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Il curry non è in realtà una spezia.
Certo, in America, siamo abituati a passeggiare fino al corridoio delle spezie e raccogliere tra alcuni diversi barattoli di polvere di curry. O, per i più avventurosi, andare al mercato degli agricoltori locali e scegliere tra due dozzine di "miscele" di curry diverse. Tuttavia, il curry da solo non è una vera e propria spezia, ma piuttosto un mix di spezie. E se associ il curry all'India, beh, non esiste neanche il curry.
“A casa, non abbiamo niente chiamato curry in polvere; che non esiste in India , afferma Meherwan Irani, chef e proprietario del ristorante Chai Pani ad Asheville, nella Carolina del Nord. “Il curry è un piatto di per sé specifico dell'India meridionale. Non andiamo solo al negozio e compriamo una miscela di spezie e la chiamiamo un curry.”
Il nome deriva dal portoghese, che ha usato la parola carel per descrivere i piatti speziati e fragranti che hanno trovato dopo essere arrivati in India. Questo divenne "curry" quando gli inglesi adottarono la parola e, nel tempo, si trasformò in un termine generico per quasi tutti i piatti indiani con salsa.
Mentre quei paesi formavano rotte commerciali e colonizzavano il globo, il curry andava con loro. E oggi troverai curry ovunque dal Giappone a Trinidad - nessuno dei quali è lo stesso. Inoltre, nessuno è in realtà un "curry" nel senso indiano della parola.
Sebbene "curry" sia un termine ampiamente inclusivo, per chiarire la confusione su alcuni dei più comuni che troverai in America, abbiamo parlato con alcuni chef per scoprire cosa rende un curry tailandese diverso da un curry giamaicano diverso da un indiano curry.
Nota: questi non sono affatto gli unici curry al mondo. Il commercio e la colonizzazione hanno portato curry in gran parte dell'Asia, dandoci spaghetti di strada di Singapore, kari ayam malesi e altri curry a base di cocco e arachidi. Troverai anche curry in Giappone e in alcune parti della Cina, anche se i sapori di curry non sono così diffusi come lo sono altrove. Anche la Norvegia ha alcuni piatti al curry, come l'agnello al curry e il salmone al curry. E, davvero, con abbastanza curcuma e aglio, potresti aggiungere curry a quasi ogni cucina. Sebbene il nome sia usato quasi genericamente ora, fa ancora venire l'acquolina in bocca ogni volta che lo senti. Sappi solo che non tutto ciò che è un curry è lo stesso, né dovrebbero esserlo le tue aspettative.
India
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Caratteristiche: I curry indiani tradizionali sono generalmente a base di latte di cocco con una componente salata o acida come succo di lime, aglio, zenzero, pomodori, cipolle e due spezie, di solito foglie di curcuma e curry, a volte cumino. Più all'interno, il cocco essiccato sostituisce il latte di cocco e troverai altre carni come il pollo usato al posto del pesce. I curry indiani della costa saranno più a base di latte di cocco e curcuma, con un colore giallastro. I curry interni usano più pomodori e sono di colore più rosso.
"Anche se anche in India", avverte Irani, "troverai tre persone diverse che discutono su cosa dovrebbe essere un curry."
Origini: il curry è stato sviluppato principalmente nelle parti meridionali dell'India e, sebbene si possano vedere le ricette per i curry dell'India del Nord, questo è più semplicemente un termine generico per i piatti a base di salsa di quella regione. Come ha detto Irani, è davvero solo un piatto, non un'intera collezione di piatti. E sicuramente non una miscela di spezie. Inizialmente, non aveva molto in termini di pomodori, cipolle, aglio o zenzero, ma quando gli europei arrivarono in India, portarono quegli ingredienti, prendendo in prestito e aiutando contemporaneamente a sviluppare cibo in un'altra terra.
Inghilterra
Caratteristiche: i curry britannici sono, per la maggior parte, curry di Madras, che sono pesanti in pomodori, cipolle, aglio e zenzero. Sono anche spesso piccanti e hanno ancora una base di latte di cocco. A causa dell'abbondanza di pomodori, i curry in Inghilterra di solito sono anche più rossi di altri curry.
Origini: la British East India Company aveva una sede commerciale a Madras (ora Chennai), quindi lo stile di curry che impararono era quello originario di quella regione. Ci sono un certo numero di leggende popolari su come, esattamente, le spezie arrivarono ad essere usate nel Regno Unito, ma come dice Irani, “Qualche imprenditore intraprendente deve aver escogitato un modo per ottenere le spezie che costituivano il curry a Madras - di solito a base di curcuma - e costituiva una polvere."
