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Pesce bianco: sembra noioso. Bland. È il cugino trascurato di tonno ricco e salmone grasso. È vero che il sapore del pesce bianco - merluzzo atlantico, eglefino, nasello, ippoglosso, passera e sogliola per citarne alcuni - è delicato, la polpa incolore e secca. Indipendentemente da dove si viaggia, è probabile che si verifichino pesci bianchi nel menu (se il tipo di pesce bianco è elencato o meno è un'altra questione). Caso in questione: è la base per l'amato fish and chips.
Il pesce bianco è disponibile in due varietà. Ci sono quelli rotondi, come il merluzzo e la spigola, che assomigliano al pesce della varietà del tuo giardino e piatti, che hanno un aspetto molto più strano. I pesci piatti, come ippoglosso, passera e sogliola, sono quelli che sembrano: un pesce dalla forma piatta con gli occhi su un lato della testa che nuota lateralmente e caccia sul fondo dell'oceano, di solito nascondendosi nella sabbia. Sebbene i pesci piatti non siano esattamente creature glamour, sono abitanti di lunga data sia del ristorante che della cucina di casa.
Questi sono i cinque pesci bianchi più popolari che vedrai viaggiando e girovagando per le navate dei negozi di alimentari.
Halibut
L'Halibut è onnipresente nei menu dei ristoranti. È il più grasso del pesce bianco, il che significa che la sua carne è infusa di acidi grassi omega-3 super sani e anche ricca di proteine. La maggior parte dell'ippoglosso del Pacifico risiede nelle acque dell'Alaska, ma può anche provenire dalla California meridionale e dalle coste del Giappone e della Russia. L'ippoglosso atlantico, che si trova nelle acque vicino al Canada e alla Groenlandia, è gravemente in pericolo e raramente pescato commercialmente, anche se a volte viene accidentalmente raccolto come catture accessorie. Qualsiasi ippoglosso che vedi nel negozio di alimentari è della varietà del Pacifico.
Halibut appare spesso nella mitologia delle popolazioni indigene del nord-ovest del Pacifico come un segno di prosperità. Oggi, l'ippoglosso è ancora apprezzato in tutto il continente: è la tela perfetta per sapori freschi, freschi ed erbacei come limone, dragoncello, coriandolo, finocchio e rosmarino, e i filetti sono tipicamente scottati o grigliati.
Halibut è anche il fulcro della cultura norvegese. Questa famosa società marinara rinomata per i suoi pescatori è talvolta chiamata il "regno dell'halibut". Il posto principale per pescare l'ippoglosso in Norvegia è Havøysund, dove l'ippoglosso a volte cresce fino a 170 libbre. Talvolta a Havøysund si svolgono gare di pesca di halibut, ma l'ippoglosso nordico è una specie vulnerabile e la Norvegia è leader nella creazione di varietà praticabili di ippoglosso di allevamento.
Ci sono altre misure in corso per proteggere l'ippoglosso. Proprio quest'anno, gli Stati Uniti e il Canada hanno concordato limiti di cattura per l'ippoglosso selvatico per aiutare a mantenere la sopravvivenza della specie. Tuttavia, i pesci sono così centrali nella dieta, nella cultura e nell'economia delle popolazioni indigne del Nord America che in Canada, il loro diritto di pescare secondo le proprie leggi è tutelato costituzionalmente.
Merluzzo
Il merluzzo, sebbene ricco di proteine, è leggermente più secco dell'ippoglosso, sebbene contenga il selenio antiossidante. Benefici per la salute a parte, il merluzzo è una delle opzioni di pesce più sostenibili. Gli stock di merluzzo bianco non corrono il rischio di essere sovrasfruttati perché gestiti da un sistema che limita le dimensioni delle catture. Il merluzzo del Pacifico proviene principalmente dal Mare di Bering e dal Golfo dell'Alaska, mentre il merluzzo dell'Atlantico si trova dalla Groenlandia, alla Carolina del Nord, al Golfo del Maine.
Il merluzzo fornisce veramente sostegno in tutto il mondo. È un elemento centrale della cucina nei Paesi Bassi sull'oceano, sia in un popolare spuntino di strada chiamato kibbeling (pezzi di baccalà fritto e fritto) sia lekkerbekje, filetti di baccalà fritti - essenzialmente la versione olandese di pesce e patatine fritte.
Il popolo scandinavo marinaro di Svezia, Norvegia e Finlandia predilige il lutefisk: merluzzo essiccato su graticci all'aperto, imbevuto di lisciva e acqua fredda per circa due settimane fino a quando non raggiunge una consistenza gelatinosa, quindi servito al vapore. È particolarmente popolare durante il periodo natalizio.
Il Regno Unito è il terzo più grande importatore di merluzzo al mondo per fornire la sua ossessione per i pesci e le patatine fritte. In effetti, il pesce bianco è il pesce più consumato nel paese (un simile pesce bianco chiamato eglefino è talvolta sostituito dal merluzzo).
