Cibo + bevande
Pensi di conoscere la pizza di New York. L'hai visto nei film, hai aspettato in fila le torte più alla moda, sentito tutti i cliché e mangiato troppe fette di dollaro per contare. Ma poche persone conoscono davvero il pieno legame della città - sia passato che presente - con la pizza. Nino Coniglio, nativo di Brooklyn, vuole cambiarlo.
Coniglio è come una reliquia del passato di New York, nonostante abbia trent'anni. Un ragazzo italiano di vecchia scuola con un rispetto religioso per il commercio della pizza, è più di un semplice esperto di pizza. È un convinto sostenitore dell'autentica esperienza italiana a New York. Per Coniglio, fare la pizza è una passione, non un business.
"Nessuno lo fa più con amore", mi dice. “Nessuno si prende il loro tempo. La pizza è arte."
A meno che tu non sia te stesso nel settore della pizza e sappia individuare un'autentica pizzeria italiana a un miglio di distanza come fa Coniglio, è facile perdersi nella salsa. Ci sono migliaia di pizzerie di New York e visitatori e gente del posto sono sempre intenti a trovare la fetta di New York. Coniglio ha costruito un intero marchio attorno a fornire agli amanti della pizza le informazioni di cui hanno bisogno per affrontare la scena della pizza a New York. Certo, nessuno sarà mai d'accordo sul miglior stile di pizza. Coniglio, naturalmente, crede che la sua pizza in stile Brooklyn sia la migliore. Ma si occupa anche di promuovere i pizzaioli (in italiano per i "pizzaioli") che rispetta insieme ad autentici ristoranti italiani in tutta la città, dai panifici alle salumerie.
Coniglio è parte integrante del tessuto della cultura della pizza di New York. È proprietario di cinque ristoranti: due pizze di Williamsburg (una a Manhattan e una a Brooklyn), 310 Bowery Bar, Brooklyn Pizza Crew e The Woodstock a New York. Ha vinto la Caputo Cup e la migliore pizza tradizionale al Las Vegas Pizza Expo. È stato su Chopped e ha viaggiato in tutto il mondo come un acrobatico pizzaiolo (scommetto che non sapevi che era uno sport). Ma è ancora a cuore solo un ragazzo italiano di Brooklyn che ama la pizza.
Ho incontrato Coniglio in un pomeriggio invernale nella sua pasticceria italiana preferita, il Fortunato Brothers Cafe, nel quartiere di Brooklyn a Williamsburg. Coniglio afferma di essere la migliore pasticceria italiana in città, e mi porta in cucina dove, nella sua classica inflessione di Brooklyn che sembra uscita da un film mob degli anni '80, mi racconta le complessità dell'industria della pizza e della pizza processo di fabbricazione. Sono le piccole cose che contano che la maggior parte delle persone non riconosce, come la corretta struttura della briciola, l'importanza di fare un impasto da zero e ciò che separa "grasso buono" da "grasso cattivo".
A volte, sembra che a Coniglio piaccia parlare della vera pizza quasi quanto gli piace mangiarla. Questo è ciò che lo ha portato a creare una confederazione di pizzaioli unica nel suo genere chiamata Brooklyn Pizza Crew (da non confondere con il suo omonimo ristorante Crown Heights). The Crew è composto da pizzaioli di New York, Chicago, Detroit e oltre, e Coniglio è essenzialmente il padrino del gruppo.
L'obiettivo di Brooklyn Pizza Crew è diffondere l'amore per la pizza di qualità. Pensalo come i Vendicatori, ma invece di Thanos stanno combattendo contro i Domino. Prendi confidenza con la Brooklyn Pizza Crew e imparerai tutto ciò che avresti sempre voluto sapere, dalla consistenza della pasta per pizza ai dolci italiani che non puoi pronunciare.
La presenza sul web di The Crew è essenzialmente uno sportello unico dei social media per intenditori di pizza e per coloro che vogliono essere intenditori di pizza. La sua pagina Instagram condivide una miriade di foto di pizza degne di nota e brevi video realizzati da Coniglio. Il suo canale YouTube presenta video più lunghi in cui Coniglio organizza tour culinari in stile documentario, non solo di pizze ma anche di altri ristoranti italiani.
"Gli chef hanno tutti i tipi di gruppi che incontrano e scambiano idee e segreti culinari, ma non c'è niente di simile per i pizzaioli", dice. "Volevo creare quella comunità".
Durante un tour di un'ora di Williamsburg, che storicamente ha avuto una comunità italiana affiatata, Coniglio attraversa ciò che rende l'area così importante per quello che fa. Ha una conoscenza enciclopedica della storia e dell'evoluzione del quartiere e, mentre camminiamo, espone in dettaglio le storie dietro bar, caffè e persino i garage delle auto che passiamo. Alla fine, ci trasferiamo a Manhattan in una pizzeria nel Lower East Side chiamata Scarr's, che Coniglio considera uno dei migliori di New York, e poi a Regina's Grocery, una piccola gastronomia a conduzione familiare.
Vedere New York City attraverso gli occhi del Padrino della Brooklyn Pizza Crew non riguarda solo la pizza, ma la cultura culinaria italiana nel suo insieme. Coniglio ritiene che questi ristoranti e queste persone meritino più attenzione di quanta ne ottengano, quindi i riflettori che sta dando attraverso le pagine social della Brooklyn Pizza Crew.
Foto: 310 Bowery Bar / Facebook
Alla Williamsburg Pizza, Coniglio mette davanti a me una varietà di fette, dal classico formaggio allo “stile nonna” ornato di tartufo, una torta quadrata cotta in una padella ricoperta di olio d'oliva. Gli ingredienti sono freschi, la crosta si sbriciola perfettamente e mi chiedo quanto avrei dovuto dare la mancia a un ragazzo della pizza per consegnare da New York City a casa mia a Boston. Mentre mangiava, Coniglio ripercorre il piccolo ristorante, dichiarando la sua preferenza per la "pizza di New York" rispetto alla "pizza da taverna", spiegando la storia dietro la pizza quadrata, in stile nonna e dicendo quali pizzaioli di New York che ritiene essere fugazzis (frodi).
La sua voce rimbombante comanda la stanza e diversi commensali inconsapevoli si trovano parte del suo pubblico. Non sapevano nemmeno che possedesse quel posto. Pensavano solo che fosse un ragazzo a cui piaceva molto e sapeva molto della pizza. E quando si tratta di questo, è esattamente chi è Coniglio.
