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CREDERAI MEGLIO Il Perù (e in particolare Lima) è la capitale culinaria dell'America Latina. Ci sono così tante cose che accadono qui dal punto di vista gastronomico, dai piatti tradizionali che risalgono agli Inca, alle eccitanti nuove fusioni ispirate alle molte persone e culture che compongono il Perù moderno. Dopo due anni che ho assaporato il paese, ecco la mia scelta dei piatti peruviani che meritano un posto sotto i riflettori.
1. Anticuchos de Corazon
Questi sono succulenti tagli di cuore di manzo marinati in una miscela di spezie e grigliati su un fuoco aperto. Di solito mi allontano dalle frattaglie, ma sono rimasto piacevolmente sorpreso: la consistenza e il gusto ricordano un taglio di qualità di tenero manzo. Il naso di solito può seguire gli aromi, portandoti al più vicino stand di cibo di strada popolare. Un modesto buco nel muro di Lima con una reputazione per i migliori anticuchos in città è Grimanesa Vargas, gestito da Señora Grimanesa, che è stato
facendoli a Lima per oltre quarant'anni.
2. Lomo Saltado
Foto: Gary Stevens
Essenzialmente un fritto di manzo, ma con un tocco peruviano unico, Lomo Saltado rafforza l'influenza cinese sul cibo peruviano, localmente noto come chifa. Questo favorito nazionale riunisce pezzi di tenera bistecca, pomodoro, cipolla e aji amarillo, un chile peruviano saporito, tutto fritto in salsa di soia. Ti aspetteresti che un soffritto sia servito con riso, ma questo piatto viene anche con patate o manioca e un uovo fritto in cima. Un sostanzioso pasto all'ora di pranzo su molti tavoli peruviani, cercalo negli speciali a buon mercato del giorno nei ristoranti in tutto il Perù.
3. Paiche
Il "Re dell'Amazzonia" è il moniker dato a questa bestia di un pesce di fiume, che cresce a oltre tre metri. Il sapore è ricco e terroso, in particolare se sei abituato ai pesci dell'oceano. A Lima vai su amaZ e prova l'incredibile bistecca di paiche: il taglio ti dà un'idea delle dimensioni della creatura da cui proviene. Lo chef Pedro Miguel Schiaffino dà vita ai sapori dell'Amazzonia, dopo aver trascorso del tempo nella giungla a conoscere gli ingredienti amazzonici e i modi tradizionali di prepararli.
4. Ceviche
Foto: Thomas S.
Nessun elenco di cibo peruviano sarebbe completo senza il piatto nazionale. Piccoli pezzi di pesce crudo vengono "cotti" nel succo di lime e serviti con patate dolci, mais, cipolla, peperoncini e coriandolo. Per un'autentica esperienza ceviche, salta i ristoranti di lusso e vai invece al vivace mercato centrale di Lima, dove i cevicherías pop-up offrono generose ciotole del ceviche più fresco della città. Una delizia per tutti i sensi, sarete circondati dalle viste (e dagli odori!) Del mercato del pesce e dai suoni dei venditori che pubblicizzano rumorosamente le loro offerte.
5. Carpaccio di alpaca
Un cammello domestico, gli alpaca sono stati allevati in Sud America per secoli per la loro fibra e la loro carne è considerata una prelibatezza nelle Ande. Molti ristoranti a Cusco e nelle Ande servono carne di alpaca, solitamente arrostita al forno. È una carne magra e saporita che ricorda il cervo. Per qualcosa di diverso ed eccitante, prova il carpaccio di alpaca a Cicciolina, uno dei migliori ristoranti di Cusco, che serve interpretazioni moderne della cucina tradizionale andina.
6. Causa Rellena
Foto: GM
L'umile patata, servita fredda. Ma non lasciarti scoraggiare. Questa interessante interpretazione del raccolto più famoso del Perù è come nessun piatto di patate che tu abbia mai provato prima. La purea di patate gialla liscia condita con lime è stratificata con avocado, maionese e pollo o frutti di mare. Il risultato è un piatto sorprendentemente leggero e sapido, esteticamente gradevole con i suoi strati delicati e colorati. È un favorito della famiglia che viene spesso condiviso come antipasto freddo prima di un pasto caldo.
7. Pulpo a la Parilla
Se non preparato correttamente, il polpo può essere duro e gommoso - questa era stata la mia esperienza prima di venire in Perù. I peruviani sanno davvero cosa stanno facendo con questa strana creatura marina e lo mantengono semplice. Polpo fresco dall'Oceano Pacifico, direttamente sulla griglia. Il risultato è tenero e pieno di sapore. Cosa si potrebbe chiedere di più? Il mio preferito è a La Mar, un ristorante di pesce di lusso a Lima con un'atmosfera fantastica e un seguito di culto che è aperto solo a pranzo.
