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Quando pensi al barbecue, probabilmente immagini i fumatori di botte e le costole spalmate di salsa, ma vengono in mente anche alcune regioni. Nella parte superiore dell'elenco è Kansas City. Oltre a Memphis, le Carolinas e la maggior parte del Texas, Kansas City è un paradiso per gli amanti del barbecue. In realtà, l'amore non è una parola abbastanza forte quando si tratta di come si sentono gli abitanti del proprio barbecue. Va molto più in profondità. Il barbecue è nel loro DNA.
"Penso davvero che Kansas City sia la casa del miglior barbecue", afferma Emily Detwiler, CEO della Kansas City Barbeque Society. "Se mai parli con qualcuno su un aereo per Kansas City, e chiedi cosa mangiano, dicono barbecue. Kansas City e barbecue sono così sinonimo l'uno dell'altro."
Il barbecue qui non ha rivali. A Kansas City, troverai leggendari ristoranti barbecue gestiti da pluripremiati pitmaster, alcuni dei quali producono barbecue a Kansas City da generazioni. E non viene solo dai ristoranti. Il barbecue fa parte di ogni quartiere, di ogni comunità, in pratica di ogni vialetto.
"Ogni domenica vedrai persone con il loro fumatore sul vialetto", dice Detwiler. "Vedi gente che lancia il fumatore dal garage."
Detwiler definisce Kansas City una "città delle mucche" - la carne alla brace viene catturata così rapidamente perché il bestiame frequenta spesso le linee di trasporto. Ma la storia del barbecue di Kansas City inizia davvero con il "padre del barbecue di Kansas City", Henry Perry.
Perry iniziò a vendere le sue carni cotte lentamente, che avvolse nel giornale, da un vecchio fienile intorno al 1908. Perry cucinò tutti i classici come manzo e maiale, ma aggiunse anche opossum e procione al mix (che probabilmente non avrebbe volare oggi). L'articolazione del barbecue di Perry prosperò durante l'era del jazz. È diventato un fornitore così iconico di carne che il suo certificato di morte lo ha elencato come "l'uomo del barbecue".
Perry ha contribuito a sviluppare lo stile per il quale Kansas City sarebbe diventata famosa: qui i pitmaster fumano la più ampia varietà di carni (maiale, manzo, pollo, salsiccia, tacchino e persino pesce) usando il metodo low-and-slow. Il tutto è completato da una generosa salsa barbecue. Oggi, con circa 100 ristoranti di barbecue, Kansas City è conosciuta come la "capitale mondiale del barbecue". Ospita anche l'American Royal World Series of Barbecue.
Questi sono gli elementi che rendono le carni affumicate di Kansas City così amate e i migliori ristoranti della città dove puoi provarlo tu stesso.
La salsa
Foto: Joe's Kansas City Bar-B-Que / Facebook
Una salsa densa, dolce, a base di melassa è il segno distintivo del barbecue di Kansas City. Questa salsa bordeaux, quasi color prugna, è maculata di pepe. È immediatamente riconoscibile (a meno che tu non sia originario della Carolina del Nord, dove il barbecue è completamente diverso). Ha un leggero sapore di aceto, un tocco di dolcezza da pomodori e melassa e una scossa di spezie con scaglie di peperoncino e aglio. Il finale è un retrogusto affumicato per gentile concessione di paprika. Una salsa barbecue ben eseguita è complessa e stratificata, e l'America deve ringraziare Kansas City per questo sapore iconico.
"Qui si preferisce un sapore più dolce, ma molti ristoranti fanno il loro giro [su salsa]", spiega Detwiler. “Alcune persone aggiungeranno più calore ad esso. Le persone potrebbero diluire un po 'di più. Ma poiché la salsa tende ad essere più dolce, i palati delle persone sono più aperti. Lo stile di aceto nelle Carolinas è più polarizzante. Le persone o lo adorano o lo odiano. Dal punto di vista della tavolozza piacevole, Kansas City [barbecue] si posiziona più in alto in questo senso."
