Ristoranti
Lo strato arancione lucido di melma seduto sopra le cosce di pollo sembrava sospetto. Il cartello diceva "pollo al burro", ma sembrava più quello che era rimasto nel lavandino quando ho finito di lavare i piatti.
Essendo un bambino di 10 anni apprensivo, praticamente tutto sotto le luci ingiallite del $ 8, 95, il buffet a consumazione libera sembrava sospetto. Le pareti erano coperte di fotografie del Taj Mahal, i vecchi film di Bollywood riprodotti in TV e l'intero posto puzzava come un bodega di New York City ha preso il contenuto del suo bancone di "cibo caldo" e li ha scaricati in questo centro commerciale di Orange County.
Questa, sfortunatamente, è stata la mia prima - e molti altri americani - la prima esposizione al cibo indiano.
"Sembravano caricature di un ristorante indiano", afferma Meherwan Irani, chef e proprietario dell'hotspot indiano dello street food Chai Pani ad Asheville, nella Carolina del Nord, quando parla dei ristoranti indiani di una volta. “Era peggio che se una persona bianca stesse cercando di prendere in giro un ristorante indiano. Era come un indiano che prende in giro una persona bianca che prende in giro un ristorante indiano."
Anche Irani, nato in India, ha provato shock e orrore quando ha incontrato il cibo indiano americano. Le tikka masala, i saag paneer e le galline da burro che trovò avevano a che fare con la sua cucina nativa tanto quanto il generale Tso con i cinesi. Ecco perché Irani e un esercito di chef indiani-americani che la pensano allo stesso modo stanno spostando il cibo indiano da sotto le luci fluorescenti della linea del buffet e in prima linea nella cucina americana.
Foto: Molly Milroy, Brown nel sud
Brown in the South porta cibo indiano a un pubblico millenario
In una notte insolitamente calda a marzo, una collezione di giovani e talentuosi chef indiani si precipita attraverso gli accoglienti confini di Garland, un ristorante a due piani nel centro di Raleigh. Nella finestra principale del ristorante, una grande pentola di keema di agnello fuma e stufa mentre lo chef Asha Gomez lo cucchiaia su panini freschi per una presa indiana sulla sciatta Joe.
Più indietro nella stanza Nick Singh del viceré nel vicino Durham sposta frettolosamente i suoi assistenti per mettere i gamberi masala in cima al succotash prima che le folle si ammassino nella sua stazione.
“Mi dispiace, Mehr? Voglio solo farti sapere che stai per essere sbattuto”, interrompe una giovane donna mentre parlo con Meherwan Irani in uno stand nel mezzo del ristorante. "Sta per entrare in SANE."
Ci stiamo tutti preparando per l'apertura del Brown in the South del Southern Foodways, uno sporadico festival di pop-up gastronomici di una coalizione non ufficiale di chef e ristoratori indiani-americani negli stati del sud. Il suo obiettivo è quello di promuovere la cucina e la cultura indiana al pubblico meridionale, offrendo risorse, tavole armoniche e una comunità di sostegno per i meridionali della discendenza dell'Asia meridionale. L'evento è stato organizzato principalmente attraverso un thread di posta elettronica.
Foto: Molly Milroy, Brown nel sud
Foto: Molly Milroy, Brown nel sud
Una folla di volti si affolla alla porta come se fosse il Black Friday at Target, e l'odore di calendule e spezie riempie l'aria per quasi un isolato. A pochi secondi dall'apertura delle porte, la mezza dozzina di ristoranti con bancarelle hanno linee di sei persone in profondità.
Al piano superiore, il cocktail bar della Garland è pieno di più chef, che placcano di tutto, da un mac di cocco e formaggio a un erisheri di zucca Seminole, toast di avocado e masat chaat. La folla è una raccolta diversificata di giovani professionisti e famiglie attraenti, che tornano in ogni stazione per secondi, terzi e quarti. Per una notte in cui North Carolina e Duke stanno giocando nel torneo NCAA, questo sembra essere il più grande evento a Raleigh.
Foto: Chai Pani Restaurant Group
Rendere il vecchio cibo indiano nuovo per un pubblico americano pronto
Eventi come Brown nel Sud sono possibili (e popolari) a causa di una fortunata confluenza di tendenze: l'aumento degli americani nei viaggi e una generazione di giovani chef desiderosi di mostrare il loro patrimonio.
"Molti americani vanno in India e mangiano nei ristoranti e nelle case locali, mangiano diversi tipi di cibo provenienti da diverse regioni e tornano a casa e vogliono provare lo stesso cibo", afferma Hemant Mathur, che ora- chiusa Devi a New York è stato il primo ristorante indiano a guadagnare una stella Michelin.
Questo aumento dell'appetito americano per sapori più autentici coincide perfettamente con una nuova generazione di chef indiani che vogliono fare di più che produrre masala in serie.
Foto: Maska Miami / a> / Facebook
“Inizialmente, quando gli indiani aprirono ristoranti in America, era un mezzo per raggiungere un fine. Avevano bisogno di un modo per sostenere le loro famiglie, quindi hanno messo questi nove piatti essenziali nei menu che troverai in ogni ristorante indiano”, afferma Vishwesh Bhatt, che gestisce Snackbar a Oxford, nel Mississippi. Stava servendo tacos di maiale rosso e peperoncino allo yogurt a Raleigh. "Ora, le persone stanno aprendo ristoranti perché è una passione, è qualcosa che vogliono fare."
