Viaggio
Feature and Above Photo: visbeek
Come ricrea un famoso piatto nella tua cucina? Con un calzino di Hanes, ovviamente.
Sono sicuro che ci sono molti piatti eccellenti offerti dal ristorante Arun. In effetti, mi è stato detto tanto dagli altri commensali. Ma ho gli occhi (e le papille gustative) per una sola cosa nel menu: il tofu fritto con tamarindo, peperoncino e basilico.
Ho avuto la fortuna di ordinare il piatto la prima volta che ho cenato ad Arun e per quasi un anno ormai sono stato incapace di provare qualcos'altro. È così buono, sapido e saporito, mi apre una finestra di piacere nel mio cervello di cui prima non ero a conoscenza.
Foto: foodista
Alla fine ho iniziato ad avere fantasie di ricreare il tofu nella mia cucina. Nel perseguire questo obiettivo, ho avuto l'enorme vantaggio di avere Oeurn Pav, uno dei cuochi di Arun, che mi ha permesso di vederla preparare il piatto un pomeriggio. “Solo il tofu? È così facile!”Aveva detto Pav, aumentando la mia sicurezza. Poi di nuovo, ha cucinato ad Arun per vent'anni e quando in seguito ho studiato le mie note di ricetta scarabocchiate a casa, c'erano alcune lacune definite.
Innanzitutto, c'era l'enigma del tamarindo. Pav aveva già avuto un enorme barattolo di spessa pasta bruno-rossastra pronto per l'uso, ma quando le chiesi come l'aveva fatta, i dettagli erano un po 'imprecisi.
Ho cercato in alto e in basso a Psar Chaa per trovare il giusto tipo di tamarindo, e alla fine l'ho posizionato vicino alle erbe in uno degli stand di verdure: una massa appiccicosa pelata che assomigliava a un cuore umano pietrificato e costava 500 riel.
Foto: stuart_spivack /
Secondo le istruzioni di Pav, l'ho cucinato in acqua fino a quando non è diventato un miscuglio gorgogliante denso di semi e polpa, ma poi ho dovuto filtrarlo e non ero stato in grado di trovare il tipo di rete che Pav utilizza per l'attività.
Il mio sous-chef Jason e io abbiamo sperimentato un sacchetto di plastica con dei buchi, ma è scoppiato quasi immediatamente. Poi ha avuto l'idea di usare una calza grigia di Hanes come una garza improvvisata, caricando budello di tamarindo nella punta e stringendo fino a quando non ha espulso una pasta liscia. Funzionò, anche se diede alla nostra cucina l'aspetto raccapricciante di un esperimento medico andato storto, al centro del quale c'era un calzino fradicio e una ciotola di qualcosa che sembrava un sugo in scatola.
Non avevo modo di friggere adeguatamente il tofu, ma la padella produceva triangoli di tofu di un perfetto marrone dorato che erano (oserei dire?) Quasi più carini di quelli di Arun. Da lì si trattava di mettere insieme ingredienti come salsa di ostriche e un sacco di basilico in un wok, anche se a volte anche questo era un po 'confuso. Ad esempio, c'era stata una polvere bianca non identificata che Pheak, la giovane figlia del proprietario del ristorante, aveva descritto come "condimento".
"Come … sale?" Avevo chiesto.
"Come il condimento", aveva risposto.
“Come … MSG?”
"Come il condimento", aveva detto Pheak, guardandomi con pietà. Ho deciso di andare con il sale. Inoltre, nonostante il nome del piatto, non ho visto peperoncini usati durante la preparazione di Pav. Per compensare, ho condito l'olio con un po 'di aglio marinato al Cile, l'eccellente risultato di una precedente avventura culinaria intrapresa dal mio sous-chef.
Ammucchiandolo sopra il riso, ho deciso che l'esperimento era stato un successo selvaggio. I miei sforzi avevano prodotto un piatto quasi identico al mio ordine preferito ad Arun, con l'ulteriore soddisfazione che in qualche modo assaggiava … beh, come me. Inoltre, nel frigorifero è rimasta abbastanza pasta di tamarindo per un altro lotto, che prevedo essere molto meno impegnativo rispetto al primo.
Per quanto riguarda quei lettori con meno gioia di vivere culinaria o senza calze da vendere, puoi lasciare che Pav faccia tutto il lavoro per te per soli $ 2, 20. Ma ti mancherebbe la soddisfazione di sbloccare i misteri del tamarindo.
Questo articolo è stato originariamente pubblicato nel Phnom Penh Post.
