Viaggio
Lavorando come volontario nelle fattorie biologiche di tutto il mondo, mi piace raccogliere i miei frutti e le mie verdure, preparare il mio cibo e conservarli senza congelamento e / o conserve. Per migliaia di anni, i nostri antenati hanno usato la fermentazione per creare cibi con un valore nutrizionale di gran lunga superiore a quello delle cose che la maggior parte di noi mangia oggi - i Sumeri adoravano la birra; nell'Artico, il pesce veniva fermentato alla consistenza della poltiglia; Le tribù africane hanno bevuto birra al sorgo e mangiato il porridge di miglio fermentato.
Bill Mollison, uno dei fondatori della permacultura e autore di The Permaculture Book of Ferment and Human Nutrition, ha scritto che probabilmente ci siamo evoluti insieme ai microrganismi utilizzati nella coltura degli alimenti, che abbiamo portato con noi ovunque siamo migrati. Abbiamo sempre una relazione reciproca con la maggior parte di questi microrganismi e svolgono un ruolo chiave nell'equilibrio del nostro corpo, in particolare lavorando per il sistema digestivo.
La mia crescente curiosità e il mio background scientifico mi hanno portato a studiare questo affascinante mondo e a sperimentare la fermentazione.
Quando ho scoperto i grandi benefici dell'antica pratica, mi chiedevo perché i cibi fermentati non fossero così spesso disponibili in commercio in Occidente. Al contrario, l'industria alimentare trasformata sta effettivamente manipolando, adulterando e trattando irreversibilmente gli ingredienti originali dei prodotti alimentari attraverso processi chimici. Ad esempio, gli americani erano soliti preparare ketchup fermentato con latto fermento e assaporare a casa. Ora consumano ogni anno mezzo miliardo di bottiglie di ketchup che non contengono enzimi vivi, ma aceto distillato e una grande quantità di sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio.
Foto: sleepyneko
I sottaceti commerciali non sono fermentati, ma fatti con aceto e i crauti commerciali sono stati pastorizzati. La pastorizzazione è un processo di riscaldamento di un alimento, di solito un liquido, a temperature elevate per ridurre i patogeni vitali e distruggere anche tutti gli enzimi - enzimi che aiutano il corpo ad assorbire importanti nutrienti.
I moderni metodi di disidratazione commerciale ossidano il colesterolo nel latte in polvere, rendendolo dannoso per le arterie e l'essiccazione ad alta temperatura crea anche grandi quantità di composti nitrati, che sono potenti agenti cancerogeni. Ma non è tutto ciò che la pastorizzazione fa al nostro cibo. Il calore altera la gamma degli amminoacidi lisina e tirosina, rendendo meno disponibile l'intero complesso di proteine. Promuove la rancidità degli acidi grassi insaturi e la distruzione delle vitamine. In poche parole: non è salutare.
I miei esperimenti
La cucina rustica di una fattoria biologica in un remoto villaggio di Panama divenne il mio laboratorio personale. Ho creato speciali birre frizzanti, formaggio e deliziosi sottaceti per i miei compagni di viaggio stupiti. E questo era solo l'inizio.
Sono stato incredibilmente sorpreso dai vari cibi gourmet che è possibile creare con l'antica tecnica della fermentazione. Ho iniziato con una ricetta semplice, ho cambiato con entusiasmo alcuni ingredienti e ho usato le verdure del nostro orto. Dopo una chiacchierata con un volontario alla fattoria, mi sono reso conto che una verdura simile a una zucca stava crescendo rapidamente e selvaggiamente nei nostri letti del giardino, ma nessuno era entusiasta di mangiarlo a causa della sua carne insipida. Il Chayote è una zucca commestibile originaria della Mesoamerica, facile da trovare quasi ovunque. Ho usato una ricetta tradizionale di crauti tedeschi e ho preparato il chayote nel modo seguente:
Ricetta Sauerchayote
Ingredienti (per 4 litri):
Chayote da 2 kg
3 cucchiai di sale marino
1 testa d'aglio
Processi:
- Trita o grattugia il chayote, finemente o grossolanamente, e mettilo in una grande ciotola mentre lo tagli.
- Spargi sale sul chayote mentre procedi. Usa più sale in estate, meno in inverno.
- Aggiungi aglio e altre verdure se lo desideri (carota, cavolo, cavoletti di Bruxelles) o erbe. Sperimentare!
- Mescola gli ingredienti e mettili in coccio e schiaccialo con forza. Questo aiuta a forzare l'acqua fuori dal chayote.
- Copri il chayote con un piatto o un coperchio che si adatta perfettamente all'interno del coccio. Posizionare un peso pulito sulla copertina. Quindi, coprire con un panno per tenere fuori polvere e mosche.
- Premere sul peso per aggiungere pressione. Continua a farlo periodicamente (ogni poche ore) fino a quando la salamoia sale sopra la copertura.
- Lascia fermentare il terriccio in un seminterrato fresco o in un angolo sicuro.
- Controlla il chayote ogni giorno o due. Il volume dovrebbe ridursi man mano che procede la fermentazione.
Intervallo di tempo: da 1 a 4 settimane
Alcuni consigli utili per la tua sperimentazione
Ricette semplici possono essere trovate su Internet e nella maggior parte dei casi compro o riutilizzo alcuni barattoli o cocci e un antipasto di cultura. Tutti sono strumenti e ingredienti economici, disponibili a livello globale o riproducibili. Come principiante, ho iniziato con ricette di base come crauti e fermentazione vegetale. Mantienilo semplice.
Durante i miei viaggi, ho scoperto ricette vecchio stile e culture indigene che fermentavano il cibo. Ad esempio, gli svizzeri mangiano prodotti lattiero-caseari fermentati; Torte fermentate scozzesi; i francesi amano il vino e il formaggio; I russi bevono segale Kvas e kombucha (tè fermentato). In alcune regioni asiatiche, la salsa di soia, il miso, il sake, lo zenzero sottaceto, il ravanello daikon e altre verdure sono essenziali, e in Corea il kimchi piccante è il piatto nazionale. Ho esplorato, preso nota e sperimentato.
Gli alimenti fermentati vivi contribuiscono a una vita lunga e sana?
Il folklore di molte culture diverse mette in relazione la longevità con cibi come yogurt e miso, e molti ricercatori hanno trovato prove chiare a supporto di questa connessione. Come biologo e come essere razionale, non penso che possiamo ridurre il segreto di una lunga vita a un solo prodotto o pratica. La vita è piena di variabili e ogni persona è unica.
Detto questo, credo che la fermentazione sia un miracolo quotidiano; è il modo gioioso di incorporare il selvaggio nei nostri corpi e diventare un tutt'uno con il mondo naturale. Questa rinnovata armonia è, in definitiva, la spezia segreta della mia vita felice e sana.
