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Il formaggio blu può essere divisivo, ma non si può negare che alcuni dei formaggi più famosi del mondo siano blu. Dal gorgonzola allo Stilton al Blue Vinny, lo stile del formaggio ha una distintiva qualità puzzolente e piccante che lo rende popolare tra gli appassionati di formaggio e i casari di tutto il mondo.
Ma cos'è che rende blu un formaggio blu? Questa è la storia di come la muffa blu è diventata la muffa più piccante del formaggio.
Perché il formaggio blu è blu
Prima di prendere un solo boccone, le persone mangiano con gli occhi. Quindi, il più delle volte, arriva l'odore. Il formaggio blu è notevole su entrambi i fronti.
Non è esattamente chiaro quando le persone hanno inventato il primo formaggio blu, ma è noto che è uno stile antico. Si ritiene che il Gorgonzola risalga all'879 d. C. Diversi paesi sembrano aver escogitato metodi per creare il formaggio blu in tempi diversi, ma ognuno ha una storia su qualcuno che si dimentica del formaggio in una grotta. Una delle storie più popolari è che un casaro ubriaco ha lasciato una pagnotta di pane nella grotta che ha attirato muffe che si sono diffuse al formaggio. Lo provò e considerò il formaggio abbastanza migliorato da provare e ricrearlo intenzionalmente. Per i primi formaggi blu, il metodo per dimenticarsene fino a quando non si è formata la muffa non è poi così lontano da ciò che funziona.
I formaggi blu hanno il loro colore, odore e sapore dalle vene della muffa del penicillium. In passato, lo stampo probabilmente è entrato prima nel formaggio per caso, e poi in modo un po 'casuale, nelle caverne del formaggio che contenevano naturalmente tipi specifici di funghi. Oggi, i blocchi di formaggio sono arricchiti (o "agugliati") con barre di acciaio per far depositare le spore di ossigeno e muffe. Il formaggio viene quindi lasciato stagionare per 3-6 mesi, dando al Penicillium il tempo di crescere all'interno. Dopo che ha funzionato la sua magia, il formaggio è più cremoso e più pieno di sapore.
Il Penicillium che cambia il sapore del tuo formaggio non è esattamente la stessa che cura la malattia. Quello salvavita è il Penicillium chrysogenum, mentre le due varietà più comuni di Penicillium per formaggi blu sono il Penicillium roqueforti (dal nome della città francese di Roquefort dove viene prodotto l'omonimo formaggio) e il Penicillium glaucum.
Il formaggio extra ammuffito ha fatto molta strada dalle sue prime spore spontanee e giorni di invecchiamento in grotta. Diversi stili sono ora realizzati con latte di pecore, mucche e capre in quasi tutti i grandi paesi produttori di formaggi, tra cui Francia, Italia, Inghilterra e Stati Uniti. Questi sono i cinque migliori da provare.
I migliori formaggi blu da provare
Foto: D. Pimborough
Dorset Blue Vinny: questo premiato formaggio britannico è prodotto con una ricetta di 300 anni che è stata quasi persa durante la seconda guerra mondiale. È stato recentemente reintrodotto e ora è un formaggio protetto che, secondo il diritto dell'Unione europea, può essere prodotto solo nella regione intorno al Dorset. In passato, molte donne della fattoria producevano Blue Vinny (vinney è una vecchia parola inglese per muffa) e spesso hanno ottenuto lo stampo nel formaggio attraverso alcuni metodi sgradevoli come imbracature sporche di cavalli e melma di lumaca. Per fortuna, i metodi utilizzati oggi sono molto più igienici. L'unico produttore attuale è la Woodbridge Farm, che produce un formaggio premiato con un sapore ricco e cremoso.
Stilton: un formaggio che veniva dall'est dell'Inghilterra durante il 17 ° secolo, Stilton è stato sviluppato nel tempo nel formaggio a pasta semidura che è oggi. La prima ricetta conosciuta risale al 1723. La muffa blu sembra essere avvenuta per caso. Nel 1724, lo scrittore Daniel Defoe della fama di Robinson Crusoe assaggiò il formaggio e scrisse che “passò Stilton, una città famosa per il formaggio, che si chiama il nostro parmigiano inglese, e viene portato a tavola con gli acari o i vermi attorno ad esso, così denso, che portano con te un cucchiaio per farti mangiare gli acari, mentre fai il formaggio.”Oggi il formaggio Stilton manca di acari e vermi, ma è famoso per il suo sapore caratteristico e la sua friabilità venata di blu aspetto.
Gorgonzola: questo formaggio è prodotto vicino a Milano, in Italia, ed è uno dei più antichi formaggi blu. La leggenda narra che un giovane andò alla ricerca del suo amante e si dimenticò di prosciugare la sua cagliata di formaggio. Il giorno successivo, mescolò le cagliate e cercò di salvarle, ma il formaggio risultante aveva le vene blu-verdi della muffa dopo l'invecchiamento. Una cosa ha portato a un'altra e lui e gli altri hanno mangiato il formaggio comunque. Ora il gorgonzola è uno dei formaggi più conosciuti d'Italia e del mondo.
Foto: Barbara Dudzinska
Fourme D'Ambert: risalente all'epoca romana, il Fourme D'Ambert è uno dei formaggi più antichi della Francia. È semi-morbido e matura per 40 giorni prima che i casari di Ambert lo conservino in grotte dove i formaggi vengono stagionati per due o tre mesi. Insieme alle spore di Penicillium roqueforti, il formaggio viene invecchiato con un dolce vino bianco Vouvray.
Blue brain cheese: a volte sono i cibi meno appetitosi che hanno il sapore migliore. Il cervello blu viene dalla Svizzera e prende il nome perché sembra, beh, un cervello coperto da uno spesso strato di muffa blu. È stato creato da una famiglia a Berna utilizzando latte di mucche svizzere autoctone. La famiglia ha formato delle palline di formaggio e le ha lasciate maturare in una grotta come facevano molte volte prima, come racconta la storia, ma si sono dimenticate di questo particolare lotto mentre stava invecchiando. Quando lo recuperarono, aveva delle creste come un cervello, e invece di lanciarlo, lo mangiarono. Ora è uno dei formaggi più ammuffiti che puoi trovare al mondo.
