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Se hai mai ordinato un filetto di pesce solo perché piccole ossa o occhi perlati ti spaventano, stai perdendo seriamente una delle parti più gustose e delicate del pesce: la testa. Le guance sono rivestite di carne tenera, il cranio è pieno di grasso emolliente e la cartilagine ben cotta è fragile e croccante. Un piatto di pesce preparato in modo elaborato fa un grande centrotavola sul tavolo da pranzo.
Il caso può anche essere fatto per mangiare teste di pesce dal punto di vista nutrizionale e ambientale. Le ossa, la carne e il grasso sulle teste dei pesci contengono alti livelli di vitamine, acidi grassi sani e minerali. Il consumo di teste di pesce è inoltre vantaggioso per l'ambiente riducendo gli sprechi e l'inquinamento delle strutture di lavorazione del pesce. Prendi ispirazione da queste cucine di tutto il mondo.
Cina
Le teste di pesce sono apprezzate in molte cucine regionali in Cina. I metodi di preparazione variano ampiamente a seconda delle preferenze alimentari locali e delle pratiche agricole. Sulla costa sud-orientale, ad esempio, la carnosa testa di carpa argentata, un pesce d'acqua dolce leggermente dolce abbondante nella rete fluviale di questa zona, viene brasata in una pentola di terracotta con tofu e noodles di fagioli con un condimento molto leggero per preservare il sapore originale del pesce (chiamato yú tóu dòufu bāo, 鱼头 豆腐 煲 o testa di pesce e stufato di tofu). È un piatto festivo. Le persone prendono il loro tempo per raccogliere la carne morbida, masticare le ossa fragili, sorseggiare il grasso viscoso e bere il tofu poroso e le tagliatelle di fagioli gelatinosi.
Anche nelle zone interne più asciutte, le teste di pesce sono popolari. Nella provincia centrale di Hunan, dove le persone temono il cibo non piccante, le teste di pesce intero imburrate sono cotte a vapore con peperoncino tritato e soia fermentata (duò jiāo yú tóu, 剁椒鱼头 o testa di pesce nel peperoncino tritato). Il caldo e croccante peperoncino sottaceto all'aceto dà al tuo palato un calcio riscaldato, e il fagiolo fermentato aggiunge un sapore terroso al piatto. Nel nord della Cina, la testa di una carpa dal sapore più audace è brasata in una salsa di soia molto speziata (yú tóu pào bǐng, 鱼头 泡 饼, o testa di pesce e focaccia). Le persone strappano un quadrato da un pezzo di focaccia appena sfornata, immergilo nella salsa infusa di collagene e si assicurano di non sprecare nulla nel loro piatto.
Bangladesh e Bengala Occidentale
Il Bangladesh e lo stato indiano del Bengala Occidentale si trovano nel cuore del delta del Gange, dove il pesce è una parte essenziale della dieta locale. Un piatto molto amato è il muri ghonto (testa di pesce al curry), che è essenzialmente testa di pesce in umido con verdure miste e riso in un curry leggero.
Il piatto ha diverse varianti regionali (e i cuochi casalinghi giurano tutti secondo le proprie ricette), ma i muri ghonto non sono un piatto complicato da preparare. Le teste carnose di rohu o katla (entrambe simili alla carpa) sono rotte in grossi pezzi; saltato con spezie aromatiche come aglio, zenzero e curcuma; e cuocere a fuoco lento con riso e purè di verdure fino a quando le ossa sono facilmente fragili. Ha un gusto equilibrato. Il riso assorbe completamente il succo e il collagene rilasciati dalle ossa e le spezie illuminano la carne leggermente dolce senza sopraffare i sapori delicati.
Kerala e sud-est asiatico
Il curry a testa di pesce, ampiamente consumato nel sud-est asiatico, è particolarmente popolare nel fertile stato dell'India meridionale del Kerala, dove è noto come curry di Meen. La parola generica "curry" non riflette la varietà di ingredienti locali utilizzati per la ricetta, come è tipico dei migliori curry di tutto il mondo. Il succo di tamarindo viene aggiunto per dare al piatto una nota dolce e piccante. E il latte di cocco, onnipresente nel cibo Keralan, equilibra il calore delle spezie. La testa del dentice è stufata in questa inebriante miscela di gombo e melanzane, comune anche nella cucina locale. Il gusto è più luminoso dei curry cremosi nel nord dell'India, ma più ricco del curry bengalese a causa dell'aggiunta di latte di cocco.
I commercianti e gli immigrati hanno portato questo pesce al curry nella vicina Malesia, Singapore e Tailandia, dove i locali hanno creato le proprie versioni. In Tailandia, ad esempio, vengono aggiunte alcune gocce di salsa di pesce per conferire al brodo di tom hua pa (zuppa di testa di pesce) una profondità pungente e carica di umami.
Europa
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Alcuni paesi europei hanno anche una tradizione di mangiare teste di pesce. In Portogallo, le teste di pesce intero, conosciute come cabeça de peixe, vengono brasate, grigliate o trasformate in una diffusione. La passione portoghese per le teste di pesce ha anche influenzato profondamente le tradizioni alimentari nelle sue ex colonie. Sulla costa indiana di Goa, ad esempio, la zuppa di pesce portoghese condita con curcuma e coriandolo viene prodotta regolarmente in case e ristoranti.
Le parti carnose sulle teste di pesce sono apprezzate in alcuni paesi del nord Europa. Nei Paesi Bassi, uno snack popolare chiamato kibbeling prende il nome dalla parola olandese kabeljauwwang (guancia del merluzzo). Le guance di merluzzo (altre parti del pesce sono comuni anche adesso) sono dragate in una pastella ben condita e fritte in grandi quantità di olio, conferendo una consistenza croccante e una nota burrosa alla carne magra, e quindi sono imbrattate con maionese all'aglio o salsa tartara piccante.
In Norvegia, le lastre di lingue di merluzzo (più precisamente, un muscolo in gola) sono vendute nei mercati del pesce. I cuochi di casa li ricoprono leggermente di sale e pepe e li scottano nel burro sfrigolante. Questi piatti a base di pesce semplici ma abbondanti attestano le lunghe tradizioni di pesca in questi paesi.
