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Le ostriche sembrano qualcosa che dovrebbe rimanere saldamente piantato nell'oceano - ancora di più una volta che il guscio si stacca. È giusto dire che l'ostrica è, almeno, visivamente poco appetibile.
Quindi l'ostrica tocca la tua lingua. A seconda della provenienza, potresti assaggiare l'acqua pulita di un'insenatura distante o le onde sfacciate dell'oceano salato. Forse assapori la limpidezza del legno di mare e il fondo dell'oceano o qualcosa di più metallico e minerale, come rocce lavate via da correnti feroci. A volte il gusto è più dolce e più acido, come la buccia verde di un melone acerbo o lo schiocco fresco di un cetriolo fresco. I sapori stratificati, freschi e complessi sono il motivo per cui le ostriche, nonostante il loro aspetto, sono considerate una prelibatezza.
Le ostriche hanno un sapore diverso a seconda della provenienza. Negli Stati Uniti, le ostriche crescono in fioriture di milioni alla volta sulle coste di Washington, California, Alabama, Maine e altri. La diversità riscontrata nelle acque degli Stati Uniti offre ad altri famosi paesi di ostriche, come la Francia, una corsa ai suoi soldi.
"Le ostriche americane hanno una viscosità diversa rispetto alle ostriche francesi che sono più leggere e le dimensioni delle tazze possono variare", spiega Josh Sauer, chef esecutivo di Long Branch, New Jersey, ristorante francese Avenue. "Le ostriche francesi sono più mungute con un sapore metallico, sono più piatte e hanno una tazza piccola."
Sebbene le ostriche possano essere mangiate grigliate o fritte, in genere vengono servite sul semiguscio con tre lati comprovati: salsa cocktail, salsa mignonette a base di aceto e scalogno e spicchi di limone freschi. Questi condimenti leggeri e freschi non sopraffanno i sapori naturali delle ostriche (a meno che tu non abbia una mano pesante con la salsa cocktail). Se vuoi provare l'intera gamma di sapori naturali, mangiali semplici e crudi dimenando la carne, inclinando la testa all'indietro e bevendo. L'ostrica dovrebbe essere inghiottita in un solo boccone, ma se vuoi davvero assaporare la salamoia, dagli prima qualche masticazione.
Potresti aver sentito che è sicuro mangiare ostriche in pochi mesi con la lettera "r" nel nome. È un mito completo. Le ostriche coltivate in acqua pulita e raccolte igienicamente sono sicure da mangiare tutto l'anno. Il vecchio adagio deriva dal credere che si dovrebbe evitare di mangiare ostriche in estate quando possono rovinare più velocemente. Le ostriche selvatiche si generano anche in estate, lasciando la carne sottile e fradicia. Tuttavia, la maggior parte delle ostriche allevate in acquacoltura non si generano. Alcune ostriche hanno un sapore migliore in alcuni mesi, quindi hanno una stagione ottima.
I posti migliori per trovare le ostriche sono, ovviamente, sulle coste. Queste sono le regioni essenziali portatrici di ostriche in America, oltre alle migliori ostriche da mangiare in ognuna.
Costa nord-orientale e orientale
Cape Cod, Massachusetts
A Cape Cod, nel Massachusetts, troverai un'abbondanza di varietà di ostriche assolutamente da provare, in particolare WiAnno, Duxbury e Wellfleet. La stagione delle ostriche prime tende qui da ottobre a marzo.
Le ostriche Wellfleet sono salate con un finale pulito, equilibrato da un tocco di dolcezza. Mangiali semplici o con un leggero spruzzo di succo di limone per ridurre la salamoia. La carne di un'ostrica Duxbery è grassa e burrosa, mentre le ostriche WiAnno sono salate e dolci.
Cape Cod ospita molte gemme di ostriche nascoste. Vale la pena menzionare le varietà coltivate come il cremoso Cotuit, che ha un sapore distintamente dell'oceano, e il Barnstable, allo stesso modo salato con un finale dolce, simile alle alghe.
