carolina del Nord, il ristorante Peppervine pensa che sia ora che la Carolina del Nord occidentale smetta di vivere all'ombra di Charleston.
"La giustapposizione di ingredienti locali con influenze globali, come l'uso del pesce della Carolina del Nord e dei sapori mondani, è una parte enorme della cultura del cibo qui", spiega Green. “I punti base del sud come il formaggio pimento assumono nuove forme come focaccine al formaggio pimento o focaccia al formaggio pimento - non la tipica diffusione di formaggio e salate. I ristoranti in quest'area stanno anche costruendo impressionanti liste di vini, sfidando le concezioni di ciò che puoi trovare qui.”
Green consiglia di visitare piccole città come Hickory, dove ristoranti come Cafe Rule e Highland Avenue "mettono in mostra la vera cucina contemporanea della Carolina".
5. Senegal
Sfortunatamente, molti occidentali non sanno molto della cucina africana, tranne forse il cibo etiope. Tuttavia, uno chef pensa che i sapori aromatici del cibo senegalese - che incorpora ingredienti ricchi e terrosi come aglio, arachidi, agnello e lenticchie - sia atteso per i riflettori.
"Il Senegal ha una ricca cultura alimentare che fonde cucina africana e francese", afferma Kristen Thibeault, chef esecutivo della società di catering Nybll. “Uno dei miei piatti preferiti è il pollame yassa con fonio pilaf di curcuma. È un piatto audace che combina cosce di pollo alla griglia habanero al limone con una salsa acida di cipolle caramellate, olive verdi e senape di Digione.”
Oltre il Senegal, Thibeault mostra il suo apprezzamento per un ingrediente base comune in tutta l'Africa: il fonio, un grano ad alto contenuto proteico simile alla quinoa o al couscous. Usa il fonio per creare i suoi piatti ispirati al Senegal a casa.
"Fonia è uno dei segreti meglio custoditi del continente africano", aggiunge. “Il suo sapore ricco di noci è incredibilmente versatile e funziona perfettamente con la maggior parte delle proteine. Con la yassa, mi piace fare un pilaf di curcuma giallo brillante che include patate dolci arrosto, zenzero, piselli dagli occhi neri e datteri tritati.”
6. Louisiana rurale
Foto: Cajun Claws Seafood Boiler / Facebook
Ormai New Orleans è ormai una delle capitali alimentari del mondo, ma il cibo Cajun ha radici profonde in tutto lo stato che vale la pena esplorare.
"Il paese della Louisiana Cajun è uno dei posti migliori in cui mangiare al mondo", afferma lo chef Alon Shaya, che l'anno scorso ha aperto il ristorante Saba di New Orleans. Shaya consiglia di viaggiare oltre quella città iconica per sperimentare l'intera gamma dei sapori di cajun. "Mentre la maggior parte delle persone viene a New Orleans aspettandosi di avere un assaggio della vera esperienza di Cajun, non è proprio la stessa cosa."
Parte di quel vero gusto significa non attenersi ai ristoranti.
“Devi andare verso Lafayette e fermarti a Krotz Springs. Accompagna il negozio di alimentari di Kartchner per palline di boudin fritte, boudin affumicato, formaggio a testa e ciccioli ", dice. “Mangialo con senape e saltine nel parcheggio sul cofano della tua auto. Il calore del motore scalderà il formaggio giusto ".
Shaya consiglia anche la cena da Prejean's a Carencro, in Louisiana, per gumbo di pollo e andouille con insalata di patate. E, sottolinea Shaya, se sei in Louisiana, il campionamento del pesce deve essere in cima alla tua lista di cose da fare.
"Scendi ad Abbeville e fermati nel ristorante Shucks per i migliori gamberi fritti, stufato di ostriche e budino di pane con salsa di whisky che avrai mai", consiglia. "Se sei lì in primavera, durante la stagione dei gamberi, una sosta al Cajun Claws a Breaux Bridge è obbligatoria per i loro gamberi bolliti succulenti e avvincenti."
7. Eugene, Oregon
Foto: Marché / Facebook
L'Oregon è più noto per Portland, stereotipato come terra di hipster e infinite caffetterie. Ma se sei nel mercato di ingredienti freschi di provenienza locale, l'Oregon ha molto di più da offrire, in particolare a Eugene. Sì, la città ha più da amare di quelle anatre gialle e verdi.