Quando si tratta di uno sfregamento a secco (un mix di spezie applicato durante il processo di cottura), meno è di più. Questo non è il caso ovunque. A Memphis, uno spesso strato di sfregamento secco viene solitamente applicato sulla carne. Mentre la maggior parte dei ristoranti barbecue di Kansas City applicherà sicuramente una spolverata di spezie secche, l'attenzione si concentra maggiormente sulla salsa.
Carni e contorni
Foto: Slap's BBQ / Facebook
A Kansas City, il barbecue viene preparato utilizzando il popolare metodo low-and-slow (l'opposto, ovviamente, è caldo e veloce). Basso e lento è esattamente quello che sembra: cucinare la carne in una botte o in una griglia a carbone da circa 200 a 250 gradi per un periodo di molte ore - da un minimo di cinque a un massimo di 16. Questo metodo è più adatto a grandi, pezzi di carne più grassi rispetto alla griglia normale.
Mentre le Carolinas preferiscono il maiale e i texani sono più parziali rispetto al manzo, troverai ogni tipo di carne sul fumatore a Kansas City, dalle costolette di manzo, maiale e maiale al pollo, petto e tacchino. Sul circuito della competizione, che è grande a Kansas City (più su quello che segue), i pitmaster sono giudicati in base alle costolette di maiale, alla spalla di maiale, al pollo e al petto.
Indipendentemente dalla carne che scegli di adornare il tuo piatto, non puoi trascurare i contorni. I lati completano il pasto e ogni regione ha i suoi preferiti. A Kansas City, troverai la consueta fetta di pane bianco accanto a una serie di contorni per assicurarti di lasciare il ristorante imbottito.
“Alcune delle graffette qui intorno saranno fagioli al forno e insalata di cavolo. Qualcos'altro che troverai qui è una patata di formaggio o una cottura di mais di formaggio”, afferma Detwiler. “Non vedi più okra quanto potresti a Memphis o nelle Carolinas. Ma la gente prende decisamente sul serio i loro fagioli appena sfornati qui.”
Fine bruciata
Foto: Joe's Kansas City Bar-B-Que / Facebook
Ogni regione barbecue ha la sua specialità (in Texas, ad esempio, è un petto). Se c'è solo un tipo di barbecue che devi provare a Kansas City, le sue estremità bruciate, che sono i pezzi carbonizzati alla fine di un pezzo di petto.
“Il barbecue era il cibo di un lavoratore. Le estremità bruciate sono ciò che resta del petto ", dice Detwiler. "Le persone che gestivano i box dovevano mangiare per ultime ed è quello che hanno ottenuto."
In questi giorni, i bruciati sono emersi come un amato piatto per barbecue, e puoi trovarlo sul menu praticamente in ogni ristorante barbecue. Ma le ustioni originali sono un'innovazione di Kansas City e probabilmente avranno un sapore migliore qui che in qualsiasi altra parte del paese. Tutto il grasso che fuoriesce dal petto conferisce alle estremità bruciate un sapore ricco e salato, lasciando idealmente la carne tenera e succosa, ma allo stesso tempo croccante.
"Una fine davvero buona bruciata dovrebbe essere quasi caramellata", spiega Detwiler. “Dovrebbe avere un po 'di corteccia, una buona consistenza, ma non dovrebbe essere carbonizzato. Questa è la differenza Le persone tendono a esagerare, quindi sono difficili e difficili da masticare e non hanno un buon sapore. Ne vedi anche alcuni che non sono stati fatti abbastanza, quindi il grasso non è stato reso."
Anche se le ustioni bruciate risalgono ai primissimi giorni del barbecue di Kansas City, alcuni ristoranti stanno ora cercando di innovare il piatto classico - con risultati sorprendenti.
"Negli ultimi due anni, ho visto più ristoranti che cercavano di emulare le ustioni con la pancia di maiale", afferma Detwiler. "Stanno cucinando allo stesso modo in modo che il grasso si stacchi ancora di più e ottenga un po 'più di corteccia alle estremità, ed è assolutamente delizioso."
