Distillati + Cocktail
Non apprezzi gli shock automobilistici moderni finché non sono lì. Mentre sbattevano attraverso i vigneti francesi a metà gennaio in un furgone Peugeot D4 degli anni '60, gli shock non erano presenti e nemmeno i sedili. Le balle di fieno hanno attenuato la corsa mentre l'aria fredda mi colpiva il viso e mi gelava le mani attraverso i guanti di pelle. Una scatola di Cognac Bourgoin rimbalzò insieme a me mentre il suo produttore, Frédéric Bourgoin, guidava verso un punto panoramico sui vigneti che erano nella sua famiglia da quasi 100 anni.
Un furgone vintage amico di Instagram e un tour di vigneti rustici non è il lato di Cognac con cui gli americani hanno più familiarità: quel lato è generalmente associato a denaro, cucina raffinata e nonni.
Mentre Cognac nel suo insieme si appoggia alla sua lunga storia e reputazione, ci sono anche marchi e innovatori all'avanguardia in aziende legacy che mantengono Cognac fresco ed eccitante. Se presti attenzione a quello che sta succedendo con lo spirito più famoso della Francia o, meglio ancora, visita Cognac da solo, scoprirai che gli start-up e gli innovatori stanno trasformando il Cognac in una destinazione, non solo un digestivo.
I produttori abbracciano l'influenza globale, la tradizione buck
Foto: Cognac Frapin
Il cognac (lo spirito) viene distillato nella regione del cognac nella Francia occidentale da un vino prodotto con uve nella stessa regione. Ci sono circa 5.000 proprietari di vigneti, 4.600 produttori di cognac che coltivano sia l'uva che distillano i vini, e 400 che vendono cognac sotto un'etichetta personalizzata, secondo l'Enciclopedia del cognac. Di questi 400, quattro producono l'80 percento di tutto il cognac venduto: Martell, Rémy Martin, Courvoisier e Hennessy, che a sua volta produce circa il 40 percento del cognac nel mondo.
La reputazione di Cognac si basa in gran parte sul lavoro di questi grandi marchi. C'è una nuova ondata di produttori di Cognac che stanno attirando l'attenzione, e la ragione ha più a che fare con l'innovazione che con la tradizione.
Nella distilleria Bourgoin tra le città di Cognac e Angoulême, un rack di botti da 10 litri fiancheggia una parete della sala di degustazione. Le mappe geografiche nella stanza mostrano variazioni - e somiglianze - dei tipi di suolo nelle sei regioni in crescita del Cognac: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois e Bois Ordinaires. Un cartello accanto all'ingresso recita: "Salva whisky, bevi Bourgoin Cognac".
Il segno sta dicendo. Bourgoin sta producendo Cognac per i bevitori di whisky perché Cognac non è mai stato per i francesi, spiega Bourgoin. Circa il 98 percento del cognac viene esportato, la maggior parte dei quali va negli Stati Uniti e in Cina. I francesi, invece, bevono whisky importato.
Foto: Bourgoin Cognac / Facebook
"Nelle menti (francesi), il cognac è aggressivo", afferma Bourgoin. I suoi Cognac non hanno colore o zucchero aggiunti e invece sono temperati usando processi di invecchiamento come il rifinire lo spirito in quei barili da 10 litri. Il processo è simile a quello fatto in Scozia e negli Stati Uniti e Bourgoin afferma che crea uno spirito più fluido che i bevitori di whisky possono apprezzare.
Prende in prestito anche un'altra tecnica di whisky scozzese: single barrel. Un produttore mi ha detto che il cognac non è cognac fino a quando non viene miscelato, eppure Bourgoin attinge da singoli appezzamenti di vigneto e barili singoli. Bourgoin è tutt'altro che tradizionale in quasi tutti i sensi e scopre che c'è un vantaggio nel deviare dalla norma.
Non sta cercando di nascondere nulla o accelerare il lungo processo di produzione del Cognac, al contrario. Bourgoin è iper-trasparente sui suoi metodi. Un breve elenco dei dettagli elencati sull'etichetta della bottiglia: le coordinate GPS del terreno da cui proviene l'uva, il tipo di terreno di quel terreno, la quantità di solfiti aggiunti (zero), la dimensione dell'ancora usato, il tipo di botte e il tipo di lievito.