"Eugene è una gemma nascosta per la cucina basata sugli ingredienti", afferma lo chef Rocky Maselli di Marché. “Abbiamo la combinazione perfetta di clima, terreno fertile, una fiorente industria vinicola e vicinanza all'oceano: qui si è sviluppata una cucina che si distingue dal nostro posto nel mondo. I nostri ingredienti locali - salmone Chinook, granchio di Dungeness, ogni fungo selvatico che puoi immaginare (compresi i tartufi bianchi e neri) - ispirano me e altri chef locali a cucinare stagionalmente e localmente. Ogni stagione porta qualcosa di nuovo - non importa davvero in quale periodo dell'anno visiti, c'è sempre qualcosa da festeggiare e godersi nella valle del Willamette meridionale.”
8. Costa del Pacifico del Messico e stati settentrionali
Non c'è dubbio che la cucina messicana sia tra le più apprezzate e apprezzate al mondo. Ma per capire veramente la profondità della cultura alimentare di questo paese, devi guardare oltre i tacos pieni di carne rossa. Diversi chef con cui ho parlato hanno elogiato moltissimo le regioni del Messico che hanno notato che continuano ad essere inesplorate dagli avventurieri culinari. Le offerte di pesce in particolare spiccano.
"Situato sulla splendida costa del Pacifico del Messico, Zihuatanejo è noto per la sua ricca storia di villaggio di pescatori e per l'abbondanza di prodotti autoctoni", afferma Miguel Baltazar, chef esecutivo dell'hotel Thompson Zihuatanejo. In particolare, menziona un tipo di mango regionale chiamato ataulfo e habanero al cioccolato.
Sulla costa, troverai città con mercados dove puoi raccogliere i tuoi pesci appena pescati e farli preparare davanti a te due segnalini. Oppure vai agli enramadas, ristoranti di pesce locali che preparano piatti di stagione con ricette tramandate da generazioni.
Vale la pena esplorare anche la regione settentrionale del Messico, dove il grano, non il mais, è il raccolto principale. Ciò significa concentrarsi sulla tortilla di farina non apprezzata. Questa apparentemente piccola deviazione in agricoltura ha grandi conseguenze per la cucina.
"Di recente ho visitato Hermosillo, nello stato settentrionale di Sonora, in Messico, e sono rimasto sbalordito dalla cucina", afferma Mary Sue Milliken, chef e proprietaria insieme a Susan Feniger, al Border Grill di Los Angeles. “Coltivano grano fantastico e rendono immaginabili le tortillas più sottili, più tenere e più grandi. Sono immediatamente riempiti con deliziosi fagioli e stufati di manzo, maiale, pollo, cabesa o lengua e arrotolati in piccoli burritos grassi - irresistibili. Impressionanti anche i coyotas ripieni di zucchero di canna fatti di pasta sfoglia e cotti in un forno a legna.”
Feniger ha la sua amata regione del Messico, chiamata Merida. Anche se ha visitato per la prima volta molti anni fa, può ancora ricordare lo squisito pesce fresco servito in uno stand di taco sul lato della strada che l'ha fatta innamorare della città.
“Merida è una gemma nascosta per piatti dello Yucatan di grande qualità. Ricordo quando Mary Sue e io visitammo Merida nel 1983, eravamo fuori e fummo attratti da quest'uomo con una piccola stazione che mostrava aragosta, gamberetti e salmone freschi , dice. “Ci ha preparato tacos di pesce fresco refrigerati in una piccola tortilla tenuta in mano e l'abbiamo condita con piselli, aioli, ravanello, olio d'oliva e una spruzzata di naranja agria. Ci ha consegnato due piccoli tacos e due birre, e posso ancora assaggiarlo!”
Feniger raccomanda di mangiare in stile botanica per "l'ultima esperienza locale", che potrebbe ricordare ad alcuni visitatori di mangiare tapas in Spagna.
"Botanas si traduce letteralmente in" spuntini "in inglese", afferma. "Ordina un giro di bevande e vengono serviti deliziosi e tradizionali piccoli piatti - è un ottimo modo per provare una varietà di piatti, ma devi amare bere e luoghi rumorosi."
Ancora insoddisfatto di questo mini tour della cucina più sottovalutata del Messico? Lascia che lo chef Pati Jinich ti porti a Sinaloa, dove ha recentemente visitato le riprese di un documentario per PBS chiamato Pati's Mexican Table. Lì, ha scoperto - avete indovinato - frutti di mare preparati in modo più impeccabile.
