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COME POTREBBE NON CADERE NELL'AMORE con un tipo di pasto che significa letteralmente "illuminare il cuore"? Un'intera gamma di piatti, per lo più al vapore, alcuni fritti, altri occasionalmente cotti nella più delicata pasticceria leggera e piumata, il tutto con l'unico scopo di accendere la gioia.
Dim Sum 點心 ha un seguito dedicato ovunque i cantonesi vagano e spesso vedrai giunti Dim Sum lungo le strade di tutte le Chinatown del mondo. Hong Kong è il re della produzione e del consumo di dim sum. Che si tratti di nonne e nonni che riempiono la slot del primo mattino dei grandi ristoranti di yum cha o delle folle che fanno la fila per le sessioni di sconto delle 14:00, Hong Kong produce gnocchi e involtini primavera più velocemente di quanto tu possa dire 好 食 好 味 (ho ammalato ho mei) - delizioso, gustoso.
Da quando siamo qui, abbiamo avuto la nostra giusta quota di Dim Sum, riempiendoci spesso di brunch, pranzo o tè pomeridiano per un affare di circa 15-20 USD per due.
Ci sono solo due regole principali quando si tratta di Dim Sum:
1. Mai di notte.
2. Più è bello. Questa NON è una missione solista.
Sebbene accogliamo con favore la sfida, molto probabilmente non saremo mai in grado di passare attraverso tutti i piatti dim sum là fuori (e, francamente, alcuni di quelli che sono frattaglie o incentrati sui piedi non ce la fanno a ripetere l'elenco) quindi qui è la nostra guida non definitiva ad alcuni dei preferiti a cui continuiamo a tornare.
# 1 山竹 牛肉 球 ngau juk kau
Essendo mezzo cinese, ho una lista dim sum "gweilo". Un elenco affidabile di articoli che il 95% delle volte soddisferà un palato straniero nuovo ai sapori cantonesi. "Gweilo", che significa "uomo fantasma" è il termine che i cantanti cantonesi hanno dato agli stranieri, ispirato dalla pelle bianca e dagli occhi azzurri dei primi arrivati.
Nell'elenco “gweilo” ci sono i favoriti della folla come panini di maiale arrosto 叉燒包 e gnocchi di gamberi 蝦 餃, e oltre al dim sum, ci sono piatti come maiale agrodolce. Piatti, di cui di solito non mi eccito. Vi sono tuttavia alcune eccezioni e 牛肉 球 (ngau juk kau) è una di queste. Forse è lo scricchiolio extra delle castagne d'acqua nascosto tra la succosa carne di manzo, il forte spiga di coriandolo o la pelle liscia e cremosa del tofu che lo porta del tutto, ma questa polpetta inzuppata di salsa del Worcestershire è un piatto “gweilo” che posso orgogliosamente ordinare di nuovo e ancora.
# 2 粉 果 fan gwo
Questo era uno dei must-have di mio nonno cinese. 潮州 粉 果 - Gnocchi di Teochew. Quando ero piccola li amavo principalmente perché vedevi le grandi noccioline nascoste dietro la pelle traslucida di questo gnocco abbondante. Non conoscevo nessun altro gnocco con dentro qualcosa di così croccante: gli amanti delle arachidi devono essere avvertiti. Il gnocco originale era presumibilmente chiamato 娥姐 粉 果 (con il fan gwo) dal nome della cameriera che lo ha inventato. Era così delizioso che il suo datore di lavoro iniziò a venderlo nella sua casa da tè e le fece uno speciale sgabello di vetro su cui sedersi mentre sfornava i sempre più popolari gnocchi di riso macinati. Più pesanti della maggior parte, sono ripieni di carne di maiale tritata; arrosto di maiale, funghi, germogli di bambù, gamberi, pepe bianco, coriandolo e, naturalmente, arachidi.
# 3 糯米 卷 no mai gyun
Se hai seguito il nostro viaggio, saprai che abbiamo solo una piccola ossessione per il riso appiccicoso, noto anche come riso glutinoso. Quindi immagina l'ampio sorriso sciocco che mi prende il viso ogni volta che vedo un piroscafo pieno di 糯米 卷 (no mai gyun) - palline di riso glutinose ripiene di arachidi tostate, salsiccia cinese, gamberi secchi e aglio. Un altro classico di Teochow, spesso vengono avvolti in un sottile strato di “panino al vapore” bianco come la neve, ma la nostra versione preferita sono invece avvolti in un sottile foglio delicato.
