Cibo + bevande
Per il finale della stagione 16 di Top Chef, Eric Adjepong ha annunciato che il suo pasto finale nello show avrebbe "raccontato la storia del commercio di schiavi transatlantici e di come quei sapori migrassero verso il Sud". Non è un'impresa da poco, soprattutto se confrontata con l'altra concorrenti, Kelsey Barnard Clark dell'Alabama e Sara Bradley del Kentucky, che hanno iniziato a cucinare il cibo del sud, sono cresciuti amando.
Il cibo del sud, tuttavia, è legato per sempre alla storia che Adjepong vuole raccontare sul cibo dell'Africa occidentale. Grana e pane di mais, per esempio, venivano dalle tecniche usate dagli schiavi per allungare magre razioni. Cornbread è stato il primo piatto di Barnard Clark.
"La mia storia è una storia sfortunata, ma è una storia che deve essere raccontata", ha detto Adjepong ai giudici del Top Chef dopo aver servito il suo primo corso di bistecca jerk e patatine di loto. "Volevo davvero catturare tutti i sapori che sono accaduti, a partire dal Portogallo e dall'Europa, fino all'Africa occidentale e al Sud Africa, fino ai Caraibi e al Sud."
Foto: Eric Adjepong
Adjepong non ha mai avuto la possibilità di raccontare la storia come previsto. È stato eliminato dopo il suo primo corso perché le patatine erano bruciate e la tartara aveva troppe spezie per i giudici (Barnard Clark ha vinto la stagione). Ciò non significa che abbia finito di raccontare la storia della cucina dell'Africa occidentale e delle cucine che è influenzata, però. Lo Chef Top ha aiutato a dare una voce ad Adjepong, e c'è ancora molto da dire su Adjepong. Per iniziare, c'è la domanda sul perché ci sia voluto così tanto tempo affinché il cibo dell'Africa occidentale fosse riconosciuto nelle culture occidentali.
"Questa è una domanda che sono ancora un po 'perplesso da solo", mi dice Adjepong al telefono. “Penso che l'Africa sia il secondo continente più grande del mondo e sia ancora sottorappresentata. I piatti sono così poco familiari, soprattutto nel mondo occidentale. Potrebbe entrare in una conversazione più profonda per quanto riguarda il modo in cui il mondo culinario vede l'Africa e il cibo africano, ma è un po 'sorprendente da dove iniziamo con la trama dei cibi tradizionali dell'Africa occidentale.”
Come capire il cibo ti aiuta a capire le persone
Il cibo racconta una storia e apre le porte alla conversazione in modi che nient'altro può fare.
"Le arti culinarie sono l'unico mezzo artistico che utilizza tutti e cinque i sensi", afferma Adjepong. "Ci sono molti modi per raccontare una storia [attraverso il cibo], specialmente quando hai uno chef che ti fa sapere, 'Ehi, questo è lo sfondo di ciò che stai mangiando.' Il cibo non riguarda solo il mangiare; riguarda la vista, riguarda gli odori, riguarda l'aspetto comune attorno al tavolo, riguarda il suono delle cose sfrigolanti.”
Adjepong è nato poco dopo che i suoi genitori si sono trasferiti dal Ghana a New York City ed è cresciuto nel Bronx alla fine degli anni '80 e '90. Hanno cucinato il cibo tradizionale ghanese a casa e sono stati in grado di procurarsi molti degli ingredienti che conoscevano. Adjepong "ha avuto quella dicotomia di crescere con i genitori dell'Africa occidentale in una casa molto tradizionale", dice, così come la possibilità di provare cibo di altre culture grazie all'essere in un quartiere diverso.