Mentre gli spiriti di Bourgoin si sentono diversi dai cognac tradizionali, estrarre tecniche da tutto il mondo è in realtà la cosa più tradizionale che un produttore di cognac possa fare. Gli olandesi portarono la distillazione al cognac e l'uva firma usata nel cognac, ugni blanc, proviene dall'Italia. Alcune delle case di cognac di maggior successo sono state avviate da uomini d'affari inglesi (Martell) e irlandesi (Hennessy), e la regina d'Inghilterra ha un fornitore ufficiale di cognac reale (Hine) fino ad oggi. I colpi di scena francesi su queste influenze globali hanno mantenuto il cognac fresco.
Foto: Nickolaus Hines
A Cognac Park, il direttore generale Jérôme Tessendier fa in modo che Cognac “dia la migliore rappresentazione del terroir”, afferma. Ciò significa creare singoli vigneti, singoli cru e alcuni cognac a botte singola.
Negli ultimi due anni, Cognac Park si è concentrato sulla finitura della botte, che sta mettendo uno spirito invecchiato in una botte diversa per un breve periodo per aggiungere ulteriori note di sapore. La pratica era, fino a poco tempo fa, controversa tra produttori e puristi del Cognac. Ora è ampiamente abbracciato.
Bache-Gabrielsen fu il primo a usare una botte di quercia americana che in precedenza conteneva bourbon, e Courviosier, l'unico marchio Cognac a far andare i membri della foresta nella foresta per selezionare manualmente il legno per le sue botti, fu la prima grande azienda a sperimentare la botte finendo con la collezione Master's Cask di cognac rifinita a botte di sherry.
Foto: Nickolaus Hines
Nessuno, tuttavia, sta sperimentando come Cognac Park. Come Bourgoin, Tessendier ha riconosciuto l'apprezzamento del mercato per il whisky e ha visto un'opportunità. Ha acquistato rare botti di mizunara dal Giappone realizzate con lo stesso legno in cui vengono invecchiati i famosi whisky giapponesi e poi li ha riempiti di cognac di quattro anni.
"Questa finitura deve portare qualcosa di speciale", afferma Tessendier. "Il cognac appartiene a una categoria premium, quindi dobbiamo usare qualcosa per mantenerlo in questa categoria premium."
Mentre i nuovi tipi di botte utilizzati variano in base all'azienda, l'obiettivo è lo stesso.
"Pensiamo che darà l'opportunità di galvanizzare il mercato del Cognac", afferma il maestro di cantina Patrice Piveteau di Cognac Frapin, "per aumentare la sua immagine e forse per attirare persone che non sono abituate a bere Cognac".
Nonostante l'ampio abbraccio, la finitura a botte non è universalmente accettata tra i produttori. Le differenze di opinione fanno parte di ciò che rende interessante la pratica, tuttavia, poiché la definizione di cosa significhi essere un Cognac cambia.
"Ognuno ha il proprio punto di vista e la propria filosofia", afferma Tessendier. "La cosa peggiore è non avere una vista."
La storia rimane
Foto: Cognac Frapin
Il cognac ha sempre avuto tensioni tra innovazione e storia. Mentre la nuova roba è divertente, i produttori conservano brocche di vetro chiamate damigiane contenenti cognac di 50, 70 e persino 100 anni di età in locali chiusi della cantina chiamati paradis.
La prima nota fattura nota che garantiva un brandy dal porto di Cognac risale al 1617, secondo l'Enciclopedia del cognac. All'inizio, i commercianti acquistavano brandy da piccole distillerie agricole e creavano miscele, una pratica che definiva il cognac per secoli.
Cognac ha attraversato la sua giusta quota di alti e bassi da quella prima vendita. Era estremamente popolare tra i bevitori dell'alta società a Londra, anche se la politica avanti e indietro tra Inghilterra e Francia spesso complicava il commercio. Negli Stati Uniti alla fine del 1800, il Cognac era la base per molti dei classici cocktail creati prima del proibizionismo, come il Sidecar e lo Stinger.
La popolarità del prodotto regionale all'estero ha portato a contraffazioni. Il Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC) iniziò nel 1946 per proteggere la denominazione, oltre a fornire assistenza nella ricerca e sviluppo, misure di sostenibilità e marketing. Continua anche a stabilire le linee guida per ciò che può essere legalmente definito un Cognac e cosa non può.
Grazie in parte alla BNIC, la qualità del cognac è rimasta costante nel tempo anche se le dimensioni dei vigneti sono diminuite di un terzo negli ultimi 50 anni e il numero di singole proprietà è passato da 32.000 nel 1962 a 4.500 nel 2016.
