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Quindici anni fa, Ruben Leal lasciò la sua casa a Hermosillo, Sonora, lo stato più settentrionale del Messico, per il college in Arizona. Quando la scuola finì, si trasferì in Texas e poi a Lawrence, Kansas. Sebbene avesse fatto la sua casa negli Stati Uniti, sentì il vuoto nella sua vita che il cibo che era cresciuto mangiando a Sonora una volta occupato. Certo, c'è un ristorante messicano in ogni città in America, ma Leal bramava un piatto specifico da casa che gli americani non sembrano mai essere in grado di ottenere nel modo giusto: la tipica tortilla di farina di Sonora.
Con i suoi viaggi verso casa sempre meno frequenti, Leal decise di portare un piccolo pezzo di Sonora in Kansas. Ha iniziato a preparare tortillas di farina nella sua cucina, ma voleva diffondere ulteriormente il vangelo della cucina di Sonora. Così, due anni fa, ha fondato Caramelo Tortillas, una delle uniche aziende negli Stati Uniti interamente dedicata alla produzione di tortillas di farina alla Sonoran.
Negli Stati Uniti, la saggezza culinaria prevalente guarda in basso sulla tortilla di farina. È visto come la versione elaborata, americanizzata, imbiancata del cibo messicano. Le tortillas di farina sono Taco Bell e sacchetti di plastica trasparente impilati con tortillas insipide, spesse e pastose.
Eppure a Sonora, la tortilla di farina è un pezzo chiave della cucina della regione, insieme a carne asada e peperoncini rossi piccanti e coltivati selvatici come il peperoncino. Gustavo Arellano, uno storico del cibo messicano che ha scritto ampiamente sulla tortilla di farina alla Sonoran, mi dice che questi ingredienti base sono la "santa trinità" di Sonora. I piatti locali sono serviti con tortillas di farina, come la gallina pinta (una zuppa fatta con mais, peperoncino) e carne di manzo) e tacos de cabeza (tacos per la colazione a base di carne di mucca).
Foto: CARAMELO / Facebook
La tortilla di farina è un'aberrazione in Messico, dove il mais costituisce la base per gran parte della dieta del paese. Per oltre 2.500 anni, il mais ha fornito sostentamento salvavita in tutta la società messicana; gli Aztechi consideravano il mais un raccolto sacro. Leal ha scherzato sul fatto che i piatti a base di mais in Messico sono "illimitati". È il cuore pulsante della cucina messicana.
Eppure la farina ha il suo posto nel lessico culinario messicano - e l'interpretazione americana di esso. Arellano ha sottolineato che la cucina messicana settentrionale è stata la prima cucina messicana che gli americani hanno incontrato negli Stati Uniti, soprattutto nel sud-ovest. Fu solo una volta che i messicani provenienti da fuori di Sonora iniziarono a stabilirsi negli Stati Uniti che la tortilla di mais divenne onnipresente. Le ricette e le tradizioni culinarie che hanno portato con sé sono responsabili della creazione della reputazione fuori misura della tortilla di mais, ma lo è anche la visione miope americana del Messico - sia la sua storia che il suo cibo. Etichettare la tortilla di mais come in qualche modo più "autentica" della farina fraintende le complessità della cucina messicana.
"Le tortillas vivono una doppia vita molto interessante sia in America che in Messico", afferma Arellano.
Mentre il mais ha una storia ben definita in Messico, la genesi della farina in Sonora rimane un mistero.
"Nessuno ha davvero una risposta definitiva", ha spiegato Arellano. “Alcune persone dicono che le tortillas di farina sono davvero azzimi, quindi è perché gli ebrei hanno visitato il XVI o il XVII secolo. Alcuni dicono che si trattava di Musilms. È tutto apocrifo. La realtà è che il Messico settentrionale è una regione che coltiva grano”.
La storia più ampiamente accettata è che gli spagnoli introdussero per la prima volta la farina a Sonora all'inizio del XVI secolo. Leal ha fatto eco a queste storie: ha sentito leggende che dicono che gli spagnoli non potevano mangiare mais, mentre altri sostengono la farina piantata spagnola a Sonora perché volevano fare il proprio pane.
"La tortilla di farina Sonora è un matrimonio tra la tortilla di mais e la farina portata dagli spagnoli", afferma Charles Thieriot. La sua famiglia acquistò il Llano Seco Ranch nel 1861, quando esisteva interamente sul territorio messicano (oggi è a Chico, in California). “Era l'originale cibo fusion spagnolo-indigeno. Vedi pane fritto nella cucina dei nativi americani ed è simile a quello.”
