Viaggio
Foto di cwbuecheler
Nella prima puntata della nostra serie di ricette verdi, Sara Clarke ti mostra come preparare il tuo formaggio.
Hai solo bisogno di tre cose per fare un semplice formaggio fresco: latte, calore e acido. Ci sono alcune regole da seguire e alcune forniture da cucina che renderanno le cose più facili, ma alla fine si riduce a queste tre cose.
Il latte
È molto importante non provare a fare il formaggio con latte ultra pastorizzato. Oltre a questo, qualsiasi latte farà. Puoi anche usare il latte di capre o pecore se sono a tua disposizione; recentemente uno chef di New York City ha rivelato di aver sperimentato formaggi fatti con il latte materno di sua moglie!
La ricetta
Versare un litro di latte in una pentola capiente, del tipo che si userebbe normalmente per fare un grosso lotto di pasta. Riscalda questa pentola di latte su un fornello fino a raggiungere il punto di cottura. Altre ricette specificheranno varie temperature, ma l'uso di un termometro non è importante: i nostri antenati producevano formaggio per migliaia di anni senza gadget elettronici fantasiosi, e così puoi farlo.
Quando il latte raggiunge una cottura lenta, è il momento di aggiungere l'acido. I due acidi più popolari per i casari domestici sono il succo di limone e l'aceto bianco. Fintanto che li usi nel giusto rapporto con la quantità di latte bollente sul fornello, non puoi davvero sbagliare.
Foto di juya
Usa un cucchiaio di aceto o succo di limone per ogni litro di latte; quindi al tuo sobbollente gallone di latte, aggiungi quattro cucchiai di acido che hai scelto. Mescola quanto basta per mescolarlo, quindi spegni il fuoco. Presto il latte inizierà a raggomitolarsi: vedrai dei solidi pezzi di cagliata fluttuare nel liquido giallastro rimasto, chiamato siero di latte. Lascia raffreddare la cagliata e il siero di latte fino a quando non riesci a gestire facilmente la pentola e il suo contenuto senza bruciarti.
Nel frattempo, tira fuori uno scolapasta, un cucchiaio forato e una specie di panno o asciugamani di carta. Puoi comprare una garza nei supermercati, ma un canovaccio, una bandana o alcuni strati di salviette di carta posizionati con cura all'interno del colino funzioneranno altrettanto bene. Quando la cagliata e il siero di latte sono abbastanza freddi, usa il cucchiaio forato per rimuovere la cagliata più grande. Quindi versare il siero di latte rimanente e le piccole cagliate attraverso il colino foderato di stoffa. Ciò che rimane nel colino è il formaggio!
Se hai fame, puoi fermarti qui. Il formaggio a pasta molle risultante ha un sapore meraviglioso mangiato semplicemente con una spolverata di sale marino e olio d'oliva, o un filo di miele se hai un debole per i dolci.
Puoi anche avvolgere il formaggio in un panno (i tovaglioli di carta probabilmente non funzionano) e appenderlo sul lavandino per scaricare più siero di latte. Dopo circa 15 minuti, il formaggio avrà la consistenza di una buona ricotta che puoi usare per preparare lasagne, pasta ripiena o tinture.
Perché produrre il tuo formaggio
La ricotta fatta in casa è di gran lunga superiore a quella di suo cugino del supermercato, perché quest'ultima è piena di conservanti e stabilizzanti per prolungare la durata di conservazione e facilitare il trasporto. Seduta su uno scaffale nel corridoio della latteria, la ricotta diventa insipida e grintosa. Questo è il motivo migliore per produrre il tuo formaggio a casa: i formaggi freschi sono molto migliori quando sono effettivamente freschi e non conservati artificialmente per mesi in una vasca di plastica.
Paneer Chilly - foto di dainee
Continuare a drenare il formaggio offre infinite possibilità. Lasciato appendere per alcune ore, il formaggio sarà un po 'più sodo, con una consistenza spalmabile come il chevre. Questo è ottimo spalmato su una fetta di toast o aggiunto a un panino. Se lasci il formaggio da appendere durante la notte, ti verrà lasciato con paneer o queso blanco, che è perfetto in un curry o usato come ripieno per le enchiladas. Puoi anche metterlo in salamoia per alcuni giorni in frigorifero per preparare la feta.