"Le persone nel Charentais hanno la reputazione di pensare due volte", spiega l'Enciclopedia del Cognac, "ma una volta che le loro menti sono decise, può anche essere incastonato nella pietra".
Il BNIC ha permesso la crescita nella categoria. Questo perché, ovviamente, non tutti i cambiamenti sono volontari. I cambiamenti climatici stanno spostando i tempi della vendemmia, aumentando l'alcol nei vini iniziali e accelerando il processo di degradazione del vino prima che venga distillato, Marie-Emmanuelle Febvret, la responsabile della comunicazione di Hine, mi dice. "È un grosso problema per noi", afferma Febvret. "Dobbiamo capire cosa faremo tra 50 anni."
Bourgoin ha visto anche l'impatto dei cambiamenti climatici sui suoi vigneti.
"Oggi forse cambieremo di nuovo a causa del riscaldamento globale", afferma. “I raccolti sono in calo di un mese più vicino all'estate rispetto a prima. Non va bene per noi."
La città di Cognac, dove la modernità vince
Foto: Nickolaus Hines
Cognac (la città) è nel mezzo di un grande movimento di modernizzazione. Quella che un tempo era una città di lavoro in cui le uniche attrazioni erano le principali case di Cognac, è ora uno dei posti migliori per un vivace viaggio in Francia.
I castelli ristrutturati come Château Pellisson offrono la vita del castello, mentre l'hotel di lusso François Premier si trova nel centro della città. L'Hôtel Chais Monnet è la più recente offerta a Cognac e dispone di 92 camere, un centro benessere, sale conferenze, ristoranti e un bar. La città ha abbracciato i cocktail Cognac, e bar come Bar Louise e Chais Monnet del 1838 mostrano agli ospiti che un bicchiere di brandy è tutt'altro che l'unico modo per godersi un drink.
"I cocktail offrono la possibilità di mostrare la mutabilità del cognac, la sua ricchezza", afferma Piveteau, riferendosi agli imbottigliamenti specifici per cocktail di Frapin come Frapin 1270. "Ci consente di indirizzare un maggior numero di consumatori scoprendo un altro modo di consumo".
Uno dei più grandi abbracci del cambiamento da parte di Cognac è che non sta più cercando di essere solo un prodotto di esportazione. La città sta investendo nel turismo con attrazioni come il Musée des Arts du Cognac e anche i principali marchi stanno investendo pesantemente in nuove strutture. La regione attira 200.000 persone al giorno e porta 20 milioni di euro all'anno, secondo l'Enciclopedia del cognac.
Un altro grande cambiamento è che Cognac non riguarda più solo Cognac. La città ha abbracciato il nome di "Spirits Valley" per riflettere tutto il resto fatto nella regione. I marchi di vodka come Ciroc e Grey Goose sono realizzati in Cognac, così come gli spiriti artigianali più piccoli. Alla fine, tutto torna allo spirito caratteristico della regione, tuttavia. La famiglia Merlet, che aveva vigneti risalenti al 1850, smise di produrre cognac durante una recessione e si rivolse a cassis e al liquore Hpnotiq. Una volta che la famiglia ha accumulato abbastanza capitale, ha nuovamente rivolto la sua attenzione alla produzione di Cognac.
Tuttavia, altri alcolici aggiungono valore alla regione, afferma Tessendier, perché i bevitori sono meno impegnati nei confronti di marchi specifici rispetto al passato.
"Francamente, è eccitante", afferma Tessendier. "Più eccitante di quello che mio padre stava facendo."
Quando il furgone di Bourgoin si fermò in quel vivace giorno di gennaio, ci aiutò a uscire dal fieno e nei suoi vigneti. Camminammo verso un belvedere di pietra spazzato dal vento per vedere oltre le file e le file di viti. Alcuni sono stati piantati relativamente di recente; altre trame avevano una lunga storia. Generazioni di Bourgoin hanno reso il Cognac sulla loro terra per i maggiori produttori. Frédéric sta semplicemente prendendo quelle tradizioni e abilità apprese per creare qualcosa di nuovo.
La prospettiva globale di Cognac ha reso la stenografia del nome della regione per brandy di qualità in tutto il mondo. Le tradizioni hanno aiutato, ma anche l'evoluzione. Stare con Bourgoin e assaggiare i suoi Cognac, è chiaro che sia lo spirito che la regione sono sulla cuspide di un'altra trasformazione. Questa volta, è una trasformazione che è meglio sperimentata nello stesso Cognac.