Indipendentemente dalla sua origine, il grano ha facilmente messo radici nel clima desertico di Sonora. Il grano di Sonora si è fatto strada negli Stati Uniti sudoccidentali nel tempo, dove è stato ampiamente piantato ed esportato in tutto il paese. John Bidwell, il fondatore della città di Chico, "era un grande sostenitore del grano Sonora come una sorta di motore economico per la regione", ha spiegato Thieriot. Durante la guerra civile americana, il grano di Sonora alimentava le truppe che combattevano su entrambi i lati del conflitto.
Oggi, tuttavia, la maggior parte degli americani probabilmente non ha familiarità con il sapore di una vera tortilla di farina messicana. Leal pensa che la varietà venduta in sacchetti di plastica al supermercato "abbia il sapore del cartone" e che sia troppo spessa.
"[Le tortillas di farina alla Sonoran] devono essere sottili, quasi traslucide, in modo da poter vedere letteralmente la tua mano dall'altra parte e dovrebbe esserci un grasso", ha spiegato Arellano. “Alcune persone usano il lardo per prepararli, quindi sono un po 'gommosi. E puoi allungarlo, ma non si strapperà."
La versione più nota della tortilla di farina di Sonora è la sobaquera. (Sobaco è un termine gergale per ascella, e il soprannome deriva da una tortilla che è così grande che può allungare la lunghezza del braccio fino all'ascella.) Formalmente, si chiama tortilla de aqua perché è fatta usando acqua anziché strutto.
Le tortillas di farina sono usate per preparare burros (un burrito in stile Sonoran), chimichangas e tacos. A volte sono anche strappati e usati come una nave per contenere altri alimenti. Leal dice che preferisce mangiare quesadillas fatte con tortillas di farina, così come tacos di fagioli, bistecca e colazione. I tacos di pesce, d'altra parte, sono migliori con una tortilla di mais. E fanno anche una buona merenda; Leal ha confessato che a volte può mangiare quattro o cinque in una sola seduta.
Oggi la tortilla sta cambiando, e non esattamente in meglio. Arellano ha ricordato che 30 anni fa, era la norma in tutto il Messico per le persone acquistare il proprio masa, che utilizzavano per preparare lotti di tortillas nelle loro cucine. La tradizione delle tortillas fatte in casa, anche se non è completamente scomparsa, sta andando fuori moda.
“Questa è in realtà una denuncia dei messicani, secondo cui le tortillas non hanno più il sapore di una volta. Questo è solo un effetto collaterale della produzione di massa. Se usi una varietà di mais davvero scadente, ovviamente le tue tortillas avranno un cattivo sapore”, afferma Arellano. “Ciò che è veramente cambiato in Messico è il quasi monopolio di una società chiamata Gruma, che produce in massa tortillas usando masa disidratato. La qualità è terribile."
Lo stesso vale per le tortillas di farina, ovviamente. “Ciò a cui tutto si riduce è la qualità. La qualità della tortilla dipende dalla farina che usi”, ha aggiunto Arellano.
Questo è forse uno dei motivi per cui Caramelo Tortillas è così importante. Sebbene Leal abbia chiamato Sonoratown a Los Angeles per "aver fatto un ottimo lavoro nel mettere la cucina di Sonora sulla mappa", è un po 'solo nella sua missione per dimostrare che anche le tortillas di farina meritano amore. I lotti di tortillas alla Sonoran possono essere acquistati su Etsy (se ne hai il coraggio) ma Caramelo è il solo produttore commerciale.
I clienti di Leal vengono da lui sbalorditi dal sapore e dalla consistenza delle sue tortillas. Dopo anni di lavaggio del cervello nel credere che la tortilla di farina dovrebbe essere evitata da chiunque rispetti la cucina messicana, i clienti sono stupiti da quanto possa essere gustoso se fatto bene. Ha persino creato una versione a base di olio di avocado per vegani.
Gli americani stanno lentamente prendendo piede, grazie in parte a sostenitori come Arellano e Leal, a ciò che è sempre stato conoscenza comune in Messico: le tortillas di farina - purché siano fatte nello stile di Sonora e non tirate fuori dallo scaffale di un negozio di alimentari - sono genuini come le loro controparti di mais.
