Ristoranti
"Nikkei" sembra solo una parola che la gente userà male.
Riesci quasi a sentire una mezza dozzina di persone sedute attorno a un tavolo illuminato di viola in un punto caldo di SoHo che chiedono cose del tipo: “Il polpo è stasera Nikkei? Forse potresti tornare indietro e chiedere allo chef."
Mentre il cameriere osserva confuso un altro suono, "Kylie mangia SOLO Nikkei ora. È come il sushi, ma a basso contenuto di carboidrati."
"E, come, tutti i pesci devono essere trasportati dal Perù", dice un altro.
"E lo mescolano con sei diversi tipi di melograni", un'altra pipa sopra un Martini. "Nikkei è tutto."
Teoricamente, tutti in questa ipotetica situazione hanno ragione. Nikkei potrebbe essere tutto. Con appena un secolo di storia e solo una manciata di ristoranti che la servono, non c'è abbastanza tradizione per dire veramente cos'è il Nikkei e cosa non lo è. Questo non vuol dire che Nikkei sia il prossimo ambiguo ristorante non a termine a lanciare il loro menu per sembrare avanguardista, come "farm-to-table". Ma è molto più difficile definire che, diciamo, il cibo cinese, che tutti riconosciamo quando lo vediamo.
Anche quelli che producono questo cibo peruviano influenzato dal Giappone spesso non hanno una risposta chiara quando chiedi loro cosa rende Nikkei qualcosa. Tuttavia, poiché negli ultimi anni è diventata la tendenza più in voga nei ristoranti, gli chef di tutto il mondo stanno rapidamente trovando le proprie definizioni.
Come è stato inventato Nikkei
Foto: Mandarin Oriental Miami
"Nikkei" non è affatto un nome di cucina, ma piuttosto un termine per i giapponesi che vivono fuori dal Giappone. Il cibo di Nikkei iniziò con i giapponesi che si trasferirono in Perù intorno al 1889 per lavorare nei campi di canna da zucchero. Alcuni membri della comunità di immigrati che sono venuti hanno aperto ristoranti. Mancando di molti dei loro ingredienti tradizionali, hanno iniziato a utilizzare tecniche di cottura giapponesi con cose che potevano trovare localmente.
Prendi ad esempio il piatto di pesce affettato sottilmente, simile al ceviche chiamato tiradito. È cucinato in flash negli agrumi ed è diventato un punto fermo nei menu di Nikkei. Viene comunemente servito con jalapeno, un ingrediente aggiunto dal Perù.
"Ceviche è peruviano, fino in fondo", afferma Kurt Zdesar, il cui ristorante Chotto Matte ha portato la cucina Nikkei a Londra, Miami e presto Toronto. “I peruviani avevano lime in abbondanza e questo ha permesso loro di conservare i pesci. Il ceviche che considereresti Nikkei ora non riguarda la conservazione, ma l'aggiunta di sapore. Quindi forse invece di lime, stai usando yuzu. È un'ispirazione che si è evoluta dalle tecniche giapponesi.”
Ciò potrebbe indurre a pensare che la definizione accettabilmente libera di Nikkei sia cibo peruviano realizzato con tecniche giapponesi. Ma anche questo è un po 'troppo restrittivo.
In un soleggiato pomeriggio di Miami, Diego Oka, executive chef di La Mar a Miami, ordina un piatto viola cremoso di polpo a fette sottili in una salsa leggera chiamata pulpo al olivo.
"Questo è polpo, olive peruviane, olio d'oliva e avocado", spiega Oka mentre si infila il pulpo in bocca con un cracker. “Non ci sono ingredienti giapponesi in questo, ma è stato creato da una chef Nikkei, Rosita Yiruma, [che è] super famosa. Non è un piatto peruviano, ma proviene dalla cucina del Nikkei.”
Menziona anche uno snapper nero cotto in una crosta di sale di Humberto Santo, un altro chef peruviano del Nikkei.
"È così nuovo, non ci sono ricette tradizionali", dice Oka. “Ogni chef rappresenta ciò che pensano sia il cibo Nikkei. È una fusione ma potrebbe essere una fusione se lo fai in modo sbagliato. Devi rispettare la cultura peruviana e la cultura giapponese. Non puoi semplicemente mettere la salsa di soia su questa insalata e dire che è un'insalata di Nikkei. O se cucini un sushi con ceviche, devi rispettare il riso. La tecnica. Il pesce. Quindi fai il leche de tigre rispettando i sapori peruviani, quindi uniscilo.”
