Cibo + bevande
Quando lo chef Ohm Suansilphong iniziò a progettare il ristorante tailandese che sperava di aprire in America, ebbe una visione radicale: avrebbe bandito il pad thai. Nel lessico americano dei piatti asiatici, ce ne sono tre ben noti: sushi, pho e, ovviamente, pad thai. Un ristorante tailandese che si rifiutava, in linea di principio, di servire il pad thai sarebbe inaudito e rischioso. Tuttavia, nel 2016, Suansilphong ha aperto Fish Cheeks, che trae ispirazione dalle cucine di tutta la Thailandia, il suo menu condito con gamberi, pesce e curry (e un piatto di noodle). Nel 2018, ha aperto la fast-casual Chicks Isan nel Dekalb Market, una food hall di Brooklyn che è una delle migliori del paese. Una bolla di conversazione sospesa sopra la mascotte di pollo disegnata a mano dell'avamposto recita "No pad thai zone!"
Il viso giovane di Suansilphong si rompe spesso in un sorriso giocoso quando parla con lui, i suoi occhi scintillano maliziosamente come se fosse il custode di uno straordinario segreto. In un certo senso lo è. Suansilphong ha imparato a cucinare, insieme a suo fratello e socio in affari, Chat, nella cucina di famiglia a Sukhothai, nella regione Isan settentrionale della Thailandia. La cucina Isan, sebbene ampiamente disponibile in tutta la Thailandia, è ancora per lo più sconosciuta agli occidentali. Con i suoi ristoranti di New York City, Suansilphong vuole cucinare il cibo che è cresciuto mangiando, i piatti che rappresentano la casa dei suoi antenati.
Foto: Molly Tavoletti
Tramite il suo traduttore Jenn Saesue, il comproprietario di Fish Cheeks, Suansilphong mi racconta che nel clima secco di Isan viene allevato pochissimo maiale. Invece, gli alimenti di base ci sono pesci d'acqua dolce, insetti (le uova di formica sono un ingrediente popolare nella zuppa) e la rana. In passato, la cucina tradizionale isana non includeva molto maiale. Tuttavia, Suansilphong spiega che le interpretazioni moderne dei piatti della regione, come quelli serviti a Chicks Isan, si sono ormai evolute per includere il maiale. I noodles non compaiono nella cucina tradizionale isana, un mandato a cui Suansilphong ha deciso di attenersi.
Nel cibo Isan, i sapori sono in genere bilanciati tra piccante e salato. La maggior parte dei piatti è alla griglia, al vapore o bollita anziché in padella, e molti hanno poco o nessun olio. I condimenti, tuttavia, saranno probabilmente familiari ai fan del cibo tailandese. La maggior parte dei piatti è guarnita con lime, foglie di lime kaffir, coriandolo, porri, scalogno e salsa di pesce.
E mentre il resto della Thailandia mangia riso al gelsomino con cena, a Isan, il riso appiccicoso dolce è un contorno più comune. La consistenza glutinosa del riso rende più facile afferrare i liquidi e le salse rimanenti in piatti come il laab (carne di maiale tritata con erbe) - una consistenza particolarmente utile quando si mangia in modo tradizionale senza utensili. Il riso appiccicoso, tuttavia, è dove finisce la dolcezza del cibo Isan. C'è poco zucchero aggiunto ai piatti principali per ammorbidire il colpo da un colpo di spezie e sale.
Quella mancanza di dolcezza potrebbe essere parte del motivo per cui il cibo Isan non ha mai preso piede negli Stati Uniti.
"Gli americani mangiano molte cose dolci", mi racconta Suansilphong attraverso Saesue, con l'avvertenza che non vuole fare generalizzazioni sui nostri gusti. “Quando parli di pad thai, ha tamarindo, è più dolce. Mentre il cibo Isan sarà salato e speziato."
Foto: Molly Tavoletti
Prendi il laab mu a Chicks Isan. Il piatto di maiale bollito e tritato è condito con riso appiccicoso macinato, peperoncino, lime, menta, scalogno e cipolla cruda. La calce permea ogni boccone, rendendo il piatto aspro e piccante. E poi c'è il pungente e aspro, sebbene non spiacevole, funk di pesce fermentato. Non c'è dolcezza allettante per questo cibo. Ha un morso, persino un ringhio. Quindi forse non c'è da meravigliarsi che gli americani, con i loro palati morbidi, debbano ancora abbracciare la cucina di Isan.
