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Di tutti i classici culinari sinonimo del ricco patrimonio alimentare indiano, il biryani appartiene a una classe a sé stante. Variazioni sul semplice piatto di riso, carne, verdura e spezie si possono trovare in ogni sezione dell'India, anche se non si sa come sia diventato un alimento base.
Una teoria fa risalire le origini alla Persia (dove Berian significa "fritto prima della cottura") e ai Mughal, che nel XVI secolo portarono il piatto nel subcontinente indiano. Un altro è che è un'evoluzione del plov, o pilaf di riso, portato nella regione dal macedone Alessandro Magno intorno al 327 a. C. Un'altra teoria è che il biryani abbia radici locali nel semplice piatto di riso e manzo delle scritture indù Brihadaranyaka Upanishad intorno al 700 a. C.
Alla fine, è irrilevante se si considera il miscuglio di sapori indigeni e ingredienti locali. Ora c'è un biryani diverso per ogni regione del paese, rendendolo un piatto vario come l'India stessa. C'è Bhatkali biryani con i suoi peperoncini rossi infuocati, Kashmiri biryani con la sua pungente assafetida (polvere di finocchio) e Beary biryani per la sua leggerezza senza spezie. Per non parlare del Bhopali biryani, perfetto per gli amanti del montone, e del Mughlai biryani, che viene servito con pasta di mandorle e frutta secca come piaceva ai reali del XVI secolo.
Questi sono gli otto tipi essenziali di biryani che devi conoscere.
1. Lucknowi, o Awadhi, biryani
Il re corona di tutti i biryanis, Lucknowi biryani è stato creato nel nord dell'India dai reali Mughal ad Awadh intorno al 18 ° secolo, quando la finezza culinaria salì al culmine nelle cucine reali. Il riso viene cotto separatamente nelle spezie e il pollo marinato viene aggiunto successivamente in uno strato separato e cotto in una nave a fuoco lento in stile pukht (cioè in una pentola sigillata con farina) per ore. Spezie intere delicate come lo zafferano e l'anice stellato svolgono il ruolo di mettere in mostra, anziché sopraffare, i ricchi sapori della carne. La sottile fragranza rimane attiva dopo l'effetto.
2. Kolkata biryani
Con l'inizio del dominio britannico, Nawab Wajid Ali Shah (sovrano di Awadh) fu deposto a Calcutta. Insieme al suo entourage, la cultura e le tradizioni di Awadh sono venute con lui, così come il biryani. A Calcutta, l'aggiunta di patate fritte (per sostituire la carne più costosa) ha portato a un nuovo stile distintivo. Il risultato è il Kolkata biryani leggermente speziato e leggermente dolce. Noce moscata, cannella, macis, chiodi di garofano, cardamomo e yogurt sono usati per marinare la carne. Acqua di rose e zafferano sono i suoi ingredienti speciali.
3. Memoni biryani
Questa variazione appartiene alla regione occidentale del Gujarat-Sindh in India. È facilmente una delle varietà più piccanti di biryanis disponibili nel paese. Pezzi di montone morbido formano la base del piatto, insieme a yogurt, cipolle fritte, patate e pomodori. Questo è piccante e vivace.
4. Hyderabadi biryani
Biryani raggiunse Hyderabad con l'esercito invasore dell'imperatore Mughal Aurangzeb alla fine del 1600 e gli chef di Nizam (la monarchia di Hyderabad) svilupparono 47 nuove varietà per il consumo reale. La versione vegetariana si chiama Tahiri biryani. La quintessenza Hyderabadi biryani cucina carne di capra cruda e riso insieme fino a quando i sapori di carne non penetrano nel riso. Cipolle fritte, menta e foglie di coriandolo aggiungono sapore, ma sono le forti spezie e acidità che definiscono Hyderabadi biryani.
5. Malabar biryani
Un altro Biryani speciale della regione di Kozhikode nel Kerala, ma questo è cucinato in stile dum (lento nel forno), rendendolo umido. Le varietà includono montone, pollo, gamberi e pesce. Le cipolle fritte gli conferiscono un colore brunastro ed è guarnito con frutta secca saltata. Le spezie non interferiscono mai con il gusto della carne. L'aroma incontra le spezie per una combinazione vincente in questa versione.
6. Thalassery biryani
Questa ricetta costiera di Malabar utilizza riso Khyma o Jeerakasala a grani piccoli invece di Basmati e utilizza molto ghi. Pesce o gamberi sono spesso usati al posto del pollo o del montone usato in altre regioni. Tutti gli ingredienti principali vengono cucinati separatamente e mescolati insieme in seguito. Vengono utilizzate cipolla, zenzero, pasta d'aglio, succo di lime, cagliata, coriandolo e foglie di menta, insieme alle spezie locali. Il contenuto di peperoncino è basso ed è guarnito con anacardi e uva passa sultana.
7. Ambur biryani
Forti sapori carnosi compongono questo tipo di biryani. Provenienti dalla regione del Tamil Nadu, nell'India meridionale, pasta di peperoncino essiccata e spezie intere sono i marchi di fabbrica di questo biryani. Il piatto è solitamente accompagnato da curry di melanzane acide. Cotta in stile dum usando latte di cocco, questa ricetta include cagliata e foglie di menta, e il sapore ricorda da vicino quello di Lucknowi biryani. È considerato leggero sullo stomaco.
8. Dindigul biryani
Un altro prodotto della regione del Tamil Nadu, questo utilizza il riso jeera samba, ideale per assorbire i sapori. Vengono utilizzati pezzi di carne di dimensioni cubiche anziché grossi pezzi. Il fattore distintivo è l'uso di cagliata e limone per un gusto piccante. Le foglie di pepe vengono aggiunte per accendere il palato.
