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Quando pensano alla cucina francese, gli stranieri spesso considerano il bourguignon di manzo, la ratatouille e i croissant. Raramente pensano cervelle de canut, tablier de sapeur o pralina. Eppure, questi cibi e piatti sono altrettanto famosi in tutta la Francia e hanno una cosa in comune: una connessione a Lione, un punto caldo della gastronomia francese che i locali a volte chiamano "lo stomaco della Francia".
Alle 10:00 nel quartiere Croix-Rousse di Lione, i segni distintivi del cibo della città sono già evidenti. Nella panetteria Boulangerie des Chartreux, i raccoglitori di rifiuti in gilet arancione fanno uno spuntino con caffè e tarte à la praline. In discesa, nei ristoranti chiamati bouchon specializzati nella cucina della Lyonnaise, le cucine aiutano a montare abbastanza salsa Nantua da servire con le quenelle del giorno. In tutta la città, se il sole è fuori e gli esami sono finiti, gli studenti saranno pronti per il picnic, preparando da zero la cervella o acquistando una bella salsiccia chiamata rosette de Lyon mentre si recano al parco.
Ciò che rende la cucina Lyonnaise così iconica per i francesi non è la tecnica, né il nome di alcuni chef di fama mondiale. È l'ossessione della gente del posto, il forte senso di identità che dà loro e le storie dietro di esso - alcune riconoscibili, altre confinanti con l'epopea. Tutte queste storie fanno di Lione quello che è oggi: un fiorente centro economico e un patrimonio mondiale dell'UNESCO.
Nel 1935, il famoso critico gastronomico Maurice Edmond Sailland (meglio noto come Curnonski, o con il suo soprannome di "Principe della gastronomia") dichiarò che Lione era la capitale mondiale della gastronomia. Il titolo è rimasto bloccato, almeno in Francia. I francesi vengono a Lione per la cucina locale e portano cibo a casa.
Per iniziare a capire perché, è necessario iniziare con un pasto di tre portate.
Antipasto: cervelle de canut ("cervello dei lavoratori della seta")
Cervelle de Canut ha un nome poco appetibile per coloro che non lo conoscono, ma la storia spiega tutto.
Agli inizi dell'Ottocento, La Croix-Rousse era un'area di classe operaia in cui gli operai della seta operai producevano i prodotti che costruirono la fama e la fortuna di Lione. Erano, in modo dispregiativo, chiamati canut. Ogni mattina le canut si prendevano una pausa e condividevano un pasto a base di mâchons - un piatto di snack locali, come vino rosso, trippa, salsiccia (salsiccia secca) e quello che chiamavano claqueret, che era un mix stagionato di mucca e capra cremose formaggi.
Le canut si ribellarono contro le cattive condizioni di lavoro nel 1830. Centinaia morirono mentre la borghesia si ribellava alla classe operaia a Croix-Rousse. Durante la rivolta, secondo il folklore locale, la borghesia iniziò a chiamare la parte claqueret del pasto canut "cervelle de canut", o cervello del canut. Un'altra teoria è che chiamare il piatto di formaggi cervelle de canut ha deriso la povertà della canut poiché non potevano permettersi pasti a base di carne.
I lavoratori della seta persero la battaglia. Cervelle de canut, tuttavia, divenne famosa nel processo. Oggi nessuno a Lione usa più il termine claqueret: cervelle de canut è l'unico e giusto nome per questo, e la parola canut alla fine di esso è pronunciata con orgoglio.
Piatto principale: tablier de sapeur ("sapper apron")
La storia di Tablier de Sapeur parla di un sapper (un ingegnere di combattimento dell'esercito) di nome Boniface de Castellane e di una donna forte di nome Léa Bidaut.
A metà del 1800, Castellane era il governatore militare di Lione, dove si guadagnò una reputazione tra i locali come un uomo con un irragionevole appetito per la trippa. Il piatto di trippa di Lione è stato realizzato con un pezzo di gras-double marinato e fritto, che è principalmente il rivestimento esterno del rum di una mucca (il primo dei quattro stomaci di mucca).
Si dice che la migliore ricetta per tablier de sapeur sia quella di Léa Bidaut. La Mère Léa era una delle famose lyonnaises ("madri Lyonnaise"). Queste donne di modesta educazione, precedentemente impiegate come cuoca in case borghesi, aprirono bistrot e ristoranti a Lione dalla fine del XVIII secolo fino al XX secolo. Servivano cibo di conforto per gli operai, ed era così bello che presto attirò più buongustai e critici provenienti da tutta la Francia. Queste donne hanno letteralmente inventato la cucina di Lione.
Bidaut si ritirò nel 1981 e morì nel 1996 a 88 anni. Il suo ristorante, La Voûte, chez Léa, è ancora in circolazione e serve ancora il suo tablier de sapeur. La gente la ricorda come una donna indipendente e irascibile, che cercava oggetti scartati al mercato di Saint-Antoine per ricavarne meravigliosi piatti risparmiando ogni centesimo che poteva. Soprattutto, la gente ricorda il carrello che avrebbe spinto al mercato. Su di essa aveva appeso un cartello che diceva: Attenzione, femme faible, mais forte en gueule - che si traduce approssimativamente in "Attenzione: donna debole, ma infernale."
Dessert: tarte à la praline ("crostata di praline")
La Tarte à la praline risale presumibilmente a un cuoco del 17 ° secolo di nome Clément Jaluzot, che lavorò per il Conte di Plessis-Praslin. Un giorno vide un impiegato con mandorle in una mano e zucchero nell'altra, mangiando entrambi allo stesso tempo. Il cuoco ha pensato che fosse un'ottima idea, quindi ha glassato le mandorle con zucchero di colore rosso e le ha servite a cena. Gli ospiti lo adorarono così tanto che il Conte di Plessis-Praslin iniziò a vantarsi di aver inventato la ricetta. Quindi il cuoco non ebbe altra scelta che nominare il Conte, e divenne noto come pralina.
Fu ulteriormente divulgato un secolo dopo da Françoise Guilloud e suo marito fornaio, Pierre Labully, della vicina città di Saint-Genix-sur-Guiers. Guilloud gli diede la sua ricetta di famiglia per una brioche decorata con praline. Il fornaio lo vendette come gâteau de Saint Genix (torta di Saint Genix), e i suoi clienti lo adoravano, specialmente le praline. Quando il figlio di Labully ha rilevato l'azienda di famiglia, ha messo un sacco di praline all'interno dell'impasto, una mossa audace che ha aperto la strada alla moderna stravaganza di praline nella cucina di Lione.
Oggi le panetterie di Lione vendono tutti i tipi di dessert a base di praline come l'iconica tarte à la praline. Troverai anche un'eccellente versione di alta gamma di brioche alla pralina nei panifici di Pralus; ce n'è uno a Croix-Rousse e ogni domenica mattina, le persone si allineano davanti a esso, lasciando spesso gli scaffali vuoti entro le 11:00.
