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Delle cinque categorie di gusto che l'uomo percepisce, l'umami è di gran lunga il meno compreso dalla maggior parte delle persone. Conosciamo bene il sale e tutte le sue varie forme, e l'agrodolce è un dono. L'amarezza è amata o odiata, ma è sempre conosciuta. Ma l'umami, con tutta la sua appetitosa bontà salata, è ancora un concetto relativamente vago anche se il mondo divora e adora le cucine più ricche di umami.
"Tutte le culture alimentari hanno il loro gusto umami", ha dichiarato Jaume Biarnés Digón, direttore e chef dello Yondu Culinary Studio, una scuola di cucina che puoi visitare gestita dal marchio di umami naturale Yondu. “Quando si parla di cucina americana, un hamburger di manzo alla griglia è un esempio di bomba umami. Penso che la domanda sia: chi ha il miglior umami a base vegetale? Corea, Cina e Giappone sono sicuramente i campioni. L'Italia e la Spagna meritano una menzione speciale, tuttavia, per il loro uso del pomodoro, il re delle verdure ricche di umami."
Questa parte integrante della cucina ha iniziato a essere veramente compresa all'inizio del 1900. Nel 1908, un professore giapponese di nome Kikunae Ikeda ha isolato un amminoacido chiamato glutammato dall'alga kombu. Lo chiamava umami, che si traduce vagamente in "piacevole gusto salato" o, più semplicemente, "buonissimo". Una delle persone che studiava con Ikeda, Shintaro Kodama, trovò il composto chimico inosinato in scaglie di bonito essiccate nel 1913 e nel 1957 Akira Kuninaka, in collaborazione con Yamasa Shoyu Research Laboratories, ha identificato il guanilato, un nucleotide responsabile del sapore umami dei funghi shiitake.
I tre possono essere trovati in varie quantità in carne, pesce e verdure. Il glutammato è uno degli aminoacidi più diffusi nelle proteine, quindi, in generale, i cibi ad alto contenuto proteico hanno un sapore più umami. Mangiare glutammato, inosinato e guanilato fa pensare al nostro corpo che abbiamo consumato proteine (anche se abbiamo mangiato solo un additivo), rendendo tutto assurdamente migliore e dando il via alle nostre ghiandole salivari.
"Tutti cerchiamo umami ogni giorno senza accorgercene", ha detto Digón. “È ciò che rende le cose deliziose e il nostro corpo lo identifica biologicamente come il gusto delle proteine. Questo è il motivo per cui la cucina coreana è diventata una cosa nei paesi occidentali e perché i ristoranti cinesi e giapponesi fanno già parte del nostro panorama culinario.”
Gli umani imparano ad apprezzare umami letteralmente dal primo giorno. Il latte materno contiene un sacco di glutammato, così come il liquido amniotico. Lo cerchiamo anche più avanti nella vita, di solito senza nemmeno saperlo. Il Centro informazioni Umami ha un elenco degli alimenti più ricchi di umami. In cima alla lista ci sono pomodori (soprattutto pomodori secchi), parmigiano, acciughe, prosciutto crudo, alghe, funghi e cibi coltivati e fermentati (in particolare formaggi e soia, pesce e salse del Worcestershire).
Nonostante tutti questi deliziosi cibi, c'è un grande malinteso che danneggia la reputazione dell'umami negli Stati Uniti: il glutammato monosodico, meglio noto come MSG. È semplicemente una versione cristallizzata del glutammato che può essere facilmente aggiunta al cibo. A causa di una lettera razzista pubblicata nel New England Journal of Medicine nel 1968, tuttavia, MSG divenne una scorciatoia per cibo cinese cattivo ed economico. La lettera proveniva da un medico che accusava dolore e palpitazioni cardiache sul cibo cinese ricco di MSG. Ciò ha portato alla "Sindrome del ristorante cinese", una malattia completamente inventata che è ancora così diffusa oggi che lo chef celebrità David Chang ha dedicato un segmento del suo spettacolo Ugly Delicious a debunking. Pochissime persone hanno una reazione reale a MSG. In breve: non rifuggire da cibi ricchi di umami o MSG. È un esaltatore di sapidità che eleva anche i piatti più semplici.