Quella polvere fu poi esportata in Inghilterra e le casalinghe che volevano cucinare in stile indiano usavano la polvere, la aggiungevano al latte o al latte di cocco e la chiamavano curry. Questo è cambiato nel tempo con l'immigrazione, ma l'originale curry britannico cade in tal senso.
Giamaica e Antille
Caratteristiche: I curry caraibici, a differenza dell'India, sono generalmente preparati con miscele di curry pre-preparate ad alto contenuto di curcuma. Includono spesso cumino, paprika, cardamomo, aglio e fieno greco. Questi vengono quindi trasformati in una pasta o polvere che viene aggiunta a una proteina e impostata per marinare prima della cottura. La polvere viene anche aggiunta alla padella prima della cottura, creando piatti popolari come il curry e il pollo al curry.
"Giamaicani, ci piace vedere quel giallo brillante", dice Hugh Sinclair, un nativo giamaicano che va dallo chef Irie e ospita "Taste the Islands" alla televisione pubblica nel sud della Florida.
Troverai questo stile di curry nelle Indie occidentali britanniche, che varia leggermente da un'isola all'altra. Ma luoghi come le Isole Cayman (che un tempo facevano parte della Giamaica) e altre isole vicine avranno stili molto simili.
Origini: i curry della Giamaica sono stati pesantemente influenzati dal dominio coloniale britannico e, in quanto tali, si basano più su miscele di curry preconfezionate di qualsiasi cosa si facciano le famiglie. Detto questo, una volta abolita la schiavitù e gli indiani arrivarono alle isole per lavorare nei campi di canna da zucchero, diventarono prevalenti altri curry in stile indiano. Quindi, mentre i tradizionali curry giamaicani sono più popolari, puoi trovare stili indiani in tutto il paese.
"In Giamaica abbiamo una grande popolazione indiana e nelle famiglie indiane stanno preparando i loro curry", afferma Sinclair. “Stanno mescolando le spezie in tempo reale quando cucinano i piatti come farebbero nell'India continentale.
Trinidad e Guyana
Caratteristiche: "I curry tridadiani e della Guyana hanno un colore più scuro dall'inizio, prima di essere applicati alle proteine", afferma Sinclair. "Aggiungono ingredienti masala, spesso volte jeera, e cumino macinato o arrostito. Questo è totalmente diverso dal curry giamaicano, in realtà solo le persone indiane fanno il curry con jeera."
Poiché queste ex colonie nei Caraibi meridionali hanno un'influenza molto più indiana rispetto alle isole più a nord, troverai curry serviti con roti, patate e capra al curry, aragosta, ceci, anatra e altre proteine native delle isole.
Origine: anche se Trinidad e Guyana erano anche colonie britanniche, la principale influenza al curry arrivò con l'ondata di immigrati indiani che arrivarono a metà del XIX secolo. Questo è il motivo per cui i curry in questa regione sono più simili ai tradizionali curry indiani, in cui lo stile giamaicano è più britannico.
Tailandia
Caratteristiche: I curry tailandesi sono generalmente piatti a base di latte di cocco e minestra fatti con una pasta di curry e qualche tipo di proteina. Le tre varietà principali sono rosse, verdi e gialle, originariamente differenziate solo per i tipi di peperoni usati per prepararle. Nel corso degli anni, tuttavia, è cambiato e la composizione generale dei curry tailandesi è la seguente:
- Rosso: peperoncini rossi, aglio, citronella, curcuma e gamberi. Questo è il curry tailandese più comune e anche il più piccante.
- Verde: peperoncini verdi, coriandolo, lime kaffir, basilico, citronella, gamberi e aglio.
- Giallo: curcuma, coriandolo, citronella, peperoncini rossi, galanga e aglio. È l'unico che in genere non usa gamberetti ed è il motivo per cui la maggior parte dei curry vegani che vedi nei menu sono gialli. È più dolce di altri.
- Massaman - Questo piatto è nato vicino alla Malesia nel sud della Thailandia e di solito include arachidi. È anche più spesso della maggior parte dei curry tailandesi, con un sapore più dolce e più mite.
Origini: prima che gli inglesi si facessero strada su navi mercantili, la Tailandia aveva i suoi piatti di curry nativi chiamati kaeng. Ma con l'aumentare del commercio di oppio in Asia, il curry in polvere divenne un popolare carico di "copertura" e ingredienti come la curcuma, il cumino e il coriandolo iniziarono a farsi strada nei curry thailandesi. Quell'aggiunta fu il principale avvento che creò i curry tailandesi che conosciamo oggi.