Baia di Narragansett, Rhode Island
Ci sono sacche di Rhode Island dove le ostriche crescono in abbondanza. A Point Judith Pond, appena a sud della baia di Narragansett, troverai ostriche Moonstone (disponibili tra settembre e luglio), che hanno gusci luccicanti di marmo bianco e hanno un sapore intensamente salato con una "ricca ricchezza umami", secondo un resoconto.
Molte altre ostriche chiamano Narragansett Bay casa, come le ostriche Beaver Tail e Wild Goose. La varietà più notevole è il Quonset Point (disponibile tutto l'anno), che ha un guscio color arancio. Il fitoplancton nella baia conferisce alle ostriche questo colore di agrumi e ingrassa la carne. Il sapore è pulito e leggero, ma un avvertimento: i gusci sono fragili e difficili da sgusciare.
Un'altra ostrica degna di lode nel Rhode Island è il Ninigret, che si trova nello stagno di Ninigret vicino a Charlestown. Le ostriche Ninigret sono salate con un caratteristico retrogusto dolce.
Long Island, New York
Il sapore delicato delle ostriche Blue Point le rende l'ostrica perfetta per principianti e tende ad abbinarsi bene ai sapori più forti e speziati della salsa cocktail. Una vera ostrica Blue Point ha anche un retrogusto salato. I punti blu sono i migliori da settembre a luglio.
Nel 1800, il Blue Point era così popolare che i commercianti di pesce piratarono il nome, applicandolo a qualsiasi ostrica trovata vicino a Long Island. New York ha cercato di vietare l'uso improprio del nome, ma la legge non è mai rimasta bloccata. In questi giorni, Blue Island Oysters coltiva autentici Blue Point dal Long Island Sound.
Fiume Damariscotta, Maine
Le ostriche del Maine sono notoriamente abbondanti e ci sono troppe variazioni nello stato da elencare qui. Le varietà straordinarie provengono dal fiume Damariscotta.
Le ostriche Glidden Point sono talvolta chiamate il "gold standard" delle ostriche del Maine. Hanno un sapore ricco e salato e una carne tenera che va gustata al meglio con uno spritz di succo di limone o una spolverata di pepe nero. Le acque fresche e pulite della Damariscotta lavano le ostriche da qualsiasi sabbia o limo. Le ostriche mature vengono raccolte a mano da Glidden Point Oyster Farms.
Anche le ostriche Belon e Pemaquid si trovano nella Damariscotta. Le ostriche Belon provengono dal fiume Belon in Francia, ma negli anni '50 i contadini iniziarono a coltivarle nel Maine. Hanno un sapore metallico e ricco di noci, a volte paragonato a un centesimo. Le ostriche pemaquide, d'altra parte, sono fresche e salate. Salta la salsa cocktail e punteggia queste ostriche con salsa piccante e una spremuta di succo di limone fresco.
Le ostriche di Belon sono tecnicamente stagionali da settembre a giugno, ma le quantità sono limitate quando il fiume si congela. I pemaquidi hanno un sapore migliore da marzo a dicembre.
Chesapeake Bay, Virginia e Maryland
Nell'entroterra dell'Oceano Atlantico e attraversando la Virginia e il Maryland, Chesapeake Bay è così ospitale per le ostriche che una volta sembrava che ci fossero tante ostriche quante stelle nel cielo. Tuttavia, l'eccessivo raccolto eccessivo ha portato a un grave esaurimento di molti stock di ostriche nella baia e la maggior parte delle ostriche di alta qualità che troverai nella zona sono coltivate.
Qui troverai ostriche eccezionalmente dolci come il tenero Rappahannock, lo Stingray più equilibrato e l'Olde Salt, un po 'imbarazzante e salmastra, coltivato dalla Rappahannock Oyster Co. Le ostriche Whitecap sono coltivate in gabbie in cui il Potomac si fonde con la Chesapeake Bay e hanno un sapore più dolce, sapore più cremoso. Il periodo migliore per le ostriche di Chesapeake Bay va da settembre a luglio.
La Virginia ha una vibrante cultura di ostriche che si estende ben oltre Chesapeake Bay fino alla costa orientale e alla costa atlantica dello stato.