Nobu porta il Nikkei in America
Foto: Mandarin Oriental Miami
Anche se i ristoranti Nikkei sembrano spuntare come cinque anni fa, come negli anni '80, lo stile non è stato trovato molto al di fuori del Perù. Fu allora che uno chef di sushi del Matsuei di Lima aprì il suo locale a Los Angeles. Si chiamava Nobuyuki Matsuhisa. Il ristorante, Nobu.
"La gente pensa che Nobu sia giapponese, ma se leggi il menu di Nobu, usa tutti questi ingredienti peruviani", dice Oka. "Sono aji amarillo, anticuchos, tiraditos, aji panca."
Nobu è stato il primo a portare davvero Nikkei in America, in seguito affiancato dalla collega catena di ristoranti Zuma. Ma fino a poco tempo fa è diventato disponibile per le persone che non possono permettersi $ 250 a persona per cena.
Ora troverai posti come Susheria a Washington, DC, che ha un menu accessibile di piatti Nikkei. Vegas ha un ristorante Nikkei chiamato Once in The Venetian di proprietà di Ricardo Zarate, uno dei ragazzi che hanno aiutato ad aprire Zuma. Puoi persino trovare Nikkei nelle food hall, come Itamae nel mercato di St. Roch a Miami. I suoi chef sono stati appena nominati per i premi James Beard.
"Quando abbiamo aperto per la prima volta, ho dovuto educare il mercato che questo non era giapponese, era giapponese-peruviano", afferma Zdesar di Chotto Matte. "Ora a Londra, probabilmente ci sono 20-30 posti che fanno la stessa cosa."
Perché vedrai la cucina Nikkei ovunque
Allora perché, all'improvviso, il mondo è innamorato di una cucina centenaria che hanno appena scoperto? In parte è alimentato da una svolta interessante sul familiare.
"La cucina Nikkei può andare in tutto il mondo perché anche se le persone non conoscono il cibo peruviano, conoscono il cibo giapponese", afferma Zarate, proprietario di Once. "Ma ha un profilo aromatico molto diverso, quindi è attraente per chiunque nel mondo."
Parte della crescita è derivata anche dal riconoscimento di Lima come destinazione culinaria di livello mondiale. I suoi due ristoranti più famosi del Nikkei, Maido e Central, sono entrambi entrati nella top 10 della lista dei 50 migliori ristoranti al mondo di San Pellegrino. Chiedi a chiunque sia appena stato a Lima come fosse il cibo, ed è come chiedere a qualcuno di parlarti di Crossfit.
Anche se non hai tempo di ascoltare (o di arrivare a Lima), solo sentire i sapori ti entusiasmerà per il Nikkei.
"Gli ingredienti peruviani e giapponesi si combinano perfettamente", afferma Oka. “Metti i peperoni peruviani con salsa di soia, è perfetto. L'acido con la salsedine."
Foto: Mandarin Oriental Miami
Ma la popolarità di Nikkei potrebbe avere tanto a che fare con i suoi piatti a basso contenuto di carboidrati e a basso contenuto di grassi quanto fa quanto è buono.
"È super popolare perché è facile da mangiare ancora e ancora", dice Zdesar di Chotto Matte. “Non ci sono creme o grassi in questo cibo. È davvero magro ma pieno di sapore.”
Poiché il cibo è sano, suppone Zdesar, le persone mangiano più spesso in un ristorante perché non saranno appesantite. Il che significa più clienti abituali per i ristoratori.
“Penso di mangiare ogni giorno in questo ristorante e non vedo l'ora di farlo. Quindi so che significa che può essere mangiato regolarmente ", dice. “Se un cliente veniva a dim sum una volta al mese, verrà facilmente una volta alla settimana. Con lo stesso pubblico abbiamo un fascino molto più grande e una maggiore regolarità ".
Questo è il motivo per cui altri spot, come Susheria, hanno gli occhi sull'espansione dei punti di riferimento culinari americani.
"Non credo che ce ne sarà uno ad ogni angolo, ma posso vederne quattro o cinque nelle principali città", afferma Mauricio Fraga Rosenfeld, proprietario della Susheria. “Questo è il nostro piano, per spostare città in città. Ho visto altri [gruppi di ristoranti] fare pasti più informali. Quindi potrebbe diventare più una cosa casuale."
Mentre gli americani attenti alla salute e pazzi per il cheto iniziano a scoprire questo piccolo pazzo ibrido latino-asiatico che chiamiamo Nikkei, è probabile che diventi ancora più accessibile. Sebbene le regole per quello che è potrebbero essere allentate, i sapori sono unici e lo stile non ha ancora raggiunto la saturazione a livello di sushi. Resta da vedere se continua il suo slancio o evolve in qualcos'altro. Ma finché le persone continueranno a parlarne (anche senza sapere cosa significhi), rimarrà caldo.
