Cibo + bevande
Il diverso panorama culinario del Messico ha tracce dei numerosi gruppi culturali che hanno plasmato la storia della regione. C'è pan dulce, o pane dolce, che si basa sul pane che i panettieri francesi del 17 ° secolo portarono in Messico, e i tacos al pastore per eccellenza ispirati allo shawarma che gli immigrati libanesi introdussero a cavallo del 20 ° secolo. Poi ci sono le colture, gli animali e le tecniche di cottura introdotte dagli spagnoli.
Mentre il cibo messicano di oggi è un ibrido, abbonda ancora di piatti, ingredienti e tecniche che precedono la colonizzazione europea. Lo stato di Oaxaca è uno dei posti migliori per vedere questa cucina. Oaxaca ha la più grande popolazione indigena del Messico e le tradizioni mantenute dai suoi 16 gruppi indigeni rappresentano un patrimonio culturale che dura da migliaia di anni. Inoltre, i vari microclimi dello stato gli consentono di produrre una ricchezza di piante ed erbe autoctone che contribuiscono alla diversità della sua cucina.
Passeggia per le strade di Oaxaca o nelle sue cucine e troverai elementi del patrimonio indigeno dello stato in tutto, dall'uso di antiche tecniche di cottura agli ingredienti tradizionali. Sia che tu stia mangiando da una bancarella del mercato o in un ristorante di lusso, gli chef useranno un molinillo (frusta di legno) per creare schiuma sopra la cioccolata calda e un molcajete (mortaio di pietra e pestello) per macinare salse e paste. Le tortillas sono cotte sul comal (piastra piatta), spesso su un forno a legna tradizionale che è ventilato da fronde di palma intrecciate. Le graffette precolombiane come peperoncini, pomodori, mais, fagioli e zucca continuano a costituire la spina dorsale della cucina e molti dei cibi più famosi dello stato, come la talpa e la chapoline (cavallette), sono stati preparati sin dai tempi pre-coloniali.
Questi sono gli 11 alimenti con origini preispaniche da non perdere a Oaxaca.
1. Atole
È difficile sopravvalutare il ruolo che il mais ha avuto nella storia del Messico. Si dice che sin maiz no hay pais - "senza mais, non c'è paese". Gli indigeni messicani furono i primi ad addomesticare la pianta, trasformandola da un'erbaccia selvaggia e immangiabile nel cibo base di un impero. La prima domesticazione di mais conosciuta fu nella grotta Guilá Naquitz di Oaxaca.
In Messico, il mais viene consumato in tutto, dalle tortillas alla zuppa di pozole. È anche la base per molti drink e l'atole è un modo meraviglioso di gustarlo in forma liquida. La bevanda calda e schiumosa ha una consistenza simile al porridge ed è addolcita con cannella e piloncillo (zucchero di canna non raffinato). È un modo rilassante per riscaldarsi in una fredda mattinata, meglio accompagnato da un pezzo di pan dulce o un tamale. Puoi provare suo cugino, champurrado, che è preparato allo stesso modo ma aggiunge cioccolato.
2. Tejate
Un'altra bevanda a base di mais da non perdere è il tejate, una bevanda originaria del villaggio di San Andrés Huayapam, appena fuori dalla città di Oaxaca. A base di mais tostato, cacao fermentato, pozze mamey e fiori di cacao, la bevanda analcolica è conosciuta come la bevanda degli dei per il suo ruolo nei rituali Mixtec e Zapotec. Dopo che gli ingredienti sono stati macinati e mescolati a mano, il risultato è una bevanda rinfrescante con un sottile sapore di cacao e una schiuma schiumosa in cima. Puoi trovarlo nelle bancarelle del mercato, nella piazza pubblica Zocalo di Oaxaca City, e lungo la passerella turistica che attraversa il centro città.
3. Nicuatole
La nicuatole è un popolare dessert zapotec. Il nome deriva da una combinazione delle parole nahuatl necuatl o necutli, che significa sciroppo e atole. La gelatina leggermente dolce ha una base di mais e una consistenza simile a un flan. Mentre è comunemente dolcificato con lo zucchero, la sua iterazione precolombiana ha usato lo sciroppo di maguey come dolcificante. È comunemente venduto come spuntino nei mercati o in strada e può essere aromatizzato con ananas, cocco, mango, noci.
4. Tamales
Uno dei cibi più iconici del Messico è il tamale. Il nome deriva dalla parola nahuatl tamalli, che significa "incartato". Durante l'era pre-ispanica, la fabbricazione del tamale era altamente ritualizzata con ingredienti diversi corrispondenti alle diverse stagioni dell'anno. Sulla costa di Oaxacan, i tamales venivano preparati con gamberi, semi di zucca e hierba santa, un'erba comune. L'arrivo degli spagnoli portò ripieni aggiuntivi come maiale e formaggio. Troverai molte varietà di tamales a Oaxaca. I più popolari sono ripieni di fagioli, foglie di avocado, jalapeños, formaggio e diversi sapori di talpa. E poi ci sono i deliziosi tamales Oaxaqueños, o Oaxacan tamales, che sono avvolti in foglie di banana e riempiti con pollo, tacchino o maiale e talpa negro.
