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Oggi non c'è quasi un americano vivo che non conosca intimamente il ketchup. È un gusto che possiamo riconoscere con gli occhi bendati: l'equilibrio soddisfacente (anche se un po 'di base) tra i pomodori salati e dolci (o almeno il concentrato di pomodoro). Il compagno più comune sono gli hamburger e le patatine, ovviamente, ma l'ingegnosità americana ha portato a mettere il ketchup in cose come polpette, salsa barbecue e uova strapazzate. Secondo un sondaggio, l'americano medio mangia 71 chili di ketchup ogni anno. Conosci la frase "americana come la torta di mele"? In realtà dovrebbe essere "americano come il ketchup". C'è solo un piccolo problema. Il ketchup - almeno la versione originale - non è un'innovazione americana. In effetti, le prime ricette di ketchup non contenevano nemmeno i pomodori.
Il viaggio di Ketchup in America inizia in Asia. I commercianti hanno appreso della salsa di pesce fermentata dai vietnamiti e l'hanno portata in Cina. Già nel 300 a. C., i testi cinesi fanno riferimento a una pasta a base di pesce e soia chiamata "koe-cheup" o "ke-chiap". Un tipo di condimento fermentato a base di soia è comune in tutta la regione; per esempio, una versione dolce a base di zucchero di palma è chiamata kecap o ketjap manis in Indonesia.
I primi riferimenti a una salsa chiamata "catchup" iniziarono ad apparire nella letteratura occidentale intorno al 1699, quando un dizionario si riferiva a una "salsa dell'India orientale orientale" con quel nome. Nel 18 ° secolo, gli inglesi iniziarono ad esplorare l'Indonesia dove gestivano un posto commerciale. È possibile che abbiano incontrato Kecap lì per la prima volta, secondo Dan Jurafsky, autore di The Language of Food. Un'altra teoria è che gli inglesi furono introdotti da commercianti cinesi che operavano in tutto il sud-est asiatico all'epoca.
Ad ogni modo, il condimento piccante attirò l'attenzione degli inglesi. Ha aggiunto profondità e carattere al cibo e hanno voluto ricrearlo sul loro territorio. Tuttavia, la loro versione iniziale, che chiamavano katchup o catsup, non assomigliava al condimento che conosciamo e amiamo oggi.
Le prime ricette per il ketchup richiedono ingredienti come funghi, acciughe e ostriche: un preparato terroso più concentrato sull'umami simile alla salsa del Worcestershire. Apparentemente la famiglia di Jane Austen preferiva una versione fatta con le noci. Verso la metà del 1700, il katchup faceva riferimento a qualsiasi salsa che incorporava spezie come chiodi di garofano, zenzero o pepe ed era diventata un punto fermo nella cucina britannica.
Prendi questa ricetta del 1727 per "English Katchup" di una Eliza Smith e scavata da Jurafsky. Smith lo ha sviluppato per la "brava donna". Richiede più di una pinta di vino bianco, acciughe, zenzero, pepe, limone, noce moscata e chiodi di garofano. Lei consiglia di usarlo come condimento per piatti di carne o pesce.
Il cambio di gioco avvenne molto più tardi, nel diciannovesimo secolo, quando un orticoltore di Filadelfia di nome James Mease ebbe quella che si sarebbe rivelata un'idea rivoluzionaria: perché non provare a fare il ketchup con i pomodori (che chiamava affettuosamente "mele dell'amore" “)? La sua ricetta del 1812 è la prima in assoluto per il ketchup a base di pomodoro. Tuttavia, il suo concentrato di pomodoro speziato non includeva zucchero e aceto. Quegli ingredienti essenziali del ketchup moderno verrebbero più tardi. Indipendentemente da ciò, il ketchup a base di pomodoro è un'invenzione strettamente americana.
Sessantaquattro anni dopo, Henry J. Heinz iniziò a produrre in serie il ketchup. La sua compagnia aveva ragioni pratiche per aggiungere l'aceto alla ricetta. Prima che Heinz decidesse di impadronirsi dell'industria del ketchup, conservanti come il benzoato di sodio venivano usati per evitare che i pomodori si rovinassero. Ma il benzoato di sodio ha provocato proteste pubbliche e, alla fine, i medici hanno concordato che rappresentava un grave rischio per la salute.
Heinz ha capito che gli americani desideravano un'alternativa attenta alla salute, quindi ha optato per l'uso di pomodori rossi maturi nella sua ricetta, che contengono pectina (un conservante naturale), aceto per aumentare la durata di conservazione e, infine, lo zucchero per addolciscilo per la tavolozza americana. Ha anche escogitato la moderna ortografia del ketchup - all'epoca catsup era ancora il termine preferito.
Il ketchup di Heinz è stato un successo immediato. All'inizio del 1900, la società aveva venduto milioni di bottiglie. La gente ha semplicemente smesso di preparare il ketchup a casa e la ricetta ha iniziato a svanire dai libri di cucina.
Il ketchup di Heinz si è dimostrato così popolare per un paio di motivi. Non solo ha una lunga durata, ma è anche versatile: può esaltare il sapore di quasi tutti i piatti. Il ketchup è un ingrediente umile, ingannevolmente semplice. Eppure c'è una ragione per cui il suo sapore non si è affatto evoluto in più di un secolo: è quasi universalmente compatibile. In Polonia, il ketchup è un condimento per pizza comune. In Germania, è abbinato a salsiccia piccante. Sebbene il ketchup sia per antonomasia americano - comodo da usare, delicato e dolce - è amato ovunque.
Heinz da solo vende oltre 650 milioni di bottiglie di ketchup in tutto il mondo ogni anno per un motivo: non solo ha un buon sapore, ma contiene anche tanta nostalgia dei pomodori. I nostri genitori ci lasciano assorbire le patatine. È apparso a tutte le nostre cene e barbecue di famiglia e alle feste del 4 luglio. Non importa come sia atterrato sulle nostre coste, gli americani adorano il ketchup e la nostra cucina, dal hot dog lowbrow al peperoncino più complesso, semplicemente non sarebbe la stessa cosa senza di essa.