“Mentre esploravo Sinaloa da una punta all'altra, mi sono reso conto che non solo è la patria di ingredienti straordinari, con l'acqua di fiume che scorre attraverso il suolo ricco di minerali che termina in acqua di mare, creando prodotti e frutti di mare davvero favolosi, ma anche una cucina in gran parte inesplorato dagli estranei”, spiega Jinich. “Le persone all'estero non conoscono molto la cucina singalese, tranne forse il suo iconico chilorio [un piatto di maiale speziato] o machaca [manzo essiccato e speziato o maiale che viene reidratato prima di servire]. Lentamente ma sicuramente molti dei suoi piatti stanno iniziando a essere conosciuti, come l'aguachile, il pescado zarandeado e alcuni dei suoi ingredienti unici, come il peperoncino."
9. Idaho
L'Idaho non si agita bene. Molte persone lo considerano caldo, secco, circondato da montagne desertiche che non possono sostenere ingredienti interessanti. Ci saltano sopra e si dirigono a Washington se sono in vena di una caccia al tesoro culinaria. Sarebbe un errore, a quanto pare.
"Tutti pensano alle patate quando pensano all'Idaho, ma abbiamo la più grande popolazione basca negli Stati Uniti", afferma lo chef Richard Langston, proprietario di Richard's a Boise. “Uno dei miei ristoranti preferiti - e un ottimo posto a tarda notte per i cuochi - è il Bar Gernika, un pub basco con panini solomo, spiedini di agnello e lingua di manzo, birra locale e vini del Vecchio Mondo. Comincio sempre con un ordine di croquetas e verso la salsa di tigre. Guardo anche la serata della paella al mercato basco, dove cucinano nella loro enorme padella sul marciapiede."
La vicina Washington ha tutti i meriti per avere il miglior pesce, ma l'Idaho ha alcuni pesci a parte meritevoli di considerazione.
"Abbiamo un ottimo pesce qui in Idaho: trota d'oro, trota steelhead e salmone rosso con alcune coltivazioni molto sostenibili, nonché scelte selvagge pescate", afferma Phil Winchester, chef di cucina presso il Limelight Hotel Ketchum di Sun Valley. Winchester elogia l'Idaho per la qualità degli ingredienti coltivati nello stato.
"L'Idaho ospita anche alcune delle migliori carni bovine del paese", afferma. “Snake River Farms è famosa nel mondo per il loro wagyu e solo a un paio d'ore da Ketchum, e non ho assaggiato un agnello nutrito con erba migliore di quello che ottengo da Lava Lake Lamb. Elkhorn Ranch South è da dove prendo il mio maiale; i loro maiali sono allevati al pascolo, razza pura Berkshire e maiali neri di taglia grande”.
10. Iran
È tempo che il Medio Oriente abbia il dovuto. Le antiche tradizioni culinarie prendono vita in questa regione, ricca di spezie e ingredienti fragranti come i pistacchi. Uno dei paesi più stimolanti è l'Iran, una destinazione quasi sempre trascurata dai viaggiatori.
“La cucina persiana è completamente sottovalutata. Abbiamo una conoscenza limitata di questa [cucina] rispetto al cibo greco o indiano”, afferma Nelly Buleje, chef esecutivo del Grand Geneva Resort & Spa a Lake Geneva, Wisconsin. “Come fan della cucina mediterranea, sono in missione per introdurre cibi come il falafel nel Midwest. Il riso ingioiellato punteggiato di frutta secca e noci dai colori vivaci è delizioso. Pistacchi, mandorle, carote e zafferano nel piatto di riso si abbinano perfettamente con un kabob di pollo chiamato jooje, condito con un cetriolo rinfrescante e salsa di yogurt alle erbe chiamato mast-o khiar.”
11. Israele
L'Iran non è l'unico paese del Medio Oriente con cucina a cui devi prestare attenzione. Jason Hanin, executive chef di The Ebbitt Room a Cape May, nel New Jersey, vede l'influenza degli ingredienti israeliani che sta prendendo piede negli Stati Uniti.
"Israele è un crogiolo di così tanti stili di cucina - dell'Europa orientale, nordafricana, iraniana, palestinese, libanese e così tante altre culture che risalgono a oltre 2000 anni fa", afferma. Chiama miscele di spezie come ras el hanout, za'atar e dukkah, così come ingredienti come cavolfiore e melanzane. “Ciò che lo rende così speciale è la qualità degli ingredienti. E la semplicità rustica ma elegante del cibo."