5. Cioccolato
Una colazione base a Oaxaca è il cioccolato (pronunciato cioccolato-ay), che è essenzialmente cioccolata calda. È fatto da una miscela di cacao macinato, zucchero, mandorle e vaniglia e preparato con latte o acqua. Gli Olmechi furono i primi produttori di cacao e prima della conquista, le bevande a base di cacao furono preparate in tutte le Americhe usando una miscela di cacao con vaniglia e Cile. Il modo più tradizionale di consumare il cioccolato è con l'acqua poiché latte e zucchero erano aggiunte dagli spagnoli. Assicurati di mangiarlo con pane dolce, come il pan de yema (pane al tuorlo d'uovo).
6. Sopa de piedra
Originario della regione di Chinantec nel nord di Oaxaca, la sopa de piedra, letteralmente "zuppa di pietra", proviene dalla comunità indigena di San Felipe Usila. La ricetta è stata tramandata di generazione in generazione e le storie orali indicano la zuppa come un'importante innovazione culinaria per la comunità. Piping pietre calde servono come agente di cottura. Vengono riscaldati fino a quando diventano di colore rosso vivo e poi lasciati cadere in un brodo contenente pesce o gamberi, peperoncino, pomodoro, cipolla e coriandolo. Il piatto si trova raramente nei menu della città di Oaxaca, ma lo si può trovare al Caldo de Piedra, che ha ristoranti in Centro e nella città di Tlalixtac de Cabrera.
7. Chapulines
Le cappelle, o cavallette, sono una parte emblematica della cucina di Oaxaca e sono state mangiate nella regione per secoli. Prima dell'arrivo degli spagnoli, gli indigeni di Oaxaca non prendevano cura degli animali pastorali come mucche o pecore. Invece, hanno ottenuto le loro proteine dal guajolote (tacchino selvatico) e consumando insetti come cavallette. Croccanti e saporiti, le spezie vengono tostate e condite con peperoncino e lime. Possono essere mangiati da soli o spolverati su tacos o tlayudas - tortillas fritte condite con fagioli, carne e lattuga - e spesso vengono macinati in una salsa piccante. Per avere un assaggio, vai al mercato del 20 de Noviembre. Cerca donne che ne trasportino grandi cestini o ti troveranno mentre vaghi per le bancarelle.
8. Chicatanas
Le cavallette non sono l'unico insetto nativo ad essere consumato a Oaxaca. Un'altra prelibatezza stagionale è una varietà di formiche volanti chiamate chicatanas. Dopo le prime piogge dell'anno, le formiche escono a frotte e vengono raccolte in un periodo che dura da uno a 10 giorni. Vengono poi tostati sul comico con sale, lime e aglio. Come le chapoline, possono essere consumate come spuntino o macinate in salsa. Ad ogni modo, sono considerati una prelibatezza che può eseguire $ 20 / chilo.
9. Uova di Iguana
Mentre Oaxaca è un piccolo stato geograficamente, parte della sua ricchezza gastronomica proviene dai suoi numerosi microclimi. Nell'istmo tropicale di Tehuantepec, la regione che collega Oaxaca al vicino Chiapas, il popolo zapotec ha goduto a lungo sia delle iguane che delle loro uova. La carne di iguana viene stufata con un mix di pomodori, cipolle, aglio e achiote. E durante la Settimana Santa a Juchitan, la più grande città della regione, è tipico vedere tamales di uova di iguana venduti nei mercati.
10. Nopales
Le nopales (cactus di fichi d'india) sono un alimento preispanico comune che può essere gustato in molti piatti di Oaxaca. I paddle vengono raccolti teneri e possono essere saltati e serviti con le uova (huevos con nopal), nelle insalate o nelle zuppe. Nel frattempo, il tonno, o frutto del fico d'india, ha diversi usi culinari. Puoi mangiare i frutti interi mentre sono verdi (sono squisiti ma deliziosi) o gustarli come aroma per nieves (gelato) o horchata (una bevanda dolce al latte di riso).
11. Talpa
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Oaxaca è spesso soprannominata "la terra delle sette talpe" e le diverse forme di questo piatto sono una testimonianza della complessità della cucina dello stato. Ogni variante del sugo deriva il suo sapore da una diversa combinazione di peperoncino e molti contengono fino a 20 ingredienti, in genere un elenco di noci, semi e peperoncini; cipolla tostata, aglio e pomodori; un pezzo di pane o tortilla; e forse del cioccolato. La sua preparazione è notoriamente lunga e laboriosa, ma una volta che i sapori si fondono insieme, il risultato è inconfondibilmente complesso - ricco, speziato e un po 'dolce.
La parola talpa deriva dal Nahuatl mulli, che significa miscela. Gli spagnoli documentarono un numero di talpe diverse, da un piatto cerimoniale servito all'imperatore Moctezuma ad altri preparati con ingredienti ancora oggi usati come peperoncini, pomodori e semi di zucca. Mentre la maggior parte degli Oaxacan consumano la talpa come piatto base durante le celebrazioni, puoi trovarla nei menu di tutta la città, il più delle volte servito con tacchino sopra riso o ripieno in un tamale.