# 4 小籠 包 siu lung baau
È molto molto difficile resistere a un buon 小籠 包 (siu lung baau). Ci vuole una certa abilità per mangiare questo gnocco pieno di zuppa senza lacerare la sua pelle delicata nel processo. Cercare di inghiottirlo in una sola volta, però, porterà inevitabilmente a una lingua bruciata, quindi scegli saggiamente le tue battaglie. Il 小籠 包 (siu lung baau) è stato di fatto introdotto clandestinamente nel mondo del Dim Sum, originando nei climi più freddi della periferia di Shanghai e mentre è chiamato "Bao", è in realtà lontano dal Bao cantonese medio. Un gnocco composto da un boccone di carne di maiale tritata, il segreto del suo effetto zuppa all'interno è una cucchiaiata di gelatina di zuppa di maiale, che quando cotta al vapore si trasforma in una pozza fondente di brodo strabiliante. Non saltare la salsa all'aceto con questa, fa la differenza.
# 5 春卷 ceon gyun
Probabilmente il più riconoscibile di tutti: lo Spring Roll. Molte cucine asiatiche hanno fatto il loro giro su questo prototipo cinese. Ha iniziato la sua vita come un pancake sottile pieno di nuove verdure di primavera, un modo per accogliere e celebrare il clima più caldo e il cielo più luminoso. La versione Dim Sum è per lo più fritta, spesso disponibile in gruppi di tre fette a metà o oggi in piedi fantasiosamente verso l'alto in un bicchiere. La versione consacrata dal tempo di solito ha carne di maiale tritata, germogli di soia, carote e qualsiasi altra cosa abbia la cucina, anche se i nostri preferiti sono quelli ripieni di taro Teochew. Si consumano meglio caldi caldi caldi e inzuppati nella salsa Worcestershire.
# 6 燒賣 siu maai
Siu maai è uno dei pochi articoli dim sum senza un nome autoesplicativo. Questi bocconcini di maiale e gamberi al vapore sono letteralmente chiamati "burn-sell". Presumibilmente tutto è iniziato a Hohhot, nella Mongolia interna, dove piccole articolazioni del tè avrebbero venduto lo shaomai (pronuncia del mandarino) come spuntino per accompagnare il tè al latte mongolo per i viaggiatori stanchi sulla Via della Seta. In questo caso i personaggi 卖 卖 in realtà significavano "vendita laterale" quasi come un piatto da asporto. Tuttavia, quando i commercianti della provincia dello Shanxi iniziarono a diffondere gli gnocchi popolari in luoghi come Pechino e Tianjin, il nome si è evoluto in diversi personaggi mantenendo gli stessi suoni. Lo shaomai originale come in 捎 卖, divenne shaomai come in 燒賣, stesso suono, significato diverso. La teoria dietro il nome usato in cantonese è che erano così buoni, che non furono mai lasciati invenduti, quindi, "burn-sell", vendevano sempre come hotcakes. Molte regioni hanno la loro versione, ma quella cantonese ha conquistato il cuore di tutto il mondo, a volte anche con un bonus di uova di quaglia in più.
# 7 糕 糕 maa laai gou
Il Dim Sum può dominare il regno salato, ma ci sono anche alcune prelibatezze per i più golosi. Per i meno avventurosi, inizia facilmente con 馬拉 糕 (maa laai gou). Nonostante il suo nome che suona come una torta malese, questa è molto una "torta" cantonese. I pettegolezzi di vecchio stile dicono che è stato chiamato per la somiglianza della sua spugna scura con la pelle malese, ma concentriamoci invece sulla leggera ariosità che rende questa torta più soffice che abbiamo mai mangiato. Con le ricette tradizionali a base di zucchero rosso e strutto, questa spugna lievitata diventa più scura più a lungo viene lasciata fermentare e sviluppa un sapore quasi vanigliato di caramello. Nelle articolazioni Dim Sum, viene spesso cotto a vapore in un enorme cestino, quindi tagliato in pezzi più piccoli per essere servito. Quelli intelligenti combatteranno per i pezzi più gommosi ai margini - consideratevi un passo avanti.
# 8 包 包 lau saa baau
Questo non è per i deboli di cuore. Il panino "Running Sand" è all'altezza del suo nome. Ti presentiamo un panino al vapore leggero e arioso grande la metà del tuo pugno che trasuda e aaah con una crema densa quando mordi. La ricca crema succulenta ha un pizzico di sale proveniente dalle briciole di uova di anatra salate, e prima di dire schifo, provaci, ti sfidiamo a non leccarti le dita appiccicose subito dopo.
Ci sono altri must-have nella tua lista? Siamo più che felici di continuare a riempire i nostri volti con l'obiettivo di offrirti la guida non definitiva al Dim Sum - Parte II. Facci sapere nei commenti e proveremo a rintracciarlo. Nel frattempo, Happy Gnocchi!