Il fascino del merluzzo potrebbe essere nella sua versatilità. Può essere servito in pezzi in una zuppa cremosa, arrostito insieme a verdure, scottato, in camicia o fritto in bastoncini di pesce.
Suola
Sebbene ci siano molti tipi di suole, Dover è il più comune, ampiamente disponibile e molto apprezzato. Non lo troverai nelle acque americane; risiede principalmente nel Mediterraneo e nel Mare del Nord, rendendolo un alimento base della cucina europea in particolare. Prende il nome dal porto inglese che rastrellò nella sogliola del XIX secolo.
La sogliola di Dover può apparire come un umile pesce piatto, con la sua pelle marrone chiazzata e grigia, ma a volte viene chiamato "regalità" tra i pesci - e i prezzi dei menu lo riflettono. Potrebbe valere la pena per gli intenditori di pesce: la sogliola di Dover non ha un sapore o un odore "di pesce" una volta cotta, e il sapore regge così bene da solo che la maggior parte delle ricette consiglia di cucinarlo il più semplicemente possibile senza troppe prepotenze erbe aromatiche. In Nord America, di solito troverai la sogliola di Dover nei menu dei ristoranti importati dall'Inghilterra, anche se alcuni negozi di alimentari specializzati la porteranno per circa $ 30 a sterlina.
Anche se difficile da catturare esattamente come assaggia la suola Dover se non l'hai provato, il sapore è spesso descritto come delicato, delicato e dolce, con una polpa soda che trattiene bene le salse pesanti. La suola di Dover è facile da filettare e la carne non si sfalda e non si sfalda quando è ripiena, un'altra ragione per cui è molto apprezzata dagli chef.
Julia Child adorava la suola Dover. Secondo il New York Times, la semplice ricetta della meunière alla sogliola, suola in padella aromatizzata con burro, limone e prezzemolo, la fece "innamorare della cucina francese".
Platessa
Le passerelle risiedono in tutto l'oceano Atlantico settentrionale e Pacifico. Il popolare passero dalla coda gialla è originario della costa atlantica. Il passero estivo, noto anche come colpo di fortuna, si trova anche sulla costa orientale degli Stati Uniti, dalla Carolina del Nord al Massachusetts. Sebbene la sogliola e la passera siano spesso raggruppate insieme, soprattutto al di fuori dell'Europa, in realtà sono pesci diversi.
Il flounder è anche un alimento base in Asia, dove viene consumato in Giappone, Corea e Cina. In Giappone, passera e passera sono popolari come sashimi, mentre in Cina la passera viene servita intera o sfilettata, al vapore o fritta e condita con zenzero e aglio. In Corea, il pesce bianco impanato e fritto in padella è chiamato saeng sun jun, tipicamente preparato con passera, merluzzo o talvolta un altro pesce bianco chiamato nasello.
Puoi trovare i filetti di passera congelati in quasi tutti i negozi di alimentari in America, ma fai attenzione: i passerelle, come molti altri membri della famiglia del pesce bianco, hanno un sapore delicato e una carne traballante che in genere ha bisogno di una piccola spinta nel reparto aromi.
Puoi seguire la strada provata e vera e infornare con succo di limone, aglio e una generosa quantità di sale, oppure crostata con briciole di parmigiano e panko. Una semplice scottatura accompagnata da dragoncello e Cayenna è un modo leggermente più avventuroso per vestire questo umile pesce.
Spigola
La spigola è originaria delle acque dell'Atlantico occidentale tra la Florida e Cape Cod. Il branzino nordamericano, talvolta noto anche come branzino nero (così chiamato per il colore delle sue squame) è un pesce sostenibile in quanto i suoi stock non sono in pericolo di sovrasfruttamento.
La spigola può anche essere trovata al largo delle coste meridionali e occidentali dell'Europa, ma dove non troverai la spigola è in Cile. Il branzino cileno, anche se potresti averlo visto apparire nel menu del ristorante occasionale, è un termine improprio: questo pesce è in realtà una specie non correlata chiamata patagonia.
Il branzino nero è un pesce piccolo con polpa dal sapore delicato, quindi tende ad essere servito intero. Il branzino è considerato un buon alimento; la sua carne è talvolta descritta come tenera e umida, adatta per grigliare, friggere e cuocere al forno. Come la maggior parte degli altri pesci bianchi, il branzino si abbina bene ai sapori pungenti di aglio, limone piccante e capperi salati. La pelle, se fritta in modo croccante, è anche un piacere gustoso.
Il branzino è anche un ingrediente popolare nella cucina cinese. Nella cucina cantonese, il branzino viene cotto a vapore in un piroscafo di bambù (anche se può essere fatto sul fornello) con una varietà di condimenti, tra cui zenzero, scalogno, scalogno e salsa di soia.
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