Distillati + Cocktail
Ci sono buone probabilità che tu abbia familiarità con la vodka e il whisky. È possibile che tu abbia familiarità con mezcal e vari tipi di amaro. Ma anche le persone che sanno come muoversi in un bar di solito non hanno familiarità con il baijiu, ironicamente, lo spirito più popolare al mondo. Fortunatamente, non c'è mai stato un momento migliore per conoscere il liquore nazionale cinese.
Come ha scritto Derek Sandhaus, co-fondatore del marchio baijiu Ming River e autore di Baijiu: The Essential Guide to Chinese Spirits, nel suo libro: "Baijiu sta arrivando per il mondo e l'invasione è già ben avviata".
Baijiu significa "liquore bianco" in mandarino, che è una descrizione adeguatamente ampia per una bevanda che varia ampiamente nel gusto e nella forza a seconda di dove viene prodotta. La produzione raggiunse l'apice negli anni '90, quando c'erano tra le 18.000 e le 36.000 distillerie. Oggi, ci sono circa 10.000 distillerie, secondo Sandhaus. La stragrande maggioranza del baijiu si trova solo in Cina, ad eccezione di un numero limitato di ristoranti per le popolazioni cinesi di tutto il mondo. Tuttavia, grazie alla grande popolazione cinese e al ruolo di baijiu nella cultura cinese (il baijiu costituisce il 99, 5 percento di tutto il liquore consumato in Cina), si ritiene che sia lo spirito più consumato al mondo.
Come il baijiu divenne lo spirito più popolare
Foto: Bevi Baijiu / Facebook
Le più antiche testimonianze della produzione di alcolici risalgono a vasi di terracotta provenienti da qualche parte tra il 7.000 e il 5.800 a. C. nella provincia di Henan nella Cina nord-orientale. L'alcool era un lusso usato per cerimonie militari, burocratiche e religiose e svolgeva un ruolo nella vita di tutti i giorni. La conoscenza delle tecniche di distillazione raggiunse la Cina attraverso il commercio con il Medio Oriente tra il 960 e il 1270, o quando la dinastia Yuan mongola governò dal 1271 al 1368. Quindi, dalla distillazione arrivò il baijiu.
Lo spirito vacillò in popolarità nel corso dei secoli. A volte è stato annunciato come la bevanda della classe operaia, e talvolta è stato demonizzato come la distruzione della società. Sì, proprio come gli Stati Uniti e innumerevoli altri paesi in tutto il mondo, la Cina ha attraversato periodi in cui l'alcol era considerato un malato sociale piuttosto che parte delle tradizioni culturali.
L'era moderna del baijiu inizia subito dopo la seconda guerra mondiale quando il Partito Comunista Cinese nazionalizzò l'industria dell'alcool. Zhou Enlai, il primo Premier della Repubblica popolare cinese, ha nominato il baijiu della distilleria Kweichow Moutai come baijiu ufficiale del governo. È stato servito nelle cene di stato dagli anni '50 - e molto. Nixon ha bevuto notoriamente Moutai baijiu nel 1972 durante una visita di stato in Cina, e due anni dopo il suo segretario di Stato Henry Kissinger disse a un diplomatico cinese: "Penso che se beviamo abbastanza Moutai possiamo risolvere qualsiasi cosa".
Nel 2011, quando ha svolto ricerche per il suo libro, Sandhaus ha trovato un rapporto dei media statali cinesi che indicava quanto costava cibo e bevande per le funzioni ufficiali al governo. Il totale? Più del bilancio della difesa nazionale. Moutai è stato bandito dai banchetti statali nel 2012, il che ha avuto due effetti: i prezzi sono scesi per attirare un pubblico più ampio, ei produttori hanno iniziato la ricerca di altri mercati. Questo ci porta dove siamo oggi.
"Dall'esterno può sembrare che il baijiu sia stato la cosa successiva per un po ', ma [non ha ancora raggiunto quel punto]", ha detto Sandhaus a Matador Network. “Ma il mercato è diventato notevolmente più grande ogni anno, è solo quando inizi da zero che sei molto lontano dal punto di saturazione. Siamo molto più vicini di prima."
I quattro principali tipi di baijiu
Foto: Bevi Baijiu / Facebook
In tutti i diversi stili di baijiu, l'unico ingrediente che lega tutto è qu (pronunciato "masticare"). Qu è come un lievito per pane a lievitazione naturale in quanto avvia la fermentazione e, in molti modi, determina il sapore finale finale. Sembra un po 'come un mattone di grano finemente macinato ed è pieno di lieviti autoctoni. Per fare il baijiu, il qu è combinato con acqua e cereali, molto spesso sorgo ma anche riso, grano e mais a seconda dello stile.
Non esiste un processo di malto come quello che succede con whisky e altri alcolici. Invece, i chicchi vengono fermentati dal qu nello stesso momento in cui gli amidi del grano vengono convertiti in zucchero. Il Baijiu viene distillato dai cereali fermentati solidi o semi-solidi, proprio come la grappa viene distillata dalle vinacce. Molti stili di baijiu distillano i grani fermentati una volta, quindi i sapori funky della fermentazione risplendono nello spirito finale.
Esistono molti stili diversi di baijiu, ma il modo più semplice per i principianti di capirlo è provare quattro stili di base, o "aromi": aroma di riso, aroma forte, aroma leggero e aroma di salsa.