Washington
Willapa e Samish Bays
Le ostriche di Shigoku, una varietà di ostriche del Pacifico, prosperano nelle acque della costa del nord di Washington. In giapponese, shigoku significa "ultimo", un nome appropriato per questa ostrica ben bilanciata. La carne è salata e soda con solo un tocco di dolcezza leggera e un sapore spesso favorevole rispetto al cetriolo. Taylor Shellfish Farms ha presentato lo Shigoku a Washington nel 2009 e può essere ordinato tutto l'anno.
Le ostriche di Shigoku sono coltivate in sospensione, un metodo agricolo in cui le ostriche vengono allevate in sacchi sospesi nell'acqua che si muovono con le correnti. Il risultato è un sapore extra pulito e poiché le borse seguono il movimento naturale dell'acqua quando la marea entra e esce, anche le ostriche si muovono. Questo movimento consente alla carne di ostriche di rassodarsi e ai gusci di "scheggiare", un processo che li aiuta a crescere più in profondità anziché in larghezza.
Ottenuto Ingresso nel Puget Sound
Le ostriche di Olympia, chiamate anche ostriche Oly, sono le uniche specie di ostriche originarie delle acque del Puget Sound. Trovato principalmente in Totten Inlet nel Puget Sound, le Olimpiadi sono anche coltivate nella vicina Eld Inlet (dove la carne delle ostriche coltivate sulla spiaggia è burrosa e sa di scorza di anguria) da Chelsea Farms, con sede a Olympia.
Sebbene le Olys siano di dimensioni delicate (raramente crescono più di una moneta da 50 cent), questa ostrica è un sopravvissuto. Inquinamento e sovraccarico li hanno portati all'estinzione in quasi ogni altra parte di Puget Sound, ma continuano a vivere. Il loro sapore è audace e intenso, forse meglio descritto come terroso, con un retrogusto persistente e affumicato. Gli Oly sono molto salati, quindi preparati ad assaggiare l'oceano.
Un'altra varietà popolare di Totten Inlet è l'ostrica Kumamoto, originaria del Giappone. Questa ostrica ha guadagnato un seguito per il suo sapore dolce, che ricorda il melone di melata fresco e una lieve salamoia. I dilettanti che mangiano le ostriche adoreranno i Kumamotos insieme a una spruzzata di succo di limone o salsa mignonette di aceto.
"Niente batte un Kumamoto", dice Sauer, "che ha una tazza profonda, una salamoia delicata e una consistenza cremosa".
Nella vicina Hammersley Inlet, le ostriche sono rimpolpate con un sapore pulito e leggero di cetriolo che si abbina bene agli accessori tipici di un contorno di ostriche: limoni freschi e salsa cocktail.
Hood Canal
Le ostriche sono così abbondanti a Hood Canal che puoi raccoglierle dalla manciata sulle spiagge. Un amico con una capanna sul Hood Canal mi dice che "ostrica il numero di rocce" nella zona. Tra le varietà che crescono qui ci sono il Summerstone super-salato e l'ostrica Blue Pool a guscio liscio e croccante, entrambi coltivati e venduti dalla Hama Hama Company.
Le ostriche Hama Hama sono una delle varietà più celebri di Hood Canal e hanno un retrogusto di cetriolo e una piacevole salsedine. Sono cresciuti sulla spiaggia e abituati a muoversi con le maree e le correnti mutevoli. Il fiume Hamma Hamma (sì, è scritto diversamente dall'ostrica) fornisce milioni di queste ostriche alla volta, anch'esse raccolte dalla Hama Hama Company. Sebbene (come la maggior parte delle altre ostriche) gli Hama Hamas siano disponibili tutto l'anno, sono più dolci in primavera e hanno un finale più lucido in autunno e in inverno.
California
Tomales Bay
Ci sono sorprendentemente pochi posti dove coltivare ostriche in California. Lo stato semplicemente non ha abbastanza baie dove le ostriche possono prosperare (la Baia di San Francisco ha coltivato milioni di ostriche a metà del 1800, ma ora è troppo inquinata).