Per essere onesti, gli americani non sono soli nella loro esitazione a mangiare più pesce funky. Ad Isan, la fermentazione e il decapaggio dei pesci è una tecnica di preparazione comune, principalmente a causa della geografia della regione. Un fiume che attraversa la regione offre pesci d'acqua dolce, ma non in abbondanza. Ciò che è disponibile deve essere preservato. Sebbene il pesce fermentato sia necessario per nutrire correttamente tutti nella regione, è ancora controverso. Saesue spiega che, anche in Thailandia, il pesce fermentato è un argomento di divisione - alcuni lo adorano, altri lo odiano (è fermamente nel campo "amore" e sua madre è dall'altra parte dello spettro).
Foto: Molly Tavoletti
Saesue aggiunge che in Tailandia il cibo Isan è ben noto e disponibile in tutto il paese. I piatti della regione sono popolari street food, solitamente serviti da un venditore o su un carrello portatile. Questo è uno dei motivi per cui Suansilphong ha voluto aprire Chicks Isan in una corte del cibo, perché vede ancora la cucina Isan meglio apprezzata come un pasto informale a basso sforzo.
Ci sono molte ragioni per questo. Per uno, molti piatti Isan non richiedono molto calore per la preparazione. La maggior parte dei componenti, come nell'insalata di papaya, è pronta da mangiare e il piatto deve essere semplicemente assemblato. Suansilphong arriva al punto di dire che non rappresenterebbe il cibo Isan in America come cibo raffinato.
Per quanto riguarda il motivo per cui non è più popolare nelle culture occidentali, Saesue crede che ci siano semplicemente meno persone della regione di Isan che vengono negli Stati Uniti e aprono ristoranti. Da qui la proliferazione di piatti di pasta come il pad thai.
A quanto pare, Suansilphong è annoiato dalla visione miope americana della cucina tailandese, ma non è mai stato su una crociata per diffondere la santa parola della cucina isana. Gli mancava il cibo da casa.
"Volevo solo mangiare [cibo Isan]", scherza sulle ragioni per cui ha aperto i suoi ristoranti. "Ci sono ristoranti che vendono cibo Isan, non solo il pollo alla griglia che mi piace."
Quando le risate cessano, Saesue si fa seria.
"Vogliamo educare le persone sul cibo tailandese", spiega. “Non è che non ci piaccia il pad thai. Non fraintenderci. Ci piace. Ne vediamo solo molto e non vogliamo venderlo. Quando andiamo in Tailandia e non lo mangiamo nemmeno. È un buon piatto, ma ci sono altri piatti migliori.”
Piatti firmati Isan da provare
Som tum: Questo piatto combina la papaia acerba tagliuzzata con i sapori distintivi della cucina isan, come salsa di pesce, peperoncini, lime e un pizzico di zucchero di palma. Gli ingredienti vengono pestati insieme usando un mortaio e un pestello. Anche il pesce fermentato o il granchio vengono spesso aggiunti all'insalata.
Sai krot isan: queste salsicce fermentate sono tra i cibi di strada più popolari di Isan. Le salsicce Isan sono servite con cavolo, peperoncini e fette di zenzero fresco e hanno un sapore distinto acido-salato.
Laab: questo piatto di carne macinata viene condito con salsa di pesce e fette di lime, quindi condito con riso macinato. Laab è tra i piatti più piccanti di Isan.
Tom sab: L'ingrediente principale di questa zuppa di brodo chiaro è l'intestino di mucca (altrimenti noto come trippa). Non lasciarti intimidire dagli organi interni. Le aggiunte di foglie di lime kaffir e citronella conferiscono a questa zuppa un aroma fragrante di agrumi.
Kai yang: questo semplice piatto di pollo alla griglia viene generalmente servito insieme a riso appiccicoso o insalata di papaya. Il kai yang viene in genere consumato con jeow bong, una pasta di peperoncino leggermente dolce a base di aglio e salsa di pesce.
