Kate Metzler, a destra; fare volontariato con il Culinary Corps a New Orleans; Foto: Julie Schwietert
Kate Metzler indossa un dente di squalo d'oro su una catena intorno al collo.
In un certo senso, sembra una reliquia di una East Coast, nell'infanzia degli anni '80, ma per Kate è anche un promemoria della missione su cui si è concentrata ogni giorno: salvare gli squali. E pinne di squalo, in particolare.
Metzler è uno chef socialmente e rispettoso dell'ambiente che cerca di sensibilizzare sulla zuppa di pinne di squalo. Affascinato dagli squali durante la sua infanzia, molti dei quali trascorsi a Cape Cod, il suo interesse per uno degli animali più insultati dell'oceano si è solo approfondito nel corso degli anni. Legge ampiamente sugli squali e ha nuotato con gli squali in una spedizione ambientale.
Ma è il suo lavoro di chef che l'ha resa più in sintonia con una delle minacce più persistenti e letali che gli squali affrontano: la desiderabilità delle loro pinne.
Sebbene Metzler non abbia prodotto zuppe di pinne di squalo, è diventata consapevole di quanto sia dilagante il commercio delle pinne di squalo e anche di quanto sia redditizio.
Potrebbero anche essere una pila ordinata di lingotti d'oro; una singola pinna può vendere fino a $ 20.000.
"Sì, le pinne di squalo sono vendute apertamente a Chinatown [a New York]", mi dice, spiegando come le pinne gelatinose vengono scuoiate e asciugate per la vendita. Potrebbero anche essere una pila ordinata di lingotti d'oro; pinne singole possono vendere fino a $ 20.000.
Lo studente di MatadorU, Mike Collins, un ex pescatore commerciale, conferma che un tiro di pinne non è diverso dal tirare su una rete piena di denaro. "Quando il tonno pinna blu iniziò a scarseggiare la maggior parte delle tonniere nel Maine saltarono sul carro della banda" finning ". Al culmine della mania della pinna di squalo, ha detto, i pescatori stavano guadagnando $ 42 per chilo di pinna.
Foto: mocvdleung
Le pinne vengono riproposte come una prelibatezza e la tariffa corrente per una scodella di zuppa di pinne di squalo può superare $ 100. E anche se potresti non ricordare l'ultima volta che hai visto la zuppa di pinne su un menu, un post di agosto 2009 sul blog Animal Tourism afferma che non devi guardare così tanto: San Francisco ha almeno 69 ristoranti che servono pinne di squalo, mentre New York City ne ha almeno 56.
Contanti a parte, è al tavolo, sopra la zuppa, dove le cose diventano rischiose. La popolarità della zuppa risale alla dinastia Ming e si presume che la pinna di squalo abbia benefici medicinali. Dovrebbe anche iniziare la tua vita sessuale. La zuppa di pinne di squalo è un piatto che rappresenta tante cose, tra cui lo status e l'adesione alle tradizioni culturali.
La collaboratrice di Matador Valerie Ng ha mangiato una zuppa di pinne di squalo "in alcune occasioni, sempre in gite al ristorante di famiglia (di solito per occasioni speciali come un compleanno, un matrimonio o un anniversario)." Per molto tempo, Valerie non era a conoscenza di come fossero le pinne procurato o le conseguenze del "finning".
La zuppa di pinne di squalo è un piatto che rappresenta tante cose, tra cui lo status.
Quando ha imparato di più sul processo, ha smesso di mangiare la zuppa, anche se si è sentita in imbarazzo nelle riunioni in cui viene servita. "Non ho mai dovuto pagare per me stesso", dice Valerie, ma ciò non ha reso i dilemmi morali ed etici più facili per lei. "Mi fa male vedere le scodelle rimanenti della zuppa, e talvolta mi sento in dovere di aiutarmi, in modo da non lasciarle sprecare", spiega. Eppure, i suoi genitori boicottano la zuppa e hanno chiesto agli organizzatori di gite in famiglia di non ordinare la zuppa in occasioni.
Metzler non ha provato la zuppa da sola - ci sta pensando, ragionando, "Come posso parlare di questo problema se non ho mai nemmeno assaggiato la zuppa?" - Ma come chef, può spiegare il suo ruolo come ingrediente. "Fondamentalmente è usato come agente addensante", dice, "ma il sapore reale della zuppa proviene da molti altri ingredienti, non dalla pinna stessa".
Mike Collins ha mangiato diverse volte la zuppa di pinne di squalo e la descrive come senza sapore. "È solo la cartilagine", afferma, confermando ciò che Kate suggerisce riguardo agli altri ingredienti: "È [tutto il resto che] va nella zuppa che ha il sapore".
Foto: Hector Garcia
Ecco cosa succede quando le pinne di squalo vengono tagliate pensando alla scodella di minestra. Lo squalo muore. Sia annegando (non sa più nuotare) sia avendo completamente ribaltato la propria posizione nella catena alimentare, lo squalo definito non ha possibilità di sopravvivere.
E la pinna è di solito l'unica parte che viene salvata. Mentre Mike diceva che qualunque altra parte fosse salvata sarebbe stata usata per attirare le trappole di aragosta quando era un pescatore, Kate ha spiegato perché le bistecche di squalo e i kabobs non sono così popolari: l'alto contenuto di ammoniaca della carne di squalo significa che a meno che non abbia una rapida transizione dal mare al tavolo, ed è curato con eccezionale attenzione nel processo, pone significativi rischi per la salute della persona che lo mangia.
Ecco cosa succede quando le pinne di squalo vengono tagliate pensando alla scodella di minestra. Lo squalo muore.
Per tutti questi motivi, Kate è in missione per convincere gli chef a impegnarsi a non servire la pinna di squalo. È spenta da gruppi come PETA e Sea Shepherd e la sua faccia si contorce quando menziono qualcosa sull'attivismo. Non è nemmeno completamente a suo agio ad allinearsi con i pochi gruppi che hanno affrontato il problema della pinna di squalo perché è a disagio con il loro tono da predicatore. "Non voglio dire alla gente che fare una zuppa di pinne di squalo o mangiarla è sbagliato", dice. "Voglio solo renderli consapevoli dei problemi correlati in modo che possano fare le proprie scelte informate".