American Royal World Series of Barbecue
Foto: American Royal Association / Facebook
Quest'anno, dal 12 al 15 settembre, si è tenuto a Kansas City il 40 ° anniversario della più grande e prestigiosa competizione barbecue del paese, l'American Royal World Series of Barbecue. Alla parte aperta della competizione (c'è anche un invito) hanno partecipato 485 squadre, arrivando da Kansas City, Sudafrica, Messico e Australia. Se vuoi che il tuo barbecue vinca il trofeo, vai a Kansas City.
"Abbiamo la più alta concentrazione di gare di barbecue", spiega Detwiler. "Da marzo a fine ottobre, se vuoi partecipare a una gara di barbecue, puoi trovarne uno a Kansas City."
L'American Royal World Series of Barbecue è all'apice di queste competizioni. Vincere significa garantire il rispetto immediato nella comunità del barbecue e forse anche l'opportunità di aprire il proprio ristorante.
"Ha molti diritti vantarsi e aiuta le persone con i loro ristoranti", afferma Detwiler. "Avere quel trofeo americano reale … significa che le persone sono più disposte ad andare al tuo ristorante perché la qualità è stata dimostrata."
Sia che tu lo stia cucinando nel tuo cortile, servendolo in un ristorante, imbragando le costole sul circuito della competizione, o se ti piace solo mangiarlo, ogni appassionato di barbecue di Kansas City ha una cosa in comune: sono molto orgogliosi delle loro carni.
"Kansas City è barbecue", afferma Detwiler. "È solo un barbecue."
Dove mangiare il miglior barbecue di Kansas City
Arthur Byrant's Barbecue
Foto: Anni Erickson / Arthur Bryant's Barbeque / Facebook
Secondo la leggenda locale, Arthur Bryant ha inventato l'ormai famosa salsa di Kansas City. Suo fratello Charlie ha lavorato con Henry Perry, e quando Arthur ha visitato si è innamorato anche del barbecue. I fratelli gestirono insieme un ristorante barbecue, poi Arthur si occupò dell'azienda di famiglia nel 1908. In un articolo del 1972 per Playboy, Calvin Trillin scrisse: “È stato a lungo riconosciuto che il miglior ristorante al mondo è il Barbeque di Arthur Bryant a 18 anni e Brooklyn a Kansas City.”
Gates Bar-BQ
Foto: Gates Bar-BQ / Facebook
Nel 1946 George W. Gates abbandonò la sua carriera sulla ferrovia e aprì il suo primo ristorante. Oggi, Gates Bar-BQ ha sei sedi a Kansas City e i suoi prodotti, come la salsa barbecue, sono venduti nei negozi di alimentari. George W. Bush e Bill Clinton hanno entrambi visitato Gates per pranzo.
Joe's Kansas City Bar-B-Que
Foto: Joe's Kansas City Bar-B-Que / Facebook
"In termini di luoghi più attuali da non perdere, Joe è il numero uno", afferma Detwiler.
Il gruppo di marito e moglie Jeff e Joy Stehney gestiscono questo locale per barbecue dal 1997, ma sono entrati per la prima volta nella comunità barbecue attraverso il circuito della competizione. In questi giorni, Joe è costantemente classificato come il miglior ristorante barbecue a Kansas City. Ora ci sono tre posizioni di Joe's Kansas City Bar-B-Que in tutto il Kansas, ma l'originale si trova all'interno di una stazione di servizio.
Q39
Foto: Q39 / Facebook
Prima di aprire la Q39 nel 2014, lo chef Rob Magee ha trascorso 15 anni a produrre barbecue in modo competitivo. Magee ha frequentato il Culinary Institute of America e definisce le offerte del suo ristorante "barbecue guidato dallo chef".
Slaps BBQ
Foto: Slap's BBQ / Facebook
I fratelli Mike e Joe Pearce, altri due veterani del circuito di gara barbecue, gestiscono Slaps BBQ. Il ristorante è così popolare che vende carne ogni giorno, ma i fratelli trovano ancora il tempo di competere in almeno 25 gare di barbecue ogni anno.
