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Quando si tratta di mangiare il sashimi a Tokyo, il pesce è di gran lunga l'offerta più diffusa. Ma non è l'unico. I ristoranti servono anche shikasashi (cervo), basashi (cavallo) e - forse il più caldamente dibattuto di tutti - torisashi (pollo). Il nome si traduce vagamente in "uccello crudo", ed è esattamente quello che sembra: petto di pollo crudo a fette sottili servito con sale o salsa saporiti.
Non avrei mai pensato di ordinare un pollo crudo in stile sashimi. Come la maggior parte degli americani, sono cresciuto profondamente terrorizzato dalla salmonella, al punto che è diventato un mostro personificato. Come chef, ho imparato che il pollo crudo è un peccato cardinale (ho quasi fallito un esame scolastico culinario quando ho cotto un pollo di tre gradi Fahrenheit). Ma in Giappone, un paese con un palato per l'abilità, è sembrato giusto provarlo.
In Giappone, mangiare carne cruda, pesce e uova è solo una parte della cultura del cibo, che valorizza la semplicità e riverisce gli ingredienti più della preparazione. Tokyo, in particolare, è famosa per la sua scena gastronomica. La città stessa mi ha sedotto non appena l'ho vista dall'aereo: un enorme sole arancione che tramonta su una città che sembrava sette distinti skyline di New York.
Sono andato in bar tempura scarsamente illuminati, ho mangiato vongole fluttuanti in una ciotola di miso caldo e ho consumato uno spesso ramen di tsukumen (pasta fredda immersa nel brodo) in una stanza silenziosa tranne che per i rumori. Poi c'erano lo sperma di merluzzo bianco, il nattō appiccicoso (soia fermentata dall'odore intenso) e le uova crude incrinate sul riso. Il pollo crudo non sembrava così strano nel contesto circondato dai molti stili di ristoranti di Tokyo.
Mangiare pollo crudo è sicuro?
La questione della salmonella e del campylobacter (un altro comune batterio di carne cruda) è complicata. Poiché la salmonella vive nel tratto intestinale di un pollo, un'attenta macellazione e macellazione sono estremamente utili nel prevenire la diffusione della salmonella. Tuttavia, l'intossicazione alimentare da pollo crudo è tutt'altro che rara. Negli Stati Uniti, oltre un milione di persone si ammalano ogni anno di salmonella. La Salmonella è diffusa anche in Giappone e il Campylobacter è responsabile del 60% dei casi di intossicazione alimentare nel paese. I ristoranti yakitori di fascia alta, tuttavia, prestano particolare attenzione a procurarsi il pollo abbastanza pulito da mangiare crudo.
In effetti, torisashi è un punto fermo nei ristoranti yakitori di Tokyo. Gli yakitoris sono famosi per gli spiedini (in particolare il pollo) cotti su griglie a carbone aperto. Troverai letteralmente ogni parte dell'uccello - ventrigli, milza, persino tre tipi di cartilagine - e il torisashi è solo un altro modo per mostrare la carne. Nei menu sono disponibili tre opzioni: torisashi (completamente crudo), toriwasa (grigliato in meno di 10 secondi) e tartare di pollo.
L'ho provato per la prima volta a Toriyoshi, una taverna yakitori nel quartiere Minato di Tokyo. Era tagliato a fette sottili, smazzato su un piatto freddo e sormontato da zenzero grattugiato, shiso e aceto. La carne era morbida, un po 'dolce, e solo leggermente "pollo-y". La consistenza è simile al tonno crudo e il sapore sottile della carne è in gran parte mascherato dallo zenzero. Stare seduto in una stanza circondata da una folla di persone che sbattevano le birre e succhiavano le cosce di pollo semicotte aiutava ad ammorbidire, se non del tutto eliminare, la mia paura.
Torisashi proviene dal petto di pollo o dal filetto, il muscolo più lontano dall'intestino dell'uccello, il che rende meno probabile l'infezione da salmonella. Inoltre, gli chef yakitori sono meticolosi nel trovare la carne più fresca e di alta qualità. Nella maggior parte dei punti yakitori, il pollo proviene da fattorie locali e viene macellato quasi immediatamente prima di essere servito. A Toriki, uno dei posti preferiti dagli yakitori del compianto Anthony Bourdain, lo chef e proprietario Kunio Aihara uccide lui stesso i polli la mattina prima di servirli.
È ovviamente importante evitare di mangiare pollo crudo a casa o ovunque non ripetibile. C'è un ristorante negli Stati Uniti che lo serve: Ippuku, un rinomato ristorante izakaya a Berkley, in California, che serve una tartara di pollo con uovo di quaglia crudo. Oltre a ciò, attenersi al Giappone. Se ti trovi a Tokyo, questi sono un paio di punti per provare il pollo crudo per la prima volta.
Nota: un uccello appena ucciso e sano che è stato correttamente elaborato e trattato ha molte meno probabilità di farti ammalare, ma ci sono ancora dei rischi. Chiunque abbia un sistema immunitario compromesso dovrebbe evitare il pollo crudo, insieme a tutta la carne, le uova e il pesce crudi.
Dove mangiare il sashimi di pollo crudo a Tokyo
Toriyoshi: questo posto nel seminterrato è un po 'difficile da trovare nella parte settentrionale del quartiere di Minato. È una passeggiata decente dalla stazione della metropolitana Hiro-o, ma vale la pena il viaggio. Scendete una scala a chiocciola e attraverso una porta a tenda in una stanza calda e affollata dove gli chef urleranno "Irasshaimase" all'unisono e vi faranno cenno di sedervi. Siediti al bar, se puoi, e ordina tutto. Oltre al pollo grigliato e crudo, prova il fiore di loto e le noci di gingko. C'è anche un'ottima selezione di birre giapponesi.
Toriki: questo posto è apparso su No Reservations di Anthony Bourdain nel 2008, e ne vale la pena. Lo chef uccide ancora le sue galline e le procura da fattorie che allevano i loro uccelli in casa, mantenendo la carne tenera e aiutando a prevenire le malattie. È specializzato in toriwasa, carne di petto leggermente scottata servita con piccole cucchiaiate di wasabi. Sono disponibili menu in inglese, che lo rendono adatto ai turisti senza sentirsi turistici.
Birdland: questa è una delle articolazioni yakitori stellate di Tokyo, proprio accanto a Sukiyabashi Jiro nella stazione della metropolitana Ginza. Di solito è solo un menu degustazione, ma se non è occupato ti faranno ordinare a la carte. Un po 'caro ma ne vale la pena per una pazzia.