"Con il baijiu, l'idea è che ognuno provenga da una regione diversa", ha detto Sandhaus. “Ognuno è pensato per completare un profilo aromatico molto diverso. Questo è molto legato alla progettazione. “
Aroma di riso: questo è l'unico stile di baijiu realizzato interamente con riso e proviene dalla Cina sud-orientale. Il gusto e l'odore puliti sono generalmente dal lato chiaro, dolce e floreale. Per fare un confronto, pensa ad altri spiriti a base di riso come lo shochu. La Vinn Distillery in Oregon, l'unico baijiu prodotto negli Stati Uniti, produce uno spirito aromatico di riso basato su una ricetta di famiglia che risale a sette generazioni.
Aroma leggero: spesso lo stile più economico del baijiu, l'aroma leggero è più popolare nello Shanxi, a Pechino e nelle province nord-orientali. Non lasciarti ingannare dal termine "luce". Questo stile è solitamente più del 50 percento ABV e può raggiungere oltre il 60 percento. È fatto di sorgo e fermentato in vasi di pietra o pozzi, e poi invecchiato in barattoli di ceramica dopo la distillazione. Ha un odore e un sapore meno aggressivi rispetto ad altri stili di baijiu e può essere leggermente dolce, floreale e simile al melone. Tutto quello che devi fare per divertirti è superare la forza.
Aroma forte: proveniente dalla provincia del Sichuan, l'aroma forte è lo stile più popolare del baijiu e costituisce i due terzi di tutto il baijiu prodotto, secondo il sito web sull'educazione baijiu sponsorizzato dal fiume Ming Drink Baijiu. È fermentato in pozzi di fango e il distillato finale presenta note di frutta tropicale come ananas, banana e frutto della passione - l'abbinamento ideale per il cibo piccante del Sichuan. È anche uno dei più facili per i palati occidentali. Il fango favorisce la fermentazione quando vengono aggiunti più cereali. La distilleria Luo Laojiao, dove viene prodotto il marchio Ming River (tra gli altri), ha pozzi che risalgono al 1573.
Aroma di salsa: la salsa si riferisce alla salsa di soia e questo stile di baijiu è profondamente sapido. Viene dalla provincia di Guizhou e può ottenere alcuni dei prezzi più alti. Il baijiu prodotto a Kweichow Moutai, che era il baijiu ufficiale del governo, è un aroma di salsa. È fatto fermentando il grano in fosse rivestite di pietra e, a differenza di altri stili, il nuovo grano viene semplicemente aggiunto sopra il grano esaurito, creando una profondità di sapori. Questo può essere lo stile più stimolante per le persone abituate ai sapori occidentali ed è paragonabile a cibi come pasta di fagioli fermentata e aceto di riso scuro. Sandhaus ha descritto l'inizio del tuo viaggio nei sapori del baijiu con aroma di salsa come la scelta del whisky scozzese più pacato per conoscere lo scotch.
Come bere il baijiu
Foto: Ming River Baijiu / Facebook
"In Cina, il modo in cui consumi veramente il baijiu è con il cibo e con altre persone", ha detto Sandhaus. "Non è un drink destinato a essere consumato da solo o da solo."
Il cibo è una delle parti più importanti del bere baijiu. Per uno, i sapori del baijiu di una certa regione completano la cucina della stessa regione (e ci sono molti, molti stili diversi di cibo cinese regionale). Il cibo piccante del Sichuan, pieno di pepe del Sichuan che intorpidisce la bocca, per esempio, si abbina perfettamente con un forte aroma di baijiu.
"La condizione estetica alla base della cucina cinese e dell'alcool cinese è che vuoi avere molti sapori diversi ma vuoi che questi sapori siano bilanciati", ha detto Sandhaus. "C'è molta varietà, ma nessuna cosa domina."
Il secondo motivo per cui il cibo è importante quando si beve il baijiu è perché lo spirito è forte e le sessioni di bevute sono lunghe.
Il Baijiu viene tradizionalmente servito durante un pasto in bicchierini dalle dimensioni ditale. È bevuto pulito e consumato dopo un brindisi. Dopo ogni brindisi, che tu sia quello che lo sta dando o quello che ascolta, dovresti bere. Puoi scegliere di non bere se hai una condizione medica, ma è scortese smettere di prendere i mini scatti di baijiu a metà di una sessione di bere / mangiare se hai già iniziato.
Come conoscere il baijiu
Foto: Ming River
L'unico modo per assaggiare il baijiu è provarlo tu stesso. Per ora, potresti dover cercare negozi di liquori e ristoranti Chinatown, ma non passerà molto tempo prima che inizi a vedere il baijiu spuntare nei negozi di liquori e nei bar di tutto il paese. Ming River in particolare è un nome che inizierai a vedere di più mentre il marchio lavora con un numero crescente di baristi per creare cocktail appetibili per gli americani.
Tuttavia, il modo tradizionale di berlo è semplice. I sapori sono generalmente qualcosa a cui ti abitui piuttosto che qualcosa di cui ti innamori immediatamente. Ma con così tante variazioni, è facile campionare più tipi per trovare ciò che è meglio per il tuo palato. Una volta trovato quello che ti piace, le opzioni possono sembrare illimitate con centinaia, se non migliaia, di produttori da cercare che stanno facendo il baijiu nel tuo stile preferito.
"Questo è ciò che lo rende divertente e gratificante come categoria", ha detto Sandhaus. "Se sai cosa stai cercando, è qualcosa che puoi esplorare e goderti praticamente per sempre."
