Sostenibilità
Quando un amico mi ha contattato e mi ha detto che avrebbe portato sette capre vive - e solo per buona misura, cinque carcasse - nella mia città, la mia prima reazione è stata di aspettare una battuta finale.
Ma poi quell'amico era Tim Patterson, direttore degli avanzamenti dello Sterling College del Vermont, quindi sapevo che stava per succedere qualcosa di più serio, anche quando aggiunse che il viaggio sarebbe terminato con un arrosto di capra di otto ore in un Park Slope, nel cortile di Brooklyn.
Prima di arrivare ai dettagli di quella meraviglia improvvisata e sputa della gastronomia urbana, consideriamo l'impulso per il viaggio di trecento miglia: peni - peni di capra, tassonomicamente specifici. Sono indesiderabili nei caseifici di capra nel Vermont, perché qualsiasi capra nata con uno non può dare latte. Secondo Tim, le capre da latte maschili nel Vermont vengono uccise alla nascita o lasciate morire di fame. È una pratica meglio conosciuta con il suo termine meno minaccioso: abbattimento. (È qualcosa su cui riflettere la prossima volta che ti godi una diffusione presumibilmente senza sensi di colpa di formaggio di capra su un bagel.)
Tutte le capre che Tim ha portato a New York City sono state dotate della temuta appendice. Undici studenti del corso di Scienze degli animali dello Sterling College si sono uniti a Tim e l'intero entourage di umani e capre è stato l'ultimo passo di un progetto pratico per testare la commerciabilità della carne di giovani capre da latte che avevano allevato al college. In caso di successo, gli agricoltori del Vermont possono trovare una strada extra per il reddito mentre allo stesso tempo ritirano l'atto di abbattimento.
Un tale progetto, lungi dal lavoro di scrivania di un'aula, sembra meno sorprendente quando si nota che è emerso da un college con fienili a energia solare e il suo programma culinario da fattoria a tavola. Complessivamente, il 25% del cibo servito nella sala da pranzo dello Sterling College viene coltivato e cresciuto nei propri terreni agricoli, una cifra stimolante da raggiungere nella breve ma dolce stagione di crescita del New England del Nord.
Allo stesso tempo, la creazione del progetto ha generato un effetto collaterale benefico: un riflettore sulla carne di capra stessa. Anche se la carne di capra ha meno colesterolo e grassi saturi rispetto a manzo, maiale o pollo ed è priva degli ormoni della crescita che si trovano nella carne industriale, la capra non gode ancora del fascino tradizionale dei tre grandi. È un peccato, perché ho scoperto che le giovani costolette di capra, quando sono grigliate a media, offrono un sapore dolce che nessuno dei tre grandi può toccare.
La mia passione per la carne di capra ha solo accresciuto il mio fascino per l'avanzamento del progetto di Tim. Il loro primo obiettivo a New York City era trovare un mercato di animali vivi e forse una macelleria. Per coloro che si chiedono, sì, esistono mercati di animali vivi tra i quartieri esterni, ma vendono principalmente polli. I mercati sono così popolari con le varie comunità di immigrati della città - ecuadoregna, colombiana, messicana, haitiana, indiana e oltre - che il mercato vicino al mio appartamento nel Queens risponde alla forte domanda con uno striscione che afferma "Compra dieci polli, prendine uno gratuito."
Tim e l'equipaggio sono riusciti a trovare un mercato nel Bronx, più o meno lungo il loro percorso dal Vermont a Manhattan. Un ostacolo eliminato, ma altri li attendevano. Qualcuno comprerebbe una capra di 18 sterline quando fa shopping per un pollo? Un macellaio di New York, pagando l'affitto a New York, può procurarsi le capre a un prezzo che gli permetterà di vendere la carne a un prezzo che i suoi clienti possono permettersi?
Abbattere un branco di capre vive attraverso i confini statali e venderle in una città affamata di verde (un viaggio a cui Tim si riferiva come "Great Goat Road Rally") corrisponde allo stile commando di Tim. Tim Veteran, redattore di Matador Network, è anche uno scrittore la cui passione lo aveva precedentemente portato in Birmania, dove insegnava seminari di giornalismo sotterraneo agli studenti universitari.