8. Pachamanca
Foto: Kamper3 e Le-tticia
Pacha significa terra e manca significa forno. Risalente all'Impero Inca, questo pasto sacro e altamente ritualizzato viene preparato stratificando carne, patate, verdure ed erbe andine su rocce roventi e poi seppellendo il tutto sottoterra. È come un'antica pentola a pressione! Una volta scoperto, il risultato è una carne tenera, con bordi croccanti come un barbecue, il tutto infuso con gli aromi delle erbe. Partecipare a una pacamanca è stata una delle mie esperienze gastronomiche preferite in Perù. Provalo a El Alberge, una fattoria biologica nella pittoresca Valle Sacra.
9. Adobo de Chancho
I peruviani prendono sul serio i loro stufati. Ci sono molte varianti e tradizioni regionali e il mio preferito è questo ricco stufato di maiale di Arequipa. Molti stufati in tutto il mondo usano il vino, ma questo rimane fedele alle sue antiche radici peruviane, con la carne marinata nella chicha de jora, una birra di mais fatta in casa con mais fermentato, originariamente prodotta dagli Inca. Viene quindi cotto lentamente con pomodori, cipolle, cumino, peperoncino e origano. Ho fame solo a scriverne.
10. Aji de Gallina
Foto: Mi Peru
Un altro pilastro della cucina peruviana, l'Aji de Gallina viene lentamente cotta soffocando il pollo grattugiato in una salsa ricca a base di noci, latte, formaggio e il sapore e il colore audaci del peperoncino aji amarillo. La salsa dai colori vivaci è condita con olive nere, un uovo sodo e servita (come molti piatti peruviani) con il doppio duo di carboidrati di riso e patate. El Rincon que no conoces serve la ricetta di famiglia Ají de Gallina dal 1978, piena di sapore, nostalgia e amore.
11. Choclo con Queso
Il mais Cuzco gigante è una varietà speciale di mais, coltivata inizialmente dagli Incas e ora coltivata solo nella Valle Sacra del Perù. Sembra mais con steroidi, con enormi chicchi bianchi tre volte più grandi del tuo mais medio. Questo famoso snack per street food è semplicemente il mais Cusco bollito caldo, servito con uno schiaffo di formaggio andino fresco e salato. È uno spuntino caldo e abbondante che è uno dei semplici piaceri della vita nelle Ande. Provane uno mentre passeggi per la piazza principale di Cuzco.
12. Rocoto Relleno
Foto: Franz Conde
Una specialità regionale della seconda città del Perù, Arequipa, Rocoto Relleno è la versione peruviana del pepe ripieno. Rocoto sembra un peperone rosso, ma attenzione: viene fornito con un calcio piccante. Il rocoto è farcito con un mix di carne macinata di manzo, maiale, cipolle e noci pecan, quindi condito con formaggio e grigliato alla perfezione. Viene spesso servito con un lato di pastel de papa, sottili strati di patate e formaggio. Nel complesso è un tour de force immenso per le tue papille gustative, quindi porta un amico ad aiutarti.
13. Chupe de Camarones
Il Perù ha 1.500 miglia di costa del Pacifico e incredibili frutti di mare sono presenti nei menu di tutto il paese. Una vetrina delle migliori catture dell'oceano e un ottimo piatto riscaldante per una serata fredda, Chupe de Camarones è una zuppa di gamberi e abbondante. Realizzato con gamberi, patate, pomodori e peperoncini, i sapori dell'oceano sono integrati con huacatay, un'erba andina. Un altro piatto che proviene da Arequipa, se sei in città provalo al Sol de Mayo, uno dei ristoranti più antichi del Perù che va avanti da oltre cento anni.
14. Picarones
Foto: Carlos Varela
I churros sono in Spagna come i picarones in Perù. Potresti facilmente passare e confonderli con gli anelli di cipolla, ma questi anelli di ciambella fritti sono fatti con farina, purè di patate dolci e anice, quindi immersi in una cannella dolce e sciroppo di chiodi di garofano. Sono un favorito a tarda notte per assorbire l'alcol. Troverai carrelli picarones attorno al Parque Kennedy nel quartiere alla moda di Miraflores a Lima, in attesa che i bar si svuotino.
15. Tacu Tacu
Tacu Tacu è un piatto creolo che proviene dalla popolazione afro-peruviana che cercava un modo economico per preparare un pasto con gli avanzi. È un piatto stuzzicante di cibo confortevole, che unisce riso, fagioli e peperoncini per formare un tumulo croccante all'esterno e morbido nel mezzo. Viene spesso servito con una sabana (fetta sottile) di bistecca, con sopra un uovo fritto, anche se è delizioso e abbastanza abbondante come pasto in sé. Il ristorante creolo La Panchita a Lima serve un tacu tacu vincente con braciole di maiale.