La sua educazione è stata il punto di partenza per capire come il mondo è collegato attraverso ciò che mangiamo, e ha rintracciato quelle connessioni durante la sua carriera. Si è laureato in arti culinarie presso Johnson & Wales a Providence, nel Rhode Island, e ha lavorato nei ristoranti di New York prima di studiare salute pubblica internazionale presso l'Università di Westminster a Londra. Per quest'ultimo, ha viaggiato in Ghana e ha scritto la sua tesi sui cubetti di brodo Maggi nella cucina dell'Africa occidentale. Il prodotto Nestlé ha sostituito i tradizionali brodi a cottura lenta in Ghana negli anni '80 e '90 durante un periodo di maggiore industrializzazione e ha anche coinciso con un aumento delle malattie non trasmissibili come le malattie cardiache e ipertensione. I cubi Maggi sono diventati un ingrediente indispensabile per gli chef del paese, e c'è stata anche una sfida Quickfire per il cubo di brodo su Top Chef in questa stagione, in cui Adjepong si è classificato tra i primi tre.
Foto: Chef Eric Adjepong / Facebook
È impossibile ignorare i cibi presi dalla diaspora africana quando inizi a guardare. Prendi jambalaya, per esempio, che può essere ricondotto al riso jollof. Gli ingredienti variano in base alla regione in cui ti trovi, ma Adjepong lo ha confrontato con la paella dell'Africa occidentale. Jollof cambiò quando interpretato dagli schiavi africani nei Caraibi, poi cambiato di nuovo negli Stati Uniti meridionali. La ragione per cui è qui, tuttavia, risale al commercio transatlantico di schiavi.
"Tutto ciò ritorna in Africa occidentale e nella diaspora africana", afferma Adjepong. "Non ti rendi conto che molte cose che abbiamo qui, la tradizione viene dall'Africa".
Imparare a conoscere la cucina dell'Africa occidentale è, per molti americani, conoscere le origini di alcuni dei propri cibi con cui sono cresciuti. Apre le porte a parlare di come siamo arrivati a mangiare ciò che mangiamo e perché, il che può far ripartire conversazioni su storia, cultura e persone in generale. Almeno, purché le persone siano aperte ad avere quelle conversazioni.
"Gli chef sono sempre qui per raccontare una storia e insegnarti il loro cibo", dice Adjepong ma aggiunge, "Devi cercare anche tu la conoscenza".
Continuando a raccontare la storia del cibo dell'Africa occidentale
Foto: Chef Eric Adjepong / Facebook
Adjepong è arrivato terzo in Top Chef, con grande costernazione dei fan. Il suo aspetto, tuttavia, gli ha fornito una piattaforma per la sua cucina e le storie che vuole raccontare.
Poco dopo la trasmissione dell'episodio finale, Adjepong andò negli uffici del Washington Post e cucinò il resto di quello che avrebbe incluso il suo ultimo pasto sul commercio transatlantico di schiavi. Ha preparato la coda di aragosta con marmellata di cipolle yassa, riso nero soffiato e nage di vino di palma. Un altro corso aveva capesante e capra con glassa di tamarindo, manioca di manioca e piri piri jus. Per dessert, ha preparato latte di capra e budino di mais. I piatti e gli ingredienti sono stati ispirati da quelli provenienti da Senegal, Portogallo, Nigeria, Angola, Mozambico, America e Caraibi.
Se qualcuno può aiutare a iniziare una conversazione sul cibo dell'Africa occidentale e il suo ruolo nella cucina americana contemporanea, è Adjepong. È carismatico e attraente (la rivista People lo ha nominato finalista per lo chef più sexy del 2018) e ha sviluppato le sue idee attraverso lunghi viaggi e istruzione. Inoltre, come dimostrato dalla sua corsa al Top Chef, è disposto ad affrontare direttamente grandi temi e argomenti.
Al di fuori delle apparizioni dei media, Adjepong continua a lavorare sulla sua attività Pinch & Plate, che gestisce con sua moglie Janell. È nelle prime fasi di un ristorante che dovrebbe aprire nel 2020 e i piatti che non ha mai avuto la possibilità di servire in Top Chef saranno nel menu insieme ad altri elementi che continuano a raccontare la stessa storia.
"Sta a me continuare a diffondere quel vangelo", dice Adjepong al telefono. "Ed è qualcosa che sono disposto a fare."