Anche i bambini mangiano edera, ma tu? Foto: Darrin DuFord
L'odore un po 'stucchevole dopo un trasporto di bestiame di trecento miglia non lo rallentò. "Sapevamo che la logistica sarebbe stata caotica e siamo determinati a seguire il flusso", ha raccontato. “Quando stavo cercando un posto dove mantenere fredda una carcassa di capra a Brooklyn, un congelatore walk-in si è materializzato appena fuori dalla 4th Avenue. Il successo nei viaggi, nell'agricoltura e nell'istruzione dipende spesso da un certo non attaccamento: se hai un obiettivo rigido o un risultato preconcetto, sarai probabilmente stressato e deluso quando le cose cambieranno, mentre se sei aperto a tutte le possibilità, il mondo si aprirà per te."
Come è finito il progetto? Dopo alcuni giorni in città, tutte le capre hanno trovato nuovi proprietari - un macellaio del Chelsea ne ha segnati due, un ristorante di Brooklyn specializzato in salumeria ne ha acquistato uno, e il resto è finito venduto nel Bronx - salvo una carcassa che Tim ha riservato al barbecue. Il fornitore deve campionare la merce, dopo tutto.
Il che ci porta nel cortile di una pietra arenaria Park Slope. Quando sono arrivato, ho trovato Tim e il suo ospite a petto nudo mentre riposizionavano la carcassa stringendo o allentando le stringhe legate a qualsiasi supporto strutturale che potessero trovare nel cortile - scala antincendio, recinzione, umano paziente. Ho trovato una delizia stranamente soddisfacente alla vista di una capra di 18 libbre, coperta da una glassa caramellata di curry e zucchero, arrostendo nel blocco da torrette vittoriane ben tenute e un ristorante di sushi. Aggiungerò questa sensazione alla versatilità dell'arrosto di capra.
Con una birra in mano, Tim indicò l'indicatore di temperatura in cima alla griglia. “220 gradi. Proprio tra "fumo" e "barbecue". Ecco dove dovrebbe essere.”Qui rimase per otto ore.
Quando finalmente liberarono la capra dallo spiedo, la carne aveva acquisito una vibrazione sexy che solo una carne ridicolmente cotta lentamente può raggiungere. Mentre una dozzina di ospiti cercavano di decidere se l'arrosto di capra andasse meglio con vino rosso o birra, ho pensato di sentire i maiali in tutto il Nordest che esprimevano uno sbuffo di sollievo collettivo, unendosi in un mantra di "Mangia più capra!" possedeva un grasso tenero, luccicante, ricco di lechón con una dolcezza sorprendentemente cremosa. Ci sono voluti così bene i chip mesquite che potrei schierarmi con i maiali su questo.
Il sito web di Sterling afferma che la loro comunità universitaria "combina uno studio accademico strutturato con sfide esperienziali". Non riesco a pensare a un successo esperienziale migliore di un palato soddisfatto, insieme a vestiti permeati dal profumo affumicato e dolce di un arrosto di capra.
Come trovare la tua capra
Se vivi nella zona di New York e vuoi comprare una capra, ma non puoi aspettare il prossimo Great Goat Road Rally, ci sono diversi allevamenti di capre nello stato di New York che vendono già carne di giovani maschi.
Due sono Lynnhaven Dairy Farm e Patches of Star, entrambi vendono braciole e stufati di carne al Union Square Greenmarket.
Le loro costolette di capra hanno una dolcezza naturale e sono molto magre e quindi hanno un sapore migliore quando non sono cotte. La carne di stufato di capra giovane è la migliore se lasciata a fuoco lento per due ore. Per la mia versione la ricetta della Guyana per pepperpot - uno stufato che è ottimo con la capra - c'è un post passo dopo passo su di esso sul mio blog.
Ho scoperto che la capra funziona in qualsiasi ricetta che richiede l'agnello. Indipendentemente dai tagli che scegli, l'atto di grigliare carne di capra proveniente da un allevatore di latte aiuta a tenere lontano l'abbattimento. E il fumo della griglia goaty potrebbe solo rendere gelosi i tuoi vicini.