E mentre non c'è nulla di sbagliato in MSG, ci sono molti modi per assaggiare l'umami direttamente dalla fonte.
"Il modo migliore per saperne di più è viaggiare ed essere aperti a gustare tutti i tipi di cibi locali", ha detto Digón. "C'è un gusto umami unico in ogni parte del mondo in attesa di essere scoperto."
Le cucine di questi cinque paesi sono un buon inizio quando si cerca di immergersi in profondità nei piatti con un sacco di umami naturali.
1. Giappone
È naturale che il paese più responsabile per inchiodare esattamente cosa sia l'umami abbia una cucina ricca di umami. Un pasto tipico in Giappone viene fornito con un tipo di alga chiamata nori, sesamo, fiocchi di bonito essiccati e verdure in salamoia. Dashi, un brodo di cottura caricato con glutammato, forma il brodo per la zuppa di miso e aggiunge aroma a numerosi piatti.
Il cibo giapponese più popolare nella cultura occidentale è altrettanto salato. Considera, ad esempio, il pesce nel sushi, gli spaghetti di soba e la sua salsa di immersione fredda tsuyu, l'okonomiyaki con i fiocchi di bonito e il ramen.
2. Corea
La cucina coreana non evita l'umami. Gli alimenti fermentati sono ricchi di glutammato e il kimchi - fatto con cavolo di napa (umami), gochujang (una pasta di peperoncino rosso di umami) e salsa di pesce di acciuga (ultra umami) - è al vertice degli alimenti che attingono l'umami dalla fermentazione. La salsa Gochujang da sola, che viene spesso utilizzata nei preferiti come il bulgogi, è fatta con ingredienti come la soia fermentata e aggiunge un tocco salato a qualsiasi piatto.
3. Italia
Gli italiani hanno completamente abbracciato i pomodori e li hanno fatti propri da quando il frutto è arrivato dalle Americhe nel 16 ° secolo. I pomodori possono essere trovati in innumerevoli ricette classiche italiane, e succede che i pomodori hanno la più alta quantità di glutammati di verdure, fagioli, frutta e patate, specialmente quando si tiene conto dei pomodori secchi, che hanno un livello di glutammato alto quanto, se non superiore a, acciughe.
Ma quando arrivarono i pomodori gli italiani non erano estranei agli alimenti riempiti di umami. Le salse di pesce fermentate erano popolari nell'antica Roma. Il parmigiano, in particolare il parmigiano invecchiato da molto tempo, è l'unico alimento diverso dalle alghe che può competere con i livelli di glutammato presenti nei pomodori secchi.
4. Thailandia
Thailandia e Vietnam sono le case della salsa di pesce. La salsa di pesce più semplice è fatta solo con acciughe e sale che viene fatto fermentare in grandi tini di legno per mesi prima che il succo venga estratto. Un condimento di salsa di pesce e peperoncino a volo d'uccello chiamato prik nam pla è onnipresente nella cucina tailandese. La zuppa Tom yum, fatta con soia, salsa di pesce, gamberi e funghi, è umami quasi pura e spezie fresche, mentre il miang kum, un impacco tradizionale con gamberi e salse saporite, è da non perdere.
5. Cina
Le idee sbagliate d'America sul potere dell'umami derivano in gran parte dalle credenze razziste sugli immigrati cinesi e sul loro cibo. E mentre non c'è niente di sbagliato nel preparare un piatto con un po 'di MSG, gran parte del cibo cinese è già naturalmente ricco di glutammato, inosinato e guanilato grazie all'abbondanza di prosciutto, funghi shiitake e frutti di mare. Poi ci sono gli aceti e le salse di soia che tradizionalmente accompagnano i piatti. In entrambi i casi, il cibo cinese ha più della sua giusta dose di salato.