Prima di lasciarci trasportare, nessuno reinventa la cucina indiana. Sì, ci sono colpi di scena moderni su molti piatti indiani. Ma questi "nuovi" sapori sono in realtà cibi regionali indiani che non hanno mai rotto i menu tradizionali.
"(Quei piatti iconici) sono la cosa più lontana da ciò che sono cresciuto mangiando nella cucina di mia madre", dice Asha Gomez mentre serve le chiacchiere di Keema. "Sono venuto da un villaggio di pescatori per gridare ad alta voce"
Foto: Molly Milroy, Brown nel sud
Il ristorante Atlanta di Gomez, The Third Space, è un ristorante con menu fisso da 38 posti con un posto a sedere da 6 a 8 notti al mese. I frutti di mare compaiono frequentemente. È il tipo di cena esclusiva che ci si potrebbe aspettare da un'impresa da fattoria a tavola di Thomas Keller. Nel 2019, funziona anche con il cibo indiano.
Ha funzionato bene anche per Mathur, il cui approccio regionale con piatti come costolette di agnello al masala e dosas d'anatra gli è valso quella stella Michelin.
"La maggior parte di ciò che sappiamo è il cibo dell'India settentrionale", dice da sotto i lampadari di cristallo della sua nuova avventura, Maska a Miami. “Ho ristoranti di tutte le diverse regioni. Sto usando la cucina bengalese da est. Kolkata. Nord. Sud. Vogliamo esplorare queste altre cucine regionali indiane più per le persone tradizionali.”
Foto: Snackbar / Facebook
Usare ingredienti americani per rendere accessibile il cibo indiano
Fare mainstream del cibo indiano significa anche usare ingredienti che gli americani meno avventurosi conoscono.
"Sono cresciuto mangiando gombo con fieno greco, semi di senape e masala", afferma Bhatt. "La gente qui dice: 'Non è così che mangiamo l'okra, ma è comunque l'okra quindi va bene.' Hai qualcosa di familiare, quindi non hai paura di provare qualcosa di nuovo, e poi ottieni questo nuovo sapore e sei tipo 'Wow!'”
Forse nessun ristorante si è immerso negli ingredienti americani pur mantenendo la sua identità indiana meglio di Ghee a Miami. Lo chef Niven Patel ha ricevuto la sua seconda nomination a James Beard quest'anno, grazie in gran parte a un menu ricco di ingredienti che coltiva nella sua fattoria nella vicina Homestead.
Foto: Ghee Indian Kitchen / Facebook
Sebbene il menu abbia graffette come la cernia nera marinata di curcuma con curry al cocco, cambia ogni giorno in base a ciò che sta crescendo Patel. Lo chef dice che crea ogni ricetta cercando di controllare tutte le scatole dei fan indiani del cibo indiano mentre fa ancora qualcosa che le persone nuove della cucina adoreranno.
"Trattiamo il nostro ristorante come un ristorante, non un ristorante indiano", dice quando mi richiama dopo che ho interrotto il raccolto del mattino. "Le persone ci considerano una fusione, ma stiamo solo creando idee che sono state cucinate per centinaia di anni in India, utilizzando ingredienti più recenti e concentrandoci su cose provenienti da fattorie e macellai locali".
Che, se sai qualcosa sul cibo indiano in India, è esattamente come viene fatto lì.
Foto: Maska Miami / Facebook
Portare con successo cibo indiano a persone che non lo avrebbero mai provato
La convalida delle stelle Michelin e delle nomination per la barba ha portato una nuova generazione di commensali nei ristoranti indiani. E quelli che l'hanno provato se ne stanno andando contenti.
"Il cibo indiano è stato tradizionalmente un cibo di nicchia, o lo adori o lo odi", afferma Patel. “Ha un brutto rap come eccessivamente piccante e troppo pesante. Il mio obiettivo è ampliare le prospettive delle persone, e ciò che mi rende più felice è quando un normale commensale entra non sapendo cosa aspettarsi ed esce in un coma di cibo come "Che cosa è appena successo al mio palato?""
Anche i buongustai di fascia alta stanno aprendo le loro menti al cibo indiano e stanno contribuendo a diffondere il suo fascino nazionale.
"Ieri avevo un tavolo di giovani ragazzi, mi hanno detto che è la prima volta che mangiano cibo indiano", dice Mathur di Maska. “E lo adorano. Quindi diranno: "Ok, proviamo un altro ristorante indiano", e diranno ai loro amici di provare un ristorante indiano. E questo è il miglior complimento che posso ottenere.”
Foto: Maska Miami / Facebook
Sebbene eventi come Brown in the South siano successi tradizionali e ristoranti come Ghee, Maska e Chai Pani richiedono regolarmente lunghe attese nei giorni feriali, il fascino allargato del cibo indiano non ha ancora raggiunto tutti. Sulla via del ritorno da Raleigh ho scritto a un amico che avevo intenzione di cenare chiedendole cosa le sarebbe piaciuto mangiare. Il mio cuore illuminato affondò un po 'quando vidi la sua risposta.
"Finché riesco a trovare qualcosa senza glutine, sono felice", ha detto. Quindi immediatamente aggiunto, "Solo non indiano".