Eppure nascosto nella Contea di Marin è un'anomalia: Tomales Bay, sede di Hog Island Oyster Co. Qui troverai l'Hog Island Sweetwater, l'ostrica tipica della baia coltivata tutto l'anno. Come suggerisce il nome, queste ostriche sono dolci con un finale fumoso, metallico e una leggera salamoia. A Hog Island (dove è possibile pianificare un "picnic di ostriche sgusciato" sulla spiaggia vicina) troverai anche ostriche di maiale francese, che hanno un forte sapore di alghe, e Kumamoto come quelli di Totten Inlet.
Morro Bay
Nelle fredde e salate acque della baia di Morro, prosperano le ostriche Pacific Gold. Queste ostriche fresche e luminose hanno un sapore spesso paragonato alla citronella o alla buccia verde di un melone. L'oro del Pacifico è la stessa varietà delle ostriche Hama Hama, ma le acque della baia di Morro creano un'ostrica più dolce e salata una volta matura. Sebbene possano essere consumati crudi, Morro Bay Oyster Co., dove vengono coltivati, consiglia di grigliare le ostriche Pacific Gold.
Un'altra ostrica coltivata che troverai nella baia di Morro è il Grassy Bar, che si dice abbia un sapore di anguria fresca e acqua di mare.
Costa del Golfo e Atlantico
Caminda Bay, Louisiana
Le ostriche trovate in questa parte della Louisiana sono più grandi di quelle che si trovano in qualsiasi altra parte dell'America. Caminda Bay è la patria di una grande quantità di ostriche - non solo la Caminda Bay, ma la Triple N e l'isola di Beauregard. Sono cresciuti in gabbie galleggianti, dove sono al sicuro dai predatori e possono cadere insieme alle maree e alle correnti. Il risultato è un'ostrica ricca e carnosa che si distingue per la sua audace salsedine. La carne rimane carnosa e succosa per tutta l'estate perché le ostriche non si generano.
Questa regione è ancora considerata emergente rispetto ad alcune delle regioni di ostriche di lunga data in questo elenco. Le sue ostriche hanno colpito i mercati tradizionali nel 2015.
Golfo dell'Alabama
Salate e ricche, le ostriche dell'Alabama sono tra le più amate del paese. In effetti, lo stato era una volta il primo produttore di ostriche in America. Come le ostriche della Louisiana, le ostriche dell'Alabama sono triploidi, quindi un'ostrica coltivata come l'Isola Dauphin rimane grassa durante tutto l'anno. Il deliziosamente burroso e salato Murder Point è un altro dei preferiti dell'Alabama.
Tuttavia, negli ultimi anni le scorte di ostriche hanno toccato minimi storici in Alabama. Nel 2018, lo stato ha interrotto la vendita pubblica delle sue ostriche, citando una grave carenza. Il divieto è stato revocato in alcune aree dello stato mentre lavora per ripristinare la popolazione di ostriche un tempo fiorente.
Capers Island, Carolina del Sud
Al largo della costa di Charleston, vicino a Capers Island, un'ostrica succulenta e fortemente salata chiamata Capers Blade cresce a grappoli. Il Clammer Dave, alias Dave Belanger, li raccoglie a mano e sono nel menu di uno dei ristoranti più prestigiosi di Charleston, Husk.
Nel frattempo, nella contea di Beaufort, nella Carolina del Sud, Lady Island Oysters coltiva un altro favorito: l'ostrica Single Lady, nota per il suo sapore croccante e salato e il finale dolce.
Galveston Bay, Texas
Il cuore della raccolta delle ostriche del Texas si svolge nella baia di Galveston. Pepper Grove e Ladies Pass sono due varietà notevoli di ostriche del Texas. La carne è gommosa e dolce, ma con un retrogusto umami e una luminosità che ti ricorderà una bocca piena di acqua dell'oceano. L'industria delle ostriche di Galveston ha subito un grande successo dopo l'uragano Harvey, ma nel 2018 sono stati annunciati i piani per costruire una barriera corallina protetta solo per le ostriche nella baia.
